Bò trụng Tứ Xuyên ( 水煮牛肉 )

 

Lần này mình muốn giới thiệu đến mọi người thêm một trong những món nổi tiếng và quen thuộc của ẩm thưc Tứ Xuyên – món bò trụng/bò nhúng. Món này mới tập làm thì tương đối khá phức tạp, đặc biệt với những bạn chưa biết nhiều về các loại gia vị Tàu. Dưới đây mình đã cố gắng hướng dẫn tỉ mỉ để các bạn có thể tự thực hành, mang ẩm thực nước bạn về nhà.

Đây là món ăn nhiều dầu mỡ và rất cay (bắt buộc, vì đây là đặc trưng của vùng Tứ Xuyên), nên mình không khuyến khích bạn nào có vấn đề về dạ dày hay gan ăn nhiều.

Các bạn nhớ đọc kỹ bài của mình nhé, khoan nhảy đến phần nguyên liệu vội để tránh hoang mang do thiếu thông tin 😀

bò trụng tứ xuyên
Bò trụng Tứ Xuyên

 

 

  • Meat tenderizer powder (còn gọi là Papain) : là loại bột chuyên làm mềm thịt được người Tàu hay sử dụng, có chiết xuất từ nhựa của quả đu đủ xanh. Bột này có thể với nhiều người còn lạ lẫm (mình cũng vậy) và khó mua. Nên ở các nhà hàng bên này họ thường làm mềm thịt bò, lợn bằng cách ngâm vào nước có pha 1 lượng nhỏ baking soda (muối nở) vài tiếng, thịt sẽ mềm luốt luôn. Trong công thức mình chọn thịt bò loại mềm và ướp với trứng, bóp nhẹ nhàng thì thịt khi ăn cũng khá mềm và trơn. Mình tiếc là không có ảnh nên không chỉ cho mọi người được 😦
  • Tương Doubanjiang (chili bean sauce, tương Douban): là tương ớt được làm từ đậu răng ngựa và đậu nành lên men, có vị mặn và cay, thơm mùi tương lên men. Đây là gia vị chính không thể thiếu trong ẩm thực Tứ Xuyên, đặc biệt là món đậu hũ Ma Bà (Mapo Tofu). Có nhiều loại tương Douban nhưng loại chuẩn nhất được mọi người giới thiệu là Pixian Doubanjiang. (loại trong gói ở ảnh dưới). Nếu không tìm được Douban các bạn có thể tạm thay thế bằng tương miso đen (dark miso) và kết hợp thêm ớt vì tương miso không có vị cay như tương Douban, mà cũng có thể hợp với người sợ ăn cay. Sau đó tự điều chỉnh theo khẩu vị nhé.

     

 

 

NGUYÊN LIỆU:                    tbsp= thìa ăn, tsp = thìa cafe

2018-11-11-16-08-011657952750.jpg

  • 500gr thịt bò thăn hoặc cốt lết (beef loin)
  • 1 tsp muối
  • 1 tbsp tinh bột ngô (để ướp thịt)
  • 3 tbsp tinh bột ngô hoặc khoai tây hòa cùng với 3 tbsp nước
  • khoảng 120 ml nước
  • 10gr bột làm mềm thịt (Meat tenderizer powder) (không có nên mình bỏ qua)
  • trứng: 1 quả
  • giá: khoảng 2 nắm đầy
  • rau xà lách khoảng vài lá (tùy chọn) (người Tàu hay ăn rau xà lách chần hoặc xào nè, giòn ngon phết)
  • bắp cải (tự chọn)
  • nấm hương (tùy chọn)
  • 1 bó nhỏ nấm kim châm (tùy chọn)
  • 2-3 cây tỏi (tùy chọn, nhưng nên có, vì lá tỏi được dùng tương đối nhiều trong ẩm thực Trung Quốc, tiêu biểu có món Mapo Tofu)
  • 4-5 tbsp dầu ăn
  • 100gr ớt khô nguyên quả (mình dùng ớt khô của Tứ Xuyên), tùy khả năng ăn cay bạn tự điều chỉnh nhé
  • 1 tbsp tiêu Tứ Xuyên (Sichuan peppercorn)
  • 2 tbsp rượu Thiệu Hưng (tùy chọn nhưng nên có vì rượu có mùi thơm đặc trưng)
  • chảo lớn (wok là ngon và tiện nhất)

Phần sốt:

  • 8 tbsp (gạt) doubanjiang (không có có thể tạm thay bằng tương miso đen và tự điều chỉnh khẩu vị)
  • 1 củ tỏi, bóc vỏ, thái lát mỏng
  • 5-6 lát gừng cỡ đồng xu, có thể băm nhỏ nếu muốn
  • 3-4 khúc thân trắng của hành lá (tùy chọn)
  • 800ml-1l nước ninh xương lợn hoặc gà (hoặc nước lọc pha với bột bouillon loãng hơn 1 chút so với tỉ lệ trên bao bì để có nước dùng gàml dầu
  • 1tsp hạt tiêu
  • 1 tbsp xì dầu (soy sauce)
  • 1 tbsp dầu tiêu Tứ Xuyên (tùy chọn nhưng nên có để tăng thêm mùi vị)
  • khoảng 450ml dầu ăn (tương ứng cho 3 bát ô tô ăn phở)
  • rau mùi, hành lá thái nhỏ rắc ăn kèm

—- và đừng quên sau đó điều chỉnh lại độ mặn nhạt bằng cách thêm nước hoặc thêm/bớt tương douban.

LƯU Ý: 

  • Nếu có bột làm mềm thịt (Papain hay Baking Soda) các bạn có thể mua bất cứ loại thịt bò nào cũng được, dai mềm gì ngâm phát mềm luôn. Nếu không thì mua thịt bò chuyên xào như mình, mềm nên chỉ cần về ướp là khi nấu nó cũng đủ mềm và không gây cảm giác trơn trơn như thịt bò ngâm.
  • Trong món ăn này thường người Tàu hay xào tái các loại rau ví dụ như: bắp cải, xà lách, nấm hương, nấm kim châm, lá tỏi, giá…rồi cho chúng nằm dưới đáy tô và dội nước thịt lên. Lúc đó rau sẽ chín dần và ngấm đều hương vị món ăn. Người Tàu thường rất hay ăn rau xà lách xào hay nấu canh hoặc nhúng lẩu, giòn và ngon. Trong khi người Việt mình chủ yếu là ăn sống. Ai chưa ăn như vậy thì thử 1 lần cho biết nha 😀 ăn cũng ra gì phết.
  • Người Tàu rất hay sử dụng lá tỏi. Tuy nhiên do điều kiện nên phần lớn bên này người ta hay dùng hành lá thay thế, ví dụ như món Mapo Tofu chẳng hạn. Trong món này có lá tỏi xào cùng rau ăn kèm mình cá sẽ rất ngon vì lá tỏi thơm lắm. Nhà mình xào bắp cải với cà chua toàn dùng lá tỏi rắc vào thôi.
  • Vì đây là món ăn Tứ Xuyên, nên các bạn không nên ngạc nhiên với kiểu ăn cay xè, nóng và đặc biệt rất nhiều dầu bên trên bề mặt. Vậy nên mình khuyến cáo không thích hợp cho những bạn nào không ăn được cay hay là ngại đồ dầu mỡ.  Thực ra thì mình sau đó cũng hớt bớt dầu đi rồi 😀
  • Vì công thức ở số lượng lớn (500gr thịt bò) nên lượng dầu ăn (450ml) tương ứng với 3 bát tô lớn. Dưới cách làm mình sẽ sử dụng 150ml dầu ăn cho 1 tô (1 khẩu phần).

 

salt_20181005_153450_817270202944.jpg

CÁCH LÀM:

  1. Cho 4-5 tbsp dầu vào chảo wok làm nóng ở nhiệt độ vừa, cho ớt khô vào đảo (nếu các bạn sợ cay thì bỏ hết hột ra). Khi ớt bắt đầu thơm và chuyển màu tối (tránh để ớt bị cháy quá) thì cho tiêu Xuyên vào đảo cùng. Khi cả 2 trông giòn thơm thì vớt ra, để dầu lại trong chảo còn xào rau.2018-11-11-16-08-19413883977.jpg
  2. Ớt và tiêu Xuyên đem ra băm nhỏ, sau đó cho vào bát con để tí nữa sử dụng. (nghĩ đến băm nhỏ là biết cay rồi đây hehe)2018-11-11-16-08-471871669104.jpg
  3. Thịt bò phải cắt mỏng và ngang thớ thịt. Sau đó chia 120 ml nước ra làm 3 phần, đổ 1 phần nước vào thịt, dùng tay bóp nhẹ thịt để thịt ngấm hết nước. Làm như vậy với số nước còn lại. Không đổ hết 120ml vào thịt 1 lúc như vậy thịt nhanh nát. Lúc đấy thịt sẽ trở nên mềm hẳn. Để kiểm tra xem thịt đã đạt chưa thì ta bóp mạnh 1 nắm thịt, khi thịt chảy nước tức là ok.2018-11-11-16-07-48482104596.jpg
  4. Ướp tiếp thịt với 1tsp muối, 1 quả trứng và 1tbsp tinh bột ngô. Trộn đều rồi để thịt ngấm trong khoảng 30 phút.
  5. Khâu nấu bắt đầu: Tỏi lá đập dập phần thân, sau đó thái khúc chéo cỡ 4cm. Xà lách, bắp cải cắt miếng vừa ăn. Cho giá, lá tỏi, xà lách hoặc bắp cải vào chảo xào ở lửa lớn để rau chín tái, tức là chín khoảng 80%, để rau còn giữ màu xanh và khi dội nước thịt lên chúng không bị chín quá. Trong quá trình xào cho thêm 2tbsp rượu Thiệu Hưng vào đảo cùng để rau dậy mùi thơm, nếu bạn không có rượu thì bỏ qua. Sau đó múc rau cho vào bát tô lớn. Tiếp tục dùng chảo đó để nấu tiếp.20181005_135337283457295.jpg
  6. Cho 100ml dầu ăn vào chảo. Cho tỏi, thân trắng của hành lá và gừng đã thái lát vào phi thơm, sau đó hạ lửa, cho tương douban vào quấy đều khoảng 1 phút. Khi tương dậy mùi thơm ta cho nước ninh xương vào, cho 1tbsp dầu tiêu Tứ Xuyên, 1 tsp tiêu bột và 1 tbsp xì dầu vào. Nêm nếm lại, nếu đậm quá ta cho thêm nước, nhạt ta cho thêm muối hoặc xì dầu. Đun sôi rồi tắt bếp.2018-11-11-16-08-311179982341.jpg
  7. Dùng đũa gắp từng miếng thịt bò nhúng vào nồi nước. Cách này tuy hơi lâu công nhưng giúp cho thịt miếng nào phẳng miếng nấy, không vón vào nhau. Ngoài ra khi nấu dưới dầu nóng, vì thịt đã được áo một lớp mỏng tinh bột ngô và trứng do đó có thể giữ được độ mềm và ngọt.2018-11-11-16-09-002144760665.jpg
  8. Cho chảo lên bếp, đun sôi ở lửa to. Sau đó cho tinh bột ngô đã hòa với nước vào đảo đều cho nước sánh lại. Tắt bếp. Đổ nước thịt ra bát tô.2018-11-11-16-09-1778506930.jpg
  9. Múc 1/3 lượng ớt cay đã băm nhỏ ở bước 2 vào bát thịt. Đun 150ml dầu ăn đến khi dầu nóng.
  10. Bước này khá quan trọng nè: Khi dầu ăn nóng già ta rưới thẳng vào bát, lúc đó ớt sẽ sôi xèo xèo. Cách làm này giúp cho ớt dậy mùi thơm và vị cay. Sau đó nếu bạn nào ngại dầu mỡ thì ta lại hớt ra ^^
  11. Rắc hành lá và rau mùi lên bát. Thưởng thức cùng cơm nóng 🙂

 

 

 

Nghe phức tạp phải không? Thực ra sau khi đọc kỹ và làm qua 1-2 lần thì mình tin các bạn sẽ thấy nó đơn giản nhanh gọn hơn nhiều (do mình ghi dài thôi haha).
Chúc các bạn có được món bò trụng Tứ Xuyên thơm ngon 😉

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: