Đậu hũ sốt cay Tứ Xuyên (Mapo Tofu) 

Mapo tofu – Đậu hũ ma bà – Một trong 10 món ăn nổi tiếng nhất của vùng đất Tứ Xuyên mà mình nghĩ ai cũng nên nếm thử nếu có cơ hội. Cay – nóng – mềm – tê tê- thơm đặc trưng, ngửi phát thôi cũng thấy kích thích rồi 😁

Thông thường món này được nấu cùng với thịt bò, tuy nhiên bây giờ có cả phiên bản chay hoặc với thịt lợn. Riêng phần đậu hũ thì nên dùng đậu hũ non (silken tofu), nếu ai không tìm mua được thì hãy chọn mua các loại đậu hũ mềm nhất có thể.

Để nấu được món ăn này bạn cần phải có một số gia vị chuẩn của người Hoa, đặc biệt là gia vị đặc trưng của vùng Tứ Xuyên. Ở Việt Nam mình thấy nhiều người cũng nấu đậu hũ sốt cay nhưng không giống với bản của Tàu mà là giống với bản Mapo của Nhật hơn và chỉ đạt mức kiểu Việt do nguyên liệu không đủ. Nếu có dịp đi sang Trung Quốc hay tìm mua được ở shop bán thực phẩm Tàu hay mua bán online ví dụ như từ Amazon, Alibaba… thì bạn có thể hỏi mua những nguyên liệu cần thiết để có thể nấu được món đậu hũ sốt cay chuẩn hàng nhất. Dưới đây mình sẽ hướng dẫn các bạn làm món đậu hũ sốt cay Tứ Xuyên authentic nhất vậy nên có một số nguyên liệu không thể không có và không thể thay thế được, nếu có cơ hội các bạn nhớ tìm mua nhé 😅

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU:

  • Doubanjiang (豆瓣酱), còn được gọi là sốt đậu răng ngựa (broad bean paste), là linh hồn của ẩm thực Tứ Xuyên. Đậu càng lên men càng lâu thì càng đạt đủ hương vị nên càng ngon hơn. Cá nhân mình nếm thử thì nó có vị cay, hơi có vị mặn và giống mùi đậu lên men của sốt ớt Gochujiang Hàn xẻng. Có 3 loại Doubanjiang: Pixian Doubanjiang, Dan Dan Doubanjiang và Doubanjiang tự làm, được ngâm trong dầu ớt để bảo quản đậu lên men không bị hỏng. Trong 3 loại này thì Pixian Doubanjiang có mùi vị đặc trưng nhất nhờ có điều kiện nguồn nước và thời tiết thuận lợi cũng như công thức được truyền từ xa xưa, do đó là loại nổi tiếng nhất ở mọi nơi 🙂 Thật may mắn là chỗ mình ở có shop của người Tàu nên mình tìm mua được 😁
  • Dou-chi (豆豉) là đậu nành đen lên men, tiếng việt gọi là sốt tàu xì, có mùi thơm bùi giống như tương bần nhưng không nặng bằng và hầu như không có vị gì khác ngoài vị mặn 😁. Trong ảnh dưới có hình tàu xì đó. Cái này mình mua ở các chợ châu Á với tên tiếng anh là Fermented (salted) black beans
  • Nếu các bạn gặp khó khăn trong việc tìm mua 2 nguyên liệu trên thì các bạn có thể tìm mua loại sốt làm Mapo Tofu có sẵn ví dụ như loại này, của hãng Lee Kum Kee nổi tiếng sản xuất. Vị tương đối giống nhưng không đậm đà bằng
  • Tiêu Xuyên (Sichuan peppercorns) là hạt tiêu Tứ Xuyên, có màu hơi hồng nhạt, có loại còn xanh và loại chín. Hạt tiêu Xuyên nhìn rất giống hạt Mắc Khén của Tây Bắc nhưng vị hoàn toàn khác mặc dù chúng cùng một họ cây. Tiêu Xuyên nếu cắn phải hạt sẽ tê tê đầu lưỡi, ai không thích ăn hạt có thể dùng bột thay thế hoặc vớt hạt ra. Trong món này có sử dụng bột tiêu Xuyên, các bạn có thể mua sẵn bột hoặc dùng hạt, rang lên, dùng cối hoặc máy xay giã nhỏ
  • Lá tỏi: ở Việt Nam mình lá tỏi thì khá phổ biến rồi nhỉ, nhà mình hay ăn sống hoặc xào với bắp cải ăn rất ngon. Món đậu hũ này cần có lá tỏi rắc lên ăn kèm, tuy nhiên nếu không tìm được thì thay thế bằng hành lá như các nhà hàng họ vẫn dùng 🙂

Công thức mình có tham khảo foodblogger trang Chinasichuanfood, mình thấy khá là hay nên mọi người có thế tham khảo.

NGUYÊN LIỆU:

  • khoảng 400gr đậu hũ non hoặc mềm (tương đương khoảng 1 bìa đậu kích cỡ thường hay bán ở chợ)
  • 100gr thịt bò hoặc thịt lợn xay
  • nửa thìa canh dầu mè (sesam oil)
  • 1,5 thìa canh Doubanjiang, băm nhuyễn (do sốt còn nguyên hạt đậu và vỏ ớt)
  • nửa thìa canh Douchi, băm nhuyễn
  • 1 thìa canh ớt bột (tùy chọn)
  • nửa thìa cafe muối
  • nửa thìa canh bột tiêu Xuyên, nếu dùng hạt thì rang xong giã mịn
  • 1 thìa canh tương (xì dầu – light soy sauce)
  • khoảng 400ml nước hoặc nước luộc gà
  • 2 thìa canh dầu ăn
  • 2 thân hành trắng (phần trắng của cây hành), băm nhuyễn
  • 4 nhánh tỏi lá hoặc hành lá, thái nhỏ
  • 2 tép tỏi tây (tỏi ta dùng 4-5 tép), băm nhuyễn
  • 1 thìa cafe gừng băm nhuyễn
  • 1 thìa cafe đường (tùy chọn, dùng để chữa nếu cay quá)
  • 1 thìa bột ngô hoặc bột sắn dây, hòa cùng 2-3 thìa canh nước để làm món ăn keo sệt lại

Một số mẹo nhỏ khi chế biến:

  • Đậu hũ sau khi đã cắt miếng ô vuông nên luộc qua với một chút muối để đậu mềm hơn và ít bị vỡ
  • Trong quá trình nấu dùng thìa hoặc muôi đảo nhẹ từ ngoài thành nồi đi vào, từ dưới lên trên để đậu không bị nát
  • Vì Doubanjiang và Douchi có vị mặn rồi nên khi nấu chú ý điều chỉnh lượng muối sao cho phù hợp

CÁCH LÀM:

  1. Cho 1 nhúm muối nhỏ và dầu mè vào thịt trộn đều
  2. Cắt đậu hũ thành những ô vuông nhỏ (khoảng 2cm), luộc qua với nước nóng có hòa chút muối khoảng 1 phút. Lấy ra và để ráo
  3. Làm nóng chảo, cho 2 thìa canh dầu ăn vào và xào thịt tới khi thịt khô hẳn, không còn nước thịt chảy ra nữa. Vớt thịt ra một bát con và để lại phần dầu ăn trong chảo
  4. Chỉnh lửa nhỏ lại. Cho Doubanjiang vào đảo trong 1 phút, sau đó cho tỏi, gừng, phần thân hành đã băm nhuyễn cùng Douchi vào đảo khoảng 30 giây cho đến khi dậy mùi thơm. Sau đó cho ớt bột vào
  5. Cho 400ml nước vào, đun sôi. Bắt đầu thả đậu hũ vào. Tiếp đó cho tương (xì dầu) và thịt vào. Hạ lửa nhỏ và đun liu riu khoảng 6-8 phút.
  6. Tinh bột ngô sau khi hòa với nước thì chia làm 2 lượt, đổ từ từ vào nồi, quấy nhẹ, nếu nước đặc quá rồi thì không cần đổ hết. Nêm nếm lại món đậu hũ, nếu nhạt thì thêm muối, nếu cay quá thì thêm chút đường
  7. Khi nước bắt đầu sệt sệt lại và bám đều vào đậu hũ thì tắt bếp, múc ra đĩa, rắc hành lá/tỏi lá và bột tiêu Xuyên lên. Ăn cùng với cơm nóng rất là thích hợp 😁

Vậy là món đậu hũ sốt cay đã hoàn thành. Chúc các bạn thành công nha 🙂 để cập nhật các món mới, các bạn có thể ghé thăm trang facebook của mình ở đây

4 thoughts on “Đậu hũ sốt cay Tứ Xuyên (Mapo Tofu) 

Add yours

    1. Chào chị 😀 cám ơn chị đã ủng hộ blog của em ạ
      Đây là công thức sốt XO, chị có thể tham khảo
      – 150gr cồi sò điệp sấy khô (scallop)
      – 150gr tôm khô
      – 4 thìa ăn (tbsp) rượu gạo Thiệu Hưng (chinese cooking wine)
      – 8 củ hành ta hoặc hành tím, băm nhỏ
      – 3 củ tỏi, băm nhuyễn
      – 1 nắm ớt cay thái (chỉ thiên), bỏ hạt và băm nhỏ
      – 100gr thịt giăm bông hay còn gọi là thịt nguội (jambon, ham)
      – khoảng 200-220ml nước luộc thịt gà
      – 1 thìa ăn đường nâu
      – 800ml dầu ăn
      – 1 thìa ăn hắc xì dầu
      – 60ml nước mắm (khoảng 4 thìa ăn)
      – 8 thìa ăn ớt bột (chili flake) – là loại ớt khô xay nhỏ còn vỏ và hạt chứ ko phải mịn như bột
      – nước nóng
      Chất lượng sốt XO còn tùy thuộc vào chất lượng cồi sò điệp, tôm khô và thịt jambon chị mua. Trong đó tôm khô nên chọn loại to, nhiều thịt, ko chọn loại quá nhỏ, thịt jambon phải là thịt jambon Kim Hoa (Jinhua) (1 tpho thuộc tỉnh Chiết Giang), nếu ko có thì chị có thể thay thịt jambon Serrano, Iberian của TBN hoặc Parma của Ý. Nếu chị chưa ăn thử jambon này thì em nói qua nhé, đó là thịt sống ướp muối và phơi khô, thường để nguyên đùi lợn tảng to, khi cắt ra ăn có mùi tanh và rất mặn, nhưng là đặc sản 🙂 Tùy theo sở thích cá nhân có người làm nước sốt XO loãng có ng làm đặc
      Cách làm:
      1. cồi sò điệp và tôm khô cho vào 2 bát. Cho vào mỗi bát nửa thìa ăn rượu Thiệu Hưng, sau đó đổ nc nóng vào ngâm. Tôm khô ngâm khoảng 1 tiếng còn sò ngâm 3 tiếng đến 6 tiếng
      2. Vớt sò và tôm ra để ráo. Cho sò và thịt jambon vào hấp 15 phút ở lửa to. giữ lại nước chảy ra từ thịt và sò. Sau đó lấy ra và để nguội
      3. Dùng tay xé sò ra thành sợi. Chia làm 3 phần, sau đó cho mỗi phần vào máy sinh tố, xay đến khi nó nhỏ mịn li ti như hạt mì chính ấy :D. Làm tương tự vs tôm khô đến khi tôm nhuyễn như tôm chấy. thịt jambon cắt miếng rồi dùng dao băm nhỏ
      4. Trộn nc hấp sò với nước luộc gà và đường nâu
      5. đun nóng dầu đến khi nhúng đũa vào thấy có bọt sủi lên. Cho sò vào đảo ở lửa vừa hoặc lửa to vừa 5 phút, sau đó cho tôm khô vào, rang 15 phút. Sau đó cho jambon vào đảo thêm 3 phút, rồi cho ớt quả đã băm nhỏ vào đảo thêm 3 phút. Tắt bếp, dùng rây vớt ra và chừa lại dầu ăn
      6. Đun nóng lại dầu, cho hành vào phi vàng khoảng 10 phút (ko để giòn mà chỉ chuyển màu vàng thôi). Trong lúc đó lấy một nồi khác cho 3 thìa rượu thiệu hưng, nước luộc thịt gà đã pha, hắc xì dầu, quấy đều và đun liu riu. Sau đó cho tỏi vào chảo dầu phi cùng với hành thêm 10 phút nữa đến khi tỏi vàng và hơi giòn
      7. Khi hỗn hợp nc thịt gà sôi thì đổ sang chảo dầu phi hành tỏi, giảm lửa trung bình và quấy đều. Cho nc mắm và ớt bột vào. quấy đều
      8. để nguội và cho vào hũ thủy tinh, sau đó cho vào tủ lạnh tầm 2-3 ngày để sốt đạt mùi vị hoàn chỉnh rồi đem ra dùng ạ 🙂 có thể dùng luôn ngay khi nấu xong cũng đc
      Công thức em có tham khảo trên blog chuyên ẩm thực Tàu và đây đc đánh giá là cthuc sát nhất đó ạ 🙂 Hi vọng giúp đc chị

      Like

  1. Chào bạn.
    Mình tìm loại Pixian doubanjiang mà không biết mua ở đâu
    Xin hỏi ở biên hòa đồng nai có không.
    Hoặc chỗ bạn là chỗ nào. Thấy nói gần chỗ bãn có tiệm bán. Xin cho địa chỉ và số điện thoại để mình liên lạc được không ạk?
    Chân thành cảm ơn bạn

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: