Tương Đậu Biện Tứ Xuyên (Doubanjiang)

Hallo cả nhà, dạo này mình lại rảnh rỗi nên tranh thủ viết bài còn vác balo đi chơi, bài này mình đã viết được cả tháng rồi, mỗi lúc một chút. Lần này mình giới thiệu với bạn đọc về một loại ẩm thực vô cùng quan trọng không thể thiếu trong ẩm thực Tứ Xuyên – Đậu biện tương, hay còn gọi là tương Douban, tương ớt Tứ Xuyên (pinyin: Doubanjiang, Tobian-djan; tiếng Trung: 豆瓣酱, tiếng Anh: Fermented broad bean paste). Đây được coi là linh hồn của ẩm thực Tứ Xuyên.

Tương Douban được làm từ 4 nguyên liệu chính: Đậu răng ngựa (hay còn gọi là đậu tằm – fava bean), ớt cay, muối và bột mỳ. Tương khá là đặc, trong đó nhiều hạt đậu vẫn còn nguyên, ớt cũng vậy, màu đỏ nâu, thơm nồng mùi đậu lên men, có vị mặn và cay. Có rất nhiều hãng bán tương douban, mỗi hãng sẽ có một vị cay và mặn khác nhau, do đó tùy vào hãng các bạn mua để có thể điều chỉnh vị trong món ăn cho phù hợp. Tương douban giúp cho món ăn có vị thơm ngon đậm đà hơn hẳn, nhưng đi kèm đó là cay nữa, các bạn cần chú ý nhé 🙂

Tương douban với thời gian ủ ngắn thì sẽ có màu đỏ nhạt, hơi đặc, còn ủ lâu thì sẽ có màu nâu tối, tương không nguyên hạt nữa. Thời gian ủ tương có thể kéo dài từ 1-8 năm, tương được ủ trong những lu vại lớn. Với phương pháp truyền thống thì đầu tiên đậu tằm sẽ được ủ lên men trong những cái chum (vại), đồng thời ớt Tứ Xuyên (1 loại ớt cay dài và thuôn giống ớt sừng trâu) cũng được ủ lên men nhưng tách biệt. Sau đó trộn lẫn chúng vào nhau bằng tay rồi ủ tiếp ít nhất thêm 1 năm, hằng ngày những người làm tương phải đảo lại 1 lượt rồi đậy nắp che. Vào lúc thời tiết tốt (có nắng) thì dỡ nắp rồi để ánh nắng trực tiếp chiếu vào, đây là yếu tố quyết định nhiều giúp cho tương có trở nên thơm ngon hơn.

Các loại tương Douban phổ biến: (xếp theo thứ tự ưu tiên về mùi vị)

1. Pixian Doubanjiang: là tương Douban được làm tại tỉnh Tứ Xuyên, là loại chuẩn và ngon nhất về mùi vị, hợp nấu các món chuẩn Tứ Xuyên. Ngoài ra còn có nhiều hãng khác trong địa phương nhưng mình không liệt kê do nơi mình ở không có bán. Pixian có 2 loại: 1 loại khô đặc và 1 loại chưng dầu. Theo mình biết loại chưng dầu thì nấu đậu hũ Mapo sẽ cho màu đỏ tươi đẹp hơn.

   

   

2. Tương Douban Đài Loan: Có 2 loại tương là tương cay (la doubanjiang) và không cay. Loại không cay (của hãng Đài Loan) sẽ được dùng nấu món đậu hũ Tứ Xuyên không cay.
3. Tương Douban Quảng Đông: chủ yếu được làm từ đậu nành và đậu tằm nên khác với Pixian Douban 1 chút. Do vùng Quảng Đông không sử dụng rộng rãi tương Douban nên đương nhiên là vị sẽ không thể chuẩn bằng loại 1. Nếu không có 2 loại trên thì mua tạm loại này. Các hãng phổ biến gồm Lee Kum Kee và Hongkong. Riêng loại Lee Kum Kee đã có mặt ở Việt Nam (tương hột ớt To Ban Djian các bạn có thể tự google).Hình ảnh nhãn mác một số loại tương Douban cho mọi người đối chiếu tham khảo:
   https://www.malafood.com/en/top-10-doubanjiang

Cách chế biến và bảo quản:

• Thường khi mua thì tương douban sẽ được đóng gói 2 lớp, chúng ta lấy ra cho vào lọ thủy tinh rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Với loại tương douban gốc (không chưng dầu) thì có thể tiếp tục phơi nắng để cho quá trình ủ tương tiếp diễn và càng ủ lâu thì càng ngon (cái này mình chưa thử).
• Khi nấu thì thương người ta dùng dao băm nhuyễn tương douban vì còn nhiều hạt đậu nguyên chưa vỡ và vỏ ớt còn to. Một số người thì cho vào máy sinh tố xay nhuyễn. Các bạn cũng có thể xay nhuyễn luôn rồi cho vào lọ bảo quản dùng dần.
• Trong nhiều món xào nấu kho thì tương douban thường được phi với dầu khoảng 1-2 phút đến khi dầu ăn chuyển sang màu đỏ, cách làm này giúp món ăn dậy mùi thơm hơn. Thường thì sẽ cho 1 thìa ăn tương để giúp cho món ăn có vị umami, 2 thìa nếu muốn có vị tương douban dậy lên trong món ăn (Mapo Tofu), 3 thìa nếu muốn món ăn đậm đà và cay (ví dụ như lẩu Tứ Xuyên hay bò trụng)…
• Tương Douban đã có vị mặn (Pixian Doubanjiang khoảng 18% muối) nên khi nấu cần chú ý điều chỉnh vị mặn nhạt.

Các món chuyên sử dụng tương Douban:

Rất rất nhiều món, điển hình là Đậu hũ Ma Bà (Mapo tofu), Gà Kung pao, Hồng thiêu ngưu nhục, Bò trụng Tứ Xuyên, vịt khoai môn Tứ Xuyên, lẩu Tứ Xuyên…. (một số các món mình đã nấu thì các bạn click vào tên món ăn đã in đậm là ra công thức nhé)

Sản phẩm thay thế:

Thực ra thì không có sản phẩm nào có thể thay thế mùi vị đặc trưng của tương Douban, tuy nhiên mình đọc trên mạng thì người ta sử dụng tương Miso đen để thay thế (loại có ớt). Nhưng tốt nhất các bạn cố gắng tìm mua nếu muốn được thưởng thức món ăn ngon chính gốc của Tứ Xuyên. Bạn nào ở Việt Nam có nhu cầu mua tương Douban thì có thể mua ở trang này nhé, khá uy tín nè, đây là trang bán khá nhiều gia vị đồ Hoa mà mình thấy khá là ưng.

https://yumeifoods.com/tuong-dau-ban-lam-dau-hu-tu-xuyen-500gr