Tủ bếp nhà mình có gì – Cẩm nang gia vị P1

Chào mừng bạn đến với căn bếp nhỏ của mình!

Mình đã viết được hơn 100 món ăn sau gần 3 năm nhưng vẫn chưa có thời gian viết về mục lục gia vị –  những loại mà mình đã và đang sử dụng trong căn bếp nhỏ. Đáng lẽ ra cái này phải đi khoe lâu rồi nhưng lười =)) Một mình nấu và ăn nhưng cái tủ bếp gia vị có lẽ nhiều hơn cái hộ gia đình 4 khẩu ăn. Lâu lâu đi siêu thị châu Á bà chị bán hàng kêu ” bé này mua nhiều gia vị nhỉ”, “ăn gì sang thế” , ờ thì sống một mình mà, ăn ít nên ăn chất lượng tí chứ. Bố mẹ cho tiền ăn học không học được thì ăn, cũng coi như là hoàn thành 50% nghĩa vụ được giao. Mà không ăn nhiều sao có bài này mà viết cho các bạn, kể cả cái blog Mykitchies này nữa 😛

Dưới đây là danh sách gia vị mà mình đang dùng, vì lý do bản quyền lười đi tìm ảnh rồi trích nguồn, mình sẽ chụp luôn bộ gia vị nhà mình để trông chân thực hơn. Do đó ảnh sẽ hơi nham nhở chút 😛

Do tủ bếp nhà mình khá nhiều gia vị nên mình sẽ chia làm nhiều phần để viết nha.

CHÚ Ý!!!!

  1. Sẽ có nhiều hãng mà bạn chưa bao giờ thấy, bạn không nhất thiết phải đi tìm mua được hãng y chang. Mục đích của bài viết này giúp bạn phân biệt và hiểu biết thêm về thế giới gia vị. Tuy nhiên mình cũng sẽ đánh giá về sản phẩm mình dùng dựa trên cảm nhận cá nhân trong phạm vi hiểu biết, vì mình không có điều kiện để được thử hết tất cả các hãng.
  2. Mọi góp ý mình xin ghi nhận, các bạn muốn tìm hiểu thêm về gia vị gì hãy đặt câu hỏi vào dưới phần bình luận (nhớ ghi email để nhận phản hồi) hoặc gửi thẳng email cho mình: mail
  3. Bài viết sẽ được cập nhật bổ sung liên tục để hoàn thiện. Do trong quá trình tìm hiểu có thể thiếu sót nên hi vọng được các bạn đọc góp ý!

Danh sách: 

  1. Bơ đậu phộng – Peanut Butter
  2. Dầu hào – Oyster
  3. Dầu mè – Sesam oil
  4. Dầu ớt – Chili oil
  5. Gia vị Tom Yum Thái Lan – Tomyum paste
  6. Giấm đen – Black vinegar
  7. Giấm gạo – Rice vinegar
  8. Giấm trắng – distilled vinegar
  9. Hắc xì dầu – Dark soy sauce
  10. Hắc xì dầu ngọt – Sweet dark soy sauce
  11. Mắm nêm Thái Lan – Thai fermented fish sauce
  12. Mắm ruốc Thái Lan
  13. Mật mía – Molasses
  14. Ớt chưng Lao Gan Ma
  15. Rượu Mai Quế Lộ Trung Quốc – Chinese rose wine
  16. Rượu Mirin
  17. Rượu Sake
  18. Rượu Thiệu Hưng – Shaoxing rice wine
  19. Tương đen Hoisin
  20. Xì dầu – Soy sauce

Bơ đậu phộng – Peanut Butter

a

Đây là 2 loại mà mình dùng, loại American style kia rất thơm ngon và béo ngậy, loại phía bên trái là mình mua ở shop châu Á, tuy không ngậy bằng nhưng mình thấy ăn cũng ngon. Bạn dùng hãng nào cũng được. Thay vì phải tự xay lạc, mình dùng bơ đậu phộng để làm nước chấm lẩu Tứ Xuyên, chẻo chấm thịt nướng, sốt trộn một số loại salad của Trung Hoa…Ngoài ra bơ đậu phộng cũng được dùng để phết bánh mì ăn, rất béo ngậy và thơm ngon. Lâu lâu mình múc ra 1 thìa rồi mút hahahah

Nước chấm lẩu Tứ Xuyên mà mình yêu thích cũng hay làm gồm có: tỏi chưng dầu, ớt chưng Tứ Xuyên, bơ lạc đã pha loãng với chút nước, xì dầu, giấm đen (tùy chọn) và rau mùi thái nhỏ. Đảm bảo ngon quên lối về 😛

Sau khi mở lọ nhớ bảo quản tủ lạnh nhé, tránh bị mốc và hôi dầu.

Dầu hào – Oyster Sauce

20200424_193930.jpg

Trên thị trường có nhiều hãng dầu hào cho các bạn chọn. Mình thì không cầu kỳ lắm khoản này nhưng mình vẫn chọn cho bản thân một hãng phổ biến. Ngoài hãng trong ảnh có tên là Mae Krua còn có hãng Healthy Boy cũng khá nổi. Vì dầu hào là gia vị được dùng rất nhiều ở Thái nên mình dùng hãng nguồn gốc ở Thái cho chắc gạo 😛 Dầu hào được dùng để làm cơm rang, sốt thịt xào rau xào các kiểu, lâu lâu kho đồ chay mình cũng dùng dầu hào (chay ở đây ý là chỉ có rau củ nấm thôi). Dầu hào tạo ra vị umami cho món ăn, nhiều bạn cảm thấy hơi lợ thì bỏ qua. Chỉ dùng dầu hào để nấu chứ không dùng trực tiếp do vị dầu hào khá tanh (tanh do con hàu đó).

Dầu mè – Sesam oil

Dầu mè, hay còn gọi là dầu vừng. Ở Việt Nam hồi những năm 2010 mẹ mình cũng kiếm mãi mới được chai dầu mè ép (hồi ấy còn hiếm), dùng khá tiết kiệm. Bà mình dùng nó để ngậm khi bị đau nhức răng. Sang đây mình nhận ra là ở các nước như Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc người ta dùng dầu mè để xào nấu, làm salad, pha nước chấm…để tạo ra hương vị quyến rũ bùi bùi vị mè rang cho món ăn. Trong ảnh là 2 hãng mình dùng, Fruitful Island (Trái) và Lee Kum Kee (phải). Mùi phải nói rất đậm và thơm. Mình khá hài lòng 🙂 Mình đã từng sử dụng lọ dầu mè của bạn mình do hãng bên Châu Âu sản xuất, sản phẩm khá í ẹ, cảm giác như mùi mè bị mốc và chả có vị gì. Các bạn lưu ý khi mua gia vị châu Á nên chọn quốc gia sản xuất để mua nhé.

Dầu ớt – Chili oil

20200424_193909.jpg

Đây là lọ dầu ớt hiệu Lee Kum Kee mà mình dùng, mình chỉ thích mỗi hãng này thôi. Dầu ớt này có vị cay nhẹ, chủ yếu tạo màu cho một số món ăn Tứ Xuyên có sử dụng đến dầu ớt mà mình từng nấu. Về sau mình đã tự làm 1 hũ ớt chưng Tứ Xuyên xịn sò, nhưng nếu cần sử dụng dầu ớt tạo màu, mình vẫn sẽ sử dụng chai này 🙂

Gia vị Tomyum Thái Lan – Tomyum Paste

20200424_200037.jpg
Lọ gia vị Tomyum hãng COCK

Hãng này mình nghĩ không xa lạ gì với nhiều bạn, đây là hãng COCK nổi tiếng chuyên sản xuất các loại gia vị sẵn như cà ri xanh đỏ vàng, tomyum…các kiểu. Gia vị tomyum làm sẵn này dùng để nấu nhiều món, trong đó có lẩu Thái mà người Việt mình ưa chuộng. Lâu lâu đói bụng mình lại nấu hủ tiếu, cho gia vị tomyum này vào, cho ít tôm, đậu hũ, cải chần hoặc rau cúc vào. Vậy là có ngay bát mì tomyum ngon lành cành đào. Ngoài hãng COCK này còn có hiệu LOBO của Thái cũng ngon, nhưng hình như vị của nó chua hơn hẳn lọ này.
Công thức canh chua tomyum cho bạn nào cần: Tom yum goong

Sau khi mở lọ nhớ bảo quản tủ lạnh nhé!

Giấm đen Trung Quốc – Black vinegar

20200424_193920.jpg

Có 3 loại giấm chính được sử dụng tại Trung Quốc – đó là giấm gạo trắng, giấm đen và giấm đỏ. Giấm đỏ mình thấy ở siêu thị rồi nhưng chỉ đúng 1 hãng có vẻ không được chuẩn lắm nên mình không mua.

Giấm đen Trung Quốc, hay còn gọi là giấm đen Chinkiang, giấm đen Trấn Giang, chủ yếu được làm từ gạo nếp đen lên men. Giấm đen có vị chua dịu, thơm mùi gạo lên men, không gắt như giấm trắng, hơi có vị ngọt (vị này rất mờ nhạt gần như khó nhận ra). Mình thường dùng giấm này trong các món ăn Trung Hoa ví dụ như cá kho thịt kho, làm nước sốt trong một số món ăn lạnh (nộm gỏi…), pha với xì dầu để làm nước chấm dumpling (điểm sấm). Phần lớn quán Tàu thường có lọ giấm trên bàn để phục vụ khách hàng.
Công thức pha nước chấm há cảo sủi cảo của mình luôn là: Xì dầu, chút giấm đen và vài giọt dầu mè (tùy chọn). Thỉnh thoảng mình cho thêm tỏi để chấm các loại bánh pancake rán từ rau củ!

Giấm gạo – rice vinegar

20200424_194018.jpg

Bên phải là chai giấm gạo của Thái mình rất thích, có vị chua nhưng không hề gắt, thơm thơm, lâu lâu mình dùng để pha nước chấm, trộn gỏi nộm hoặc nấu canh chua. Chai bên trái là giấm gạo của Tàu mình mới mua. Cũng ưng. Nói chung về giấm gạo hãng nào với mình cũng không quan trọng lắm. 2 chai này giá cũng không quá đắt nhưng cũng không rẻ. Mình ăn ít nên thích mua gia vị ngon 🙂 về phần làm đồ chua số lượng lớn mình khuyên nên dùng giấm cô đặc 25% hoặc giấm trắng distilled vinegar chứ giấm này xài mấy cho vừa 😛

Giấm trắng – distilled vinegar

20200424_194117.jpg

Đây là loại giấm trắng vị gắt mà mình vừa kể ở trên. Giá nó rẻ nhất trong số các loại giấm luôn, lại còn mua được chai to bự dùng cả năm không hết. Mình dùng giấm này để ngâm đồ chua với số lượng lớn, ngoài ra để…tẩy rửa khi cần thiết, những lúc làm cháy nồi chẳng hạn 😛

Hắc xì dầu – Dark soy sauce

20200424_193801.jpg

Hắc xì dầu là một gia vị không thể thiếu trong tủ gia vị đồ Tàu. Hắc xì dầu có màu đen sì, đặc như sirup, vị hơi ngọt. Giống như xì dầu thông thường, hắc xì dầu cũng góp 1 phần trong việc tạo ra hương vị món ăn. Nhưng công dụng quan trọng nhất của hắc xì dầu là tạo màu nâu hoặc nâu sẫm đẹp mắt. Thường thì tầm 1 thìa cafe cũng đủ làm món ăn có màu thẫm rồi. Cơm rang chẳng hạn, nếu chỉ cho xì dầu thông thường thì chỉ làm cơm hơi úa vàng thôi chứ không thể nâu đậm được. Nếu các bạn không mua được hắc xì dầu thì không sao, món ăn tuy không đẹp bắt mắt nhưng vị không bị ảnh hưởng lắm đâu nhé. Hắc xì dầu thường được cho vào các món hồng thiêu như cá kho và thịt kho, các món xào nấu và cơm rang. Không dùng hắc xì dầu để thay thế xì dầu thông thường. Ngược lại thì được nhưng cần lưu ý về độ mặn của món ăn cũng như tỉ lệ chất lỏng. Ngoài hãng Lee Kum Kee còn có hãng Pearl River Brigde là 2 hãng khá phổ biến.
Ngoài ra còn có hắc xì dầu nấm – Mushroom Dark Soy Sauce dùng để gia tăng hương vị nấm và tạo màu thẫm cho món ăn. Thích hợp để sử dụng cho những món ăn có nấu cùng với nấm giúp món ăn dậy mùi và đậm đà hơn. Do mình chưa có nhu cầu dùng nên mình không mua. Khi nào mua sẽ bổ sung vào đây cho mọi người xem.

Hắc xì dầu ngọt Thái Lan- Sweet Dark Soy Sauce

20200424_194203.jpg

Một sự thay đổi nhỏ trong gia vị cũng tạo nên sự thay đổi trong món ăn. Đây là hắc xì dầu ngọt hiệu Healthy Boy Brand khá nổi, chuyên dùng trong ẩm thực Thái. Hắc xì dầu Thái Lan có vị ngọt ngọt hơn hẳn Hắc xì dầu của Trung Quốc, màu tối, đặc kiểu sirup. Hãng nước nào mình xài món nước ấy. Hắc xì dầu ngọt chuyên được dùng để làm món cơm rang, mì xào, các món xào nấu của Thái có vị hơi ngọt nhưng không muốn dùng đường. Tiêu biểu có món Pad Krapao – thịt băm xào lá hương nhu. Ngoài ra hắc xì dầu ngọt còn được dùng làm nước chấm. Do mình chưa sử dụng nhiều nên chỉ biết được vậy thôi.

Xì dầu Thái có 4 loại phổ biến:

  • Xì dầu thông thường: Thin/White soy sauce. Dùng như các loại xì dầu thông thường khác
  • Hắc xì dầu: Black/Dark soy sauce. Có thể dùng thay thế cho Hắc xì dầu Trung Quốc.
  • Hắc xì dầu ngọt: Sweet Dark Soy Sauce (như trong hình). Ngọt hơn hẳn so với Hắc xì dầu. Ít phổ biến hơn hắc xì dầu một chút, chủ yếu tạo ngọt cho các món mì, rau xào, làm nước chấm.
  • Xì dầu nấm Thái Lan. (khác với hắc xì dầu nấm Trung Quốc nha)

Mắm nêm Thái Lan – Fermented fish sauce

Mắm nêm Thái Lan Pla ra – tiếng Lào là Padek, khá phổ biến, có nguồn gốc từ Lào và được du nhập sang Thái Lan, được dùng để làm rất nhiều món ăn ví dụ như các loại nộm gỏi trong đó có sụm đu đủ, các món kho nấu dạng sệt sệt của Thái, Lào (mình chưa biết tiếng Việt hay gọi là gì vì nó nửa canh nửa om), làm nước chấm xoài các kiểu, bún cá Lào, vân vân mây mây.

Mắm Padek được làm từ cá nước ngọt đánh bắt từ sông Mekong bằng cách muối hoặc lên men cá tầm 1 năm, muối càng lâu càng ngon. Ở ngoài chợ địa phương thì người dân thường để mắm Padek có cả cá lổn ngổn trong từng cái thau chậu lớn, ai mua thì múc vào túi mang về (hè nắng ruồi nhiều phải biết). Mắm nêm này có vị khá nồng, tanh và thối, tùy vào mục đích sử dụng mà người dùng sẽ chọn cách dùng mắm cốt hoặc nấu lên. Nhiều bạn ăn có thể sẽ thấy tanh không quen lắm. Theo mình nhớ thì vị cũng gần giống mắm nêm Đà Nẵng 1 chút. Nếu bạn nào muốn dùng Padek mà không có thì thử cân nhắc dùng mắm nêm Đà Nẵng nhé, tuy không chuẩn lắm nhưng cũng tạm ổn.

Đây là 2 hãng mình dùng trong đó hãng Pantai bên phải là nổi nhất và nhiều người dùng. Chai còn lại ít muối hơn hẳn nhưng vị cũng nhạt hơn. Lần sau mình sẽ chia sẻ cho các bạn công thức làm mắm nêm Padek chuyên dùng cho các loại gỏi Lào và Thái. Chỉ cần đổ vào, thành phẩm thơm ngon hẳn lên, đậm đà hơn mua chai sẵn nha 😀

Chai này mở ra nhớ bảo quản nơi thoáng mát, mình để vào tủ lạnh luôn cho chắc ăn 😀

Mắm ruốc Thái Lan Kapi – Thai shrimp paste

Nói về mắm ruốc Thái, mình có nếm thử, ngửi thử thì cảm nhận cá nhân là mắm ruốc Thái khá thơm nhưng không bốc mùi nồng như mắm ruốc Việt Nam, tức là nếu bạn mở hộp mắm ruốc Việt Nam ra thì đứng trong phòng vẫn ngửi được mùi thoang thoảng còn mắm ruốc Thái thì hầu như không bốc mùi mấy, phải dí mũi vào gần mới ngửi thấy, tuy nhiên nhìn chung cả 2 đều có mùi xêm xêm nhau. Mắm ruốc Thái rất đặc, như cục đất thịt đào ngoài ruộng sau khi được pha chút nước vậy (thứ lỗi vì mình chẳng biết miêu tả gì cho nó thật hơn hehe), trong khi mắm ruốc Việt mềm như đất nặn đồ chơi. Về vị: mắm ruốc Thái mặn vừa phải, và chỉ mặn thôi, trong khi mắm ruốc Việt có thể có vị hơi lợ (có thể là đã pha đường hoặc mì chính). Do đó nếu bạn không có cơ hội mua mắm ruốc Thái, có thể dùng mắm ruốc khô của Việt Nam nha.
Mắm ruốc Thái được sử dụng khá rộng rãi trong nhiều món, mình từng làm món nước sốt chấm xoài thần thánh được bạn bè hưởng ứng lắm, ngoài ra còn dùng nó để tự làm gia vị cà ri đỏ. Có khá nhiều hãng bán nhưng đây là hãng mình thấy được ưa chuộng nhất có xuất xứ từ Thái Lan. Nếu bạn nào không tìm được hãng này thì tìm theo từ khóa Thai Shrimp Paste (nhớ kỹ từ này: กะปิ) và phải có nguồn gốc từ Thái mới chuẩn nha.

Mật mía – Molasses

20200424_200200.jpg
mật mía

Các bạn đừng thắc mắc tại sao lại có chai TH này nha, đây là mật mía xịn sò mẹ mình gửi từ Việt Nam sang. Lúc mẹ hỏi con thích mang gì sang, điều đầu tiên mình nhớ là mật mía đến mức cả nhà bảo mình là con hâm dở. Về sau thì nhiều bạn bè của mình cũng đua nhau vác mật mía sang. Mật mía có mặt trong nhiều món ăn của người dân Nghệ An – Hà Tĩnh (vùng khác mình hem rõ). Mật mía là sản phẩm cô đặc của việc đun nước mía, được dùng để làm kẹo lạc cu đơ, kho cá, làm giả cầy Nghệ An, bún chả nướng chấm chẻo, và đặc biệt không thể nhắc đến bánh ngào (bánh mật) hay được làm vào dịp Tết quê mình. Về khoản mật mía, theo kinh nghiệm bà mình chỉ thì mật mía ngon phải là mật mía có màu nâu đỏ, thơm ngào ngạt, vị đậm đà, đặc quánh (nhiều nơi pha nên mật bị loãng hẳn, không có vị gì mấy và có màu hơi vàng óng), để quanh năm không hỏng.

Một điều nhỏ cần lưu ý là không nên đong mật mía quá đầy chai, khi va đập sẽ làm mật lên khí ga, lúc mở sẽ bị bắn nắp chai và trào bọt lên rất lâu.

Sa tế (ớt chưng) Lao Gan Ma

Lao Gan Ma (tạm dịch là mẹ già đỡ đầu – old Godmother) là thương hiệu bán các loại sản phẩm ớt chưng dầu nổi tiếng của Trung Quốc, nay đã lan ra trên toàn thế giới. Ở đâu có người Tàu, ở đó có lọ ớt chưng Lao Gan Ma. Hình ảnh trên lọ chính là bà Đào Hoa Bích, theo mình được biết là bà ấy chưa đi học và cũng không biết chữ, bán ớt chưng để nuôi 2 đứa con. Sau 20 năm thì thương hiệu ớt của bà ấy nổi tiếng khắp nơi. Tụi bạn Tàu mình để ý thấy đứa nào cũng thủ 1 hũ, ăn gì cũng cho vào 😀 công nhận là thơm ngon bùi bùi mỗi tội mình thấy hơi nhiều xác (vỏ ớt khô bla bla)

2 sản phẩm ưa chuộng nhất của hãng Lao Gan Ma là:

  • Ớt chưng – Spicy Chili Crisp : Thành phần trong lọ gồm có hành tỏi phi, ớt bột, đậu nành lên men, đậu phộng cùng một số gia vị khác. Dùng để ăn cùng với cơm trắng, làm topping các món mì Tứ Xuyên, làm gia vị cho các món lạnh Tứ Xuyên, …khá đa dụng. Tuy nhiên nếu một số món yêu cầu nhiều dầu ớt thì nên dùng dầu ớt Tứ Xuyên vì lọ này dầu ít và vỏ ớt cùng các nguyên liệu khác hơi nhiều do đó không hợp.
  • Ớt chưng với tàu xì – Chili oil with black bean: là ớt chưng có chứa tàu xì (douchi) – đậu nành đen lên men. Dùng để ăn cùng với cơm trắng, làm topping cho vào mì, và đặc biệt tạo ra hương vị thơm ngon trong món xào nấu.

Rượu Mai Quế Lộ Trung Quốc

20200424_194246.jpg
Rượu Mai Quế Lộ

Đây mới đúng là Mai Quế Lộ (MQL) chuẩn như tên bà con nè, không phải MQL có hồi quế trần bì mà người Việt mình hay bàn nhau trên hội nấu ăn đâu nhé. Mai Quế Lộ Mei Kuei Lu Chiew hay còn gọi là rượu hoa hồng, có nồng độ cồn > 50 độ, vị na ná Vodka và có thêm vị hoa hồng nhè nhẹ. MQL dùng để khử mùi tanh của vịt, cá, dùng để nấu các món nổi tiếng như thịt xá xíu Quảng Đông, vịt quay Quảng Đông, lạp xưởng Mai Quế Lộ … làm dậy mùi thơm hấp dẫn đặc biệt.

Cần lưu ý là sản phẩm làm từ MQL Trung Quốc ăn sẽ khác so với sản phẩm làm từ MQL Việt Nam. Ví dụ như xúc xích MQL của Tàu ăn sẽ có vị khác, do đó đi mua mà nhầm thì đừng ca cẩm là hàng rởm nha, vì nó là loại khác với bản Việt Nam. Cơ mà cá nhân mình mình thấy lạp xưởng MQL Việt Nam ngon hơn hẳn về mùi vị 😀

Rượu MIRIN

20200424_194426.jpg
Hinode Hon Mirin (King Brewing Co)

Mirin là rượu gạo ngọt chuyên dùng trong ẩm thực Nhật Bản. Mirin thường được dùng trong các món xào nấu, sốt và tẩm ướp, gia tăng hương vị thơm ngon và khử mùi cho món ăn. Mirin là thành phần không thể thiếu trong món sốt Teriyaki.

Xem thêm:

Nhìn chung có 3 loại mirin chính mà mình được biết: Hon mirin (hay còn gọi là mirin “thật”), shio mirin và shin mirin hoặc Mirin-fū chōmiryō

  • Hon mirin: nồng độ cồn khoảng 14% và hàm lượng đường cao. Đại khái chuẩn rượu ngọt. Bảo quản nơi thoáng mát lên tới 3 tháng, nếu bỏ trong tủ lạnh thì có thể có đường kết tinh.
  • Shin mirin hoặc Mirin-fū chōmiryō: là loại mirin gần như không chứa cồn hoặc cồn dưới 1% và ít hơn 1% muối. Loại này khá rẻ vì tránh được thuế đồ uống có cồn. Loại này có vị gần giống Hon mirin, mùi hơi chua giống vị giấm vì trong thành phần có giấm lên men. Bảo quản trong tủ mát và dùng trong khoảng 3 tháng.
  • Shio Mirin: khoảng 8-14% cồn và 2% muối. Do đó có vị hơi mặn

Sản phẩm thay thế cho Mirin: Mix rượu Sake với đường theo tỉ lệ 3: 1 hoặc 2:1 (tức là 3 thìa Sake và 1 thìa đường), tuy có thể không chính xác 100% nhưng cũng tạm được.

Rượu Sake

Sake là loại rượu gạo được sản xuất gần giống như quá trình ủ bia. Tinh bột gạo được
chuyển hóa thành đường, sau đó đường được lên men. Sake có ngon hay không còn phụ thuộc vào chất lượng của gạo và nước được sử dụng cho việc lên ủ rượu.

Người Nhật Bản sử dụng rượu sake cho việc nấu ăn, giống như người Việt mình dùng rượu nếp hay vodka để nấu ăn vậy. Sake được dùng để ướp thịt và cá để làm mềm và khử mùi, tăng thêm hương vị cho món ăn.  Ngoài ra Sake còn được thêm vào các loại nước dùng (hầm), các loại sốt, tẩm ướp… Ví dụ như món Teriyaki chẳng hạn.

Có nhiều loại Sake, từ rượu khô cho đến ngọt, nhẹ độ hay nặng độ. Các loại phổ biến mà mình từng dùng là Gekkeikan, Sho Chiku Bai, hoặc Ozeki. Rượu này để uống, và do đó cũng được dùng để nấu. Bạn cũng có thể dùng rượu nấu ăn Ryorishu. Rượu sake này được sản xuất nhằm phục vụ cho việc nấu ăn, vì chúng đã được thêm một lượng muối khoảng 2-3% vào, do đó không phù hợp để uống. Sake sau khi mở ra có thể để được trong khoảng 3 tháng, thậm chí nửa năm nếu để nơi tối và thoáng mát.

Sản phẩm thay thế cho Sake: Có thể vùng vang chát (dry) của Tây Ban Nha hoặc rượu Thiệu Hưng Trung Quốc (Shaoxing rice wine)

Rượu Thiệu Hưng

Trong ảnh là 2 loại rượu Thiệu Hưng mà mình từng sử dụng. Rượu Thiệu Hưng là rượu có nồng độ cồn khá nhẹ dao động từ 13-19% tùy loại. Rượu Thiệu Hưng cũng được sử dụng nhiều trong ẩm thực Trung Hoa. Rượu có mùi khá thơm đặc trưng, màu hơi sẫm (giống rượu mơ), ngoài việc khử mùi cho món ăn còn làm món ăn trở nên thơm ngon hơn hẳn.
Cũng như Sake, rượu Thiệu Hưng cũng có 2 loại chính: loại thường để uống kiêm nấu ăn, thường được làm ấm trước khi uống, và loại chuyên dùng để nấu ăn với giá thành rẻ hơn (Shaoxing for cooking). Loại để nấu ăn cũng đã có một lượng muối nhỏ nên không hợp để uống.
Rượu Shaoxing thích hợp cho các món xào, kho, hầm, làm dumpling để dậy mùi thơm. Tuy nhiên không phải tất cả các món đều dùng rượu Thiệu Hưng, một số món khác sử dụng rượu gạo trắng mǐjiǔ (米酒), vì rượu này có vị dịu hơn và không có mùi đặc trưng như rượu Thiệu Hưng.

Tương đen Hoisin

20200424_194949.jpg

Tương đen Hoisin, hay còn gọi là tương đen ăn phở mà người miền Nam thường hay dùng. Hoisin có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc, có vị ngọt, thơm, bùi do được làm từ đậu nành lên men.

Hoisin được dùng để ướp thịt (xem: thịt xá xíu BBQ tương đen), làm sốt trộn với bơ đậu phộng chấm gỏi cuốn (mình có công thức ngon lắm nè nhưng để mình up sau nha), làm sốt chấm thịt quay (ví dụ như vịt quay Bắc Kinh)…Hồi mình đi Milano ở Ý có sà vào ăn ở Chinatown, ở đó có quán bán món cuốn (wrap) khá đắt hàng.  Vỏ cuốn là vỏ dạng như Tortilla nhưng mỏng hơn chút và là hàng tự làm, nhân bên trong được chọn lựa, và mình đã chọn vịt quay Bắc Kinh theo gợi ý của các bạn mua hàng, nước sốt phết bên trong có pha tương đen Hoisin, phải nói là ngon quên lối về 😀

Trong ảnh là 2 loại tương đen Hoisin mà mình dùng. Hãng Lee Kum Kee phải nói là ngon nhất theo ý kiến của mình, đậm đà hơn hẳn. Tiếp đó là hiệu con ngỗng bay.

Xì dầu – Soy Sauce

Trong thời gian đi du học mình đã có cơ hội được thử kha khá loại xì dầu (nước tương): Maggi, Kikkomann, Sempio (Gold F3 và Jins), xì dầu Lee Kum Kee, và hãng Pearl Rive Bridge. Mỗi loại có một kiểu riêng.

Thực ra mình thấy bạn bè mình hay mua Maggi về chấm, ở siêu thị Đức bán rất nhiều nhưng siêu thị châu Á mình chẳng thấy mấy. Maggi ở mỗi quốc gia hầu như đã được điều chỉnh lại cho phù hợp khẩu vị, do người Đức ăn mặn nên mình không dùng Maggi bao giờ. Ngoài ra mình không thấy Maggi bên này thơm lắm.

Lee Kum Kee là hãng bán xì dầu khá chạy, mình luôn mua xì dầu hãng này về để nấu các món Trung Hoa. Ngoài ra sản phẩm bán chạy thứ 2 là hãng Pearl River Bridge. Xì dầu Sempio mình dùng để chấm Mandu hoặc nấu các món Hàn, trong đó Sempio F3 đắt tiền hơn và ngon hơn hẳn(nghe nói là số 1 bán chạy ở Hàn), cảm giác nếm thử nó bùi và đậm đà hơn (không có nghĩa là mặn hơn) Sempio Jins màu đỏ, cũng thơm ngon. Cả 2 đều dùng cho việc nấu nướng, tẩm ướp và sốt trộn các món ăn.

Riêng đồ Nhật mình dùng Kikkoman chai màu xanh. Kikkoman bên này cũng không rẻ lắm. Sau khi hết chai Kikkoman mình dùng chai Sempio đỏ để thay thế. Do 2 loại xì dầu này có vị không khác nhau là mấy, đều bùi mùi đậu nành và không quá mặn gắt. Rất thích hợp để chấm sushi, Mandu và Gyōza.

Còn về phần xì dầu LKK, xì dầu này mặn hơn hẳn 2 loại trên, và vị bùi vị ngậy không bằng 2 loại trên nốt. Mình chỉ dùng nó để nấu các món Trung thôi. Các bạn lưu ý khi sử dụng các loại xì dầu khác chú ý lượng muối để chỉnh cho món ăn phù hợp khẩu vị.

Thực ra mình định viết thêm vì danh sách gia vị còn nhiều lắm, nhưng viết mỏi tay quá mình sẽ dời sang phần 2 😀

Để cập nhật bài mới của mình các bạn có thể nhận theo dõi bài qua Email hoặc follow facebook Mykitchies – Bếp Á Âu. Chúc các bạn một tuần vui vẻ nha!

6 thoughts on “Tủ bếp nhà mình có gì – Cẩm nang gia vị P1

Add yours

  1. Bài viết hữu ích quá, đón chờ P2 ạ. Em mong chị suggest về: sauce ướp thịt, sauce chấm rau/đồ nướng, sauce teriyaki ở P2. Camon chị nhiều

    Liked by 1 person

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: