Cách làm sa tế (ớt chưng) Trung Hoa 2 – Chinese chili oil

Nếu các bạn đi ăn ở quán Tàu, các bạn sẽ luôn thấy họ hay sử dụng ớt chưng dầu(辣椒油)- một loại dầu ớt màu đỏ sẫm, có ớt bột ở trong với hương vị đậm đà, dùng để thêm vào các món ăn để tăng thêm mùi vị. Ớt chưng dầu, dầu ớt hay sa tế, cách gọi nào mình thấy cũng được hết 😀

Ớt chưng là gia vị được làm từ ớt (đặc biệt là ớt đến từ vùng Tứ Xuyên, Trung Quốc), hạt tiêu Tứ Xuyên (hay còn gọi là hoa tiêu), cùng một vài nguyên liệu khác như gừng, hành, hoa hồi, thảo quả, vừng rang….Theo cách làm truyền thống thì ớt ban đầu được sao lên để dậy mùi thơm, sau đó giã mịn bằng cối đá, như vậy mới cho được ớt chưng ngon và chuẩn nhất. Tuy nhiên không phải ai cũng có điều kiện làm như vậy thì các bạn có thể thay thế bằng ớt bột mua sẵn ở siêu thị, sẽ tiết kiệm được thời gian và công sức. Ngoài ra loại ớt bạn dùng cũng ảnh hưởng khá nhiều đến mùi vị của ớt chưng.

Sau nhiều ngày ngồi nghiền ngẫm đủ loại công thức, xem đủ loại video thì mình cũng đúc kết ra được một cách làm mà mình cảm thấy khá hài lòng về độ “chuẩn hàng”. Trước đây mình có đăng một bài tương tự nhưng sử dụng ớt có sẵn. Các bạn có thể tham khảo ở link sau:

Cách làm sa tế Trung Hoa

Trong công thức mình có sử dụng 2 loại ớt phổ biến của Tứ Xuyên, đó là ớt chỉ thiên (tạo độ cay) và ớt 子弹头 (Zi Dan Tou – Bullet head chili) tạo aroma (loại này mình không biết tên tiếng Việt). Những loại ớt này cũng thường có mặt đầy đủ trong nồi lẩu cay Tứ Xuyên.

Về tiêu Tứ Xuyên (hay còn gọi là hoa tiêu) thì mình sử dụng cả tiêu xanh lẫn đỏ. Đây là loại gia vị vô cùng quan trọng trong ẩm thực Tứ Xuyên. Về phương diện thực vật thì tiêu Tứ Xuyên không thuộc họ tiêu mà thuộc họ cam quýt, do đó tiêu Xuyên đỏ và xanh đều có phảng phất mùi vị như cam quýt, trong đó tiêu xanh có vị tê và đậm hương hơn tiêu đỏ. Tiêu xanh đặc biệt rất thích hợp cho các món liên quan đến cá, gà và rau, cũng phổ biến trong món lẩu và mì nước. Ở nước ngoài thì chủ yếu bán tiêu đỏ nhiều hơn tiêu xanh. Nên loại bỏ hạt đen của tiêu vì hạt có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.

!!! Lưu ý: nhiều bạn nhầm giữa tiêu Tứ Xuyên và hạt mắc khén Tây Bắc. 2 loại này là 2 loại có mùi vị khác nhau mặc dù chúng đều có đặc điểm là ăn vào có vị tê. Tiêu Xuyên có thể mua được ở 1 số quầy thuốc Bắc vì chúng là gia vị thuốc. Ngoài ra mắc khén có hạt nhỏ hơn tiêu Xuyên 1 tẹo.

Đọc thêm: Mắc Khén, Tiêu Tứ Xuyên và tiêu Nhật Bản – Giống và khác nhau

NGUYÊN LIỆU: tbsp = thìa ăn, tsp = thìa cafe

• 50gr ớt khô nguyên quả (có thể mua ớt bột có sẵn đóng gói) (chili)
• 220ml dầu ăn (oil)
• 1 tsp tiêu Tứ Xuyên xanh (hoặc thay bằng tiêu đỏ)
• 1 tsp tiêu Tứ Xuyên đỏ (Sichuan peppercorns)
• 1 bông hồi (star anise)
• 1 thanh quế nhỏ (cinnamon)
• 2 lá nguyệt quế ( bay leaves – tuỳ chọn)
• 2-3 gốc hành trắng (green onions, white part only)
• 1 tbsp vừng trắng đã rang thơm (toasted white sesam)
• 2-3 tép tỏi ( garlic cloves – tuỳ chọn)

CÁCH LÀM:

1. Sơ chế ớt: Nếu không ăn được nhiều cay, các bạn có thể cắt nhỏ ớt ra và loại bỏ bớt hạt. Sau đó cho ớt vào chảo và rang ở lửa nhỏ đến khi ớt chuyển màu tối. Cách này giúp cho ớt dậy lên mùi thơm hơn so với ớt bột mua sẵn trong gói. Lưu ý là khi rang ớt có thể dậy mùi cay khá nồng nên cần mở cửa sổ thông thoáng và bịt khẩu trang cho bạn nào nhạy cảm.

   

   

2. Cho ớt đã rang vào cối giã mịn. Có thể dùng máy xay hay máy nghiền bột để tiết kiệm thời gian. Cho ớt đã giã min vào một cái bát tô cùng 1 thìa cafe tiêu Tứ Xuyên đỏ và vừng.
3. Dùng một cái nồi nhỏ cho dầu vào và đun nóng. Cho 1 thìa cafe tiêu Xuyên xanh (có thể dùng đỏ), gừng, hồi, quế, lá nguyệt quế và thân hành trắng vào phi thơm ở lửa nhỏ đến khi hành ngả màu cánh gián. Sau đó dùng muôi có lỗ vớt hết tất cả gia vị ra.
4. Đun dầu thêm ít phút nữa cho dầu nóng già. Sau đó đổ trực tiếp một nửa dầu trong chảo vào bát đựng ớt rồi dùng thìa đảo đều. Cẩn thận vì lúc này dầu rất nóng. 30s sau đổ tiếp số dầu còn lại trong chảo. Đợi bát nguội thì cho ớt vào trong hũ thuỷ tinh kín đậy lại. Đợi khoảng 1-2 ngày cho hũ sa tế ngấm và chuyển sang màu đỏ đẹp mắt.
5. Ớt chưng (sa tế) Tàu có thể đuợc dùng để ăn hoành thánh, mì, lẩu cũng như một số món nộm gỏi. Vừa cay, vừa thơm và tạo màu đỏ bắt mắt đậm chất ẩm thực Trung Hoa.

Một số món sử dụng ớt chưng dầu mà mình đã làm:

• Súp hoành thánh Tứ Xuyên
• Nộm tai lợn lạnh Trung Hoa
• Nộm gà Tứ Xuyên (gỏi gà xé )
• Mì Dan Dan Tứ Xuyên (mì gánh)
• Mì cay Trùng Khánh 

Chúc các bạn có đuợc một hũ sa tế ưng ý. Dù công thức ớt cùng các món khác khá cầu kỳ phức tạp và sử dụng nhiều nguyên liệu hơi khó tìm nên mình cũng không nghĩ là có nhiều bạn hào hứng triển khai món này. Tuy nhiên mình rất mong đợi sự phản hồi trả bài của các bạn. Để tiện theo dõi bài viết các bạn có thể đăng ký qua Email hoặc theo dõi Facebook Mykitchies-Bếp Á Âu của mình nhé.