Nước sốt chấm xoài kiểu Thái (Nam Pla Wan น้ำปลาหวาน)

Mình viết bài này trong tình trạng cả ngày bị tiêu chảy, 1 lần ôm bồn cầu ở chỗ làm và 1 lần ở nhà. Từ khi làm món nước chấm xoài đang gây bão mạng này là ăn xoài không ngừng nghỉ, có hôm ăn trừ bữa vì vừa nấu vừa thò xoài vào chấm mút ngang bụng luôn.
Giới thiệu qua với một số bạn chưa biết nhé, đây là món nước sốt chấm xoài kiểu Thái có tên là Nam Pla Wan, một số bạn còn gọi là mắm nêm, mắm ruốc Thái. Ngoài việc chấm xoài chua còn có thể chấm táo, ổi, cóc và khế, túm quần lại là cứ quả gì chua, giòn chấm là ngon hết.
Ban đầu mới làm tưởng cũng chẳng ngon lắm ai dè ngon không tưởng. Công thức mình có sưu tầm abc xyz từ các trang của Thái và youtube rồi tổng hợp lại, nhìn chung mọi người đều có cách làm tương đối giống nhau, chỉ khác ở 1 số chỗ không đáng kể mà mình sẽ nói kỹ hơn dưới đây.

Công thức cần một số nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng cho món nước sốt này, bao gồm đường thốt nốt và đường mía thô (hoặc chỉ cần đường thốt nốt), tôm khô và mắm ruốc Thái (shrimp paste). Nói về mắm ruốc Thái, mình có nếm thử, ngửi thử thì cảm nhận cá nhân là mắm ruốc Thái khá thơm nhưng không bốc mùi nồng như mắm ruốc Việt Nam, tức là nếu bạn mở hộp mắm ruốc Việt Nam ra thì đứng trong phòng vẫn ngửi được mùi thoang thoảng còn mắm ruốc Thái thì hầu như không bốc mùi mấy, phải dí mũi vào gần mới ngửi thấy, tuy nhiên nhìn chung cả 2 đều có mùi xêm xêm nhau. Mắm ruốc Thái rất đặc, như cục đất thịt đào ngoài ruộng sau khi được pha chút nước vậy (thứ lỗi vì mình chẳng biết miêu tả gì cho nó thật hơn hehe), trong khi mắm ruốc Việt mềm như đất nặn đồ chơi. Về vị: mắm ruốc Thái mặn vừa phải, và chỉ mặn thôi, trong khi mắm ruốc Việt có thể có vị hơi lợ (có thể là đã pha đường hoặc mì chính). Do đó nếu bạn không có cơ hội mua mắm ruốc Thái, có thể dùng tạm mắm ruốc của Huế nhưng điều chỉnh lại liều lượng ít hơn (xem kỹ công thức ở dưới).

pixlr_20180316215336023409573108.jpg
mắm ruốc Thái – Thai Shrimp Paste

Hai điều cần chú ý nữa là để món nước chấm của bạn trở nên thơm ngon hơn bạn cần dùng nước mắm ngon một chút, theo cá nhân mình hãy chọn nước mắm cá cơm (anchovy) thay vì mắm mực vì mắm mực rất hôi, càng đun càng mùi. Bên này mình dùng hãng Mega Chef của Thái khá nổi tiếng (người Thái cũng khuyên dùng), chấm cũng ngon mà nấu cũng rất đậm đà, nước mắm không hôi không loãng như nước muối cũng không mặn xẳng 🙂 Và ngoài đường thốt nốt bạn nên có thêm đường mía thô (hoặc mật mía cũng được) với tỉ lệ 1:1, đường mía làm cho món nước sốt trở có mùi thơm ngọt ngào hơn và màu cũng đẹp hơn nữa, nếu không có thì dùng mỗi đường thốt nốt (palm sugar) cũng được.

Trong món nước chấm này người Thái có sử dụng 2 loại tôm khô. 1 loại gần giống tôm khô mà mình hay nấu canh, nhưng họ có tôm đã xé sẵn rất là bông (tạm gọi là tôm chấy nhé vì nó khá giống), một số sử dụng tôm khô nguyên con rồi dùng cối giã sau đó dùng tay xé nhỏ ra. Loại tôm còn lại mình không rõ lắm, nhưng nó khá giống con tép đồng, màu đỏ, nguyên vỏ, ruột gần như rỗng, ăn rất là thơm, hơi dai dai bùi bùi 😀 Vì mình không tìm thấy tôm đấy nên mình thay bằng con tép moi phơi khô 😀

Có 2 cách để nấu món nước chấm này, cách nào mình cũng thấy ngon, tùy sở thích của bạn để chọn nấu nhé.

  • Cách 1: Hành tím cho vào nồi và rim đến khi hành chín nhuyễn, thích hợp với bạn nào không ăn được hành sống
  • Cách 2: Hành tím được cho vào sau cùng sau khi nước sốt gần hoàn thiện, hoặc là rắc lên rồi đảo qua là xong.

Mình chọn cách 1 😀

Nào bắt tay vào làm nhé:

NGUYÊN LIỆU: tbsp= thìa canh, thìa ăn ; tsp= thìa cafe

  • 2-3 tbsp tép khô của Thái ( ở đây mình dùng tép moi khô của Vn)
  • 10-15 ớt quả (ai ăn ít cay thì chỉ cần 5 quả là đủ)
  • 4-5 củ hành tím (mỗi củ to cỡ quả mận thôi)
  • 320gr đường thốt nốt (ngon nhất nếu dùng 160gr đường thốt nốt + 160gr đường mía thô)
  • 250ml nước (nếu dùng đường thốt nốt tươi thì bỏ qua, còn dùng thốt nốt viên rất cứng nên phải dùng nước)
  • 9 tbsp nước mắm ngon
  • tôm khô 3 tbsp
  • 1 tbsp mắm ruốc Thái (thìa gạt thôi nhé) (hoặc 1/2 tbsp mắm ruốc Huế, thìa gạt nhé)
  • ớt bột khô (mình dùng ớt bột của Thái, tại sẵn tiện mua về để làm Pad Thai nữa, cay xè lắm luôn, các bạn cũng có thể dùng ớt bột Việt Nam cũng rất ngon, không dùng ớt bột Hàn nhé vì mùi của nó có thể làm mùi món nước sốt bị biến đổi) – Tùy chọn

img_20180316_215007_097697932901.jpg

CÁCH LÀM:

  1. Tôm khô các bạn ngâm nước cho mềm rồi lấy sạch đất cát đi nhé, sau đó cho vào cối giã, hoặc dùng cán dao giã cho dập nhé, sau đó dùng tay xé tơi ra. Bạn nào mua được tôm sạch thì giã luôn khỏi lọc đất cát nhé. Hành tím thái lát. Ớt quả cắt nhỏ ra.
  2. Cho 250ml nước vào nồi cùng đường thốt nốt và đường mía thô rồi đun ở lửa nhỏ vừa để đường thốt nốt tan dần. Một số chọn cách bào đường viên ra nhưng mình thấy nó quá cứng và mình không thích tốn sức như thế. Ngoài ra các bạn cũng có thể cho đường viên vào lò vi sóng quay 15s thì đường sẽ mềm dẻo ra, sau đó cho vào nồi cũng được. Với đường thốt nốt tươi thì cho thẳng vào nồi không cần cho nước, cứ thể đun cho đường chảy ra.
  3. Sau khi đường tan hẳn, chúng ta cho mắm ruốc Thái, nước mắm, hành tím, tôm khô đã giã nhỏ và ớt cay, ớt bột vào. Đun liu riu ở lửa nhỏ vừa (nhớ mở cửa sổ và đội mũ trùm đầu lên nhé vì nó sẽ bốc mùi khắp nhà đấy :D)
  4. Lâu lâu các bạn nhớ quấy đều nhé. Đun cho đến khi hỗn hợp có độ kết dính nhất định (đại khái trông như mứt dâu ấy, vì lỏng quá thì chấm xoài kiểu gì) thì tắt bếp. Thả con tép khô ( hoặc tép moi) vào, trộn đều. Để nguội và cho nước sốt vào hũ thủy tinh. Nếu bảo quản ở ngăn mát sạch sẽ thì có thể để được 1-3 tháng (mà mình nghĩ chưa đến 1 tháng đã sạch bong hũ rồi í)

Lưu ý: Nước sốt này nhìn chung khá là ngọt, vì ngọt mới đủ sức chống lại vị chua của xoài xanh Thái 🙂 nếu bạn nào khó tìm mua được xoài chua như thế, (ví dụ như mình ở Đức mua xoài chua là sự xa xỉ, có xoài nhập của TBN và Brasil nhưng nó vừa chua vừa ngọt ăn hơi không khớp lắm), thì các bạn có thể giảm lượng đường đi cho phù hợp nhé (cỡ 200gr mình nghĩ là ok lắm rồi, tuy nhiên mình vẫn làm đúng lượng 300gr cho nó authentic ngọt :P)

Hi vọng công thức trên giúp được những bạn cuồng ăn chua 🙂 Mình làm xong bạn mình chấm lấy chấm để bảo ăn hay hay ngon ngon XD. Chúc các bạn thành công với món nước sốt “thần thánh” này nhé! Và đừng quên ủng hộ mình cũng như theo dõi bài viết mới thông qua trang Facebook Mykitchies-Bếp Á Âu nhé. Yêu thương các bạn nhiều 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: