Khô heo Bak Kwa (rougan肉干)

Vì ở bên mình đồ ăn vặt không được phong phú lắm nên thường mình tự làm lấy. Món Bak Kwa này là món ăn vặt nổi tiếng của xứ Hoa, Sing và Malay. Bak Kwa (tiếng Mân Nam) hay còn gọi là rougan trong tiếng Tàu có nghĩa là Thịt khô, có xuất xứ từ tỉnh Phúc Kiến Trung Quốc và được những người Tàu di cư sang Singapore và Malaysia phổ biến rộng rãi. Theo phương pháp truyền thống mà mình tìm hiểu thì thịt thường được ướp trước rồi phơi khô trên mái nhà, sau đó được trải lên và nướng trên vỉ nướng than, ngoài ra có thể phơi trên bếp để chúng dần trở nên dai, khô và có màu nâu đỏ. Vào những dịp lễ Tết thì người dân ở Sing hay tặng nhau món thịt khô này làm quà, do nhu cầu cao nên giá cả món thịt khô này ngày một đắt (đương nhiên là còn cả quá trình xử lí và chế biến cầu kì nữa).

Có hai loại phổ biến nhất của món thịt khô này là thịt khô xay và thịt khô miếng. Thịt khô làm từ thịt xay sẽ chứa mỡ nhiều hơn, ăn mềm hơn còn phiên bản thịt cắt miếng ăn sẽ dai hơn do ít mỡ. Bak Kwa chủ yếu được làm từ thịt lợn nhưng ngày nay người ta còn làm bằng thịt bò, thịt hỗn hợp của bò và lợn, thịt gà hay là loại chay làm từ đậu. Để thỏa mãn cơn khát thịt heo khô mà không có điều kiện mua thì các bạn có thể tự làm lấy bằng cách làm phía dưới đây, đơn giản hơn trong khâu chế biến nhưng thành phẩm cũng ngon không kém 🙂

Lưu ý là thịt khô phiên bản của Tàu sẽ ít ngọt hơn của Sing và Malay. Cá nhân mình khi làm thử bản của Sing thì phải công nhận là khá ngọt (như kẹo :)) ), vì ngoài lượng đường cho vào thịt thì còn phết thêm mật ong 2 mặt nữa. Của Tàu dùng khá ít đường, ngọt vừa phải, mình nghĩ sẽ thích hợp cho bạn nào không thích ăn kiểu ngọt lừ.

Riêng phần thịt, nên chọn thịt lợn có khoảng 10-20% chất béo là phù hợp nhất. Ví dụ như cục thịt dưới đây, có một lớp mỡ mỏng là chuẩn. Với những bạn không có máy xay thịt hoặc khó tìm được khúc ngon như thế này thì nên mua thịt xay sẵn bán ở siêu thị. Cá nhân mình chọn thịt xay sẵn vì thịt thế này bên mình phải ra siêu thị lớn ở xa tìm khá mệt.

Nguyên liệu:

• khoảng 500gr thịt xay, lợn hay bò, mix thậm chí thịt gà đều được
• 1 thìa canh nước mắm ngon
• 1,5 thìa canh xì dầu (light soy sauce), mình dùng hãng Lee Kum Kee chuyên bán đồ Tàu. Các bạn có thể dùng xì dầu (tương) bán ở Vn hoặc xì dầu Hàn hay xì dầu của Nhật (vị dịu hơn 1 chút so với Tàu). Đại khái không thay đổi đáng kể
• 1/4 thìa cafe muối
• 1 thìa cafe (gạt) bột ngũ vị hương
• 1/2 thìa canh hắc xì dầu (dark soy sauce, mình dùng hãng Lee Kum Kee) (nếu không tìm được các bạn có thể bỏ qua hoặc thay bằng dầu hào vì cả 2 đều có vị ngọt lợ gần giống nhau, hắc xì dầu chuyên tạo màu trong món ăn là chính, do đó vị sẽ khác đi một chút nhưng không nghiêm trọng lắm)
• 1 thìa canh rượu Thiệu Hưng(shaoxing rice wine) hoặc rượu hoa hồng Mai Quế Lộ. Nạn nào không có có thể thay bằng 1 thìa canh Sake hoặc 1/2 thìa canh rượu nếp/ rượu gạo/ rượu ngô . Tuy nhiên mình khuyến khích dùng đúng rượu Thiệu Hưng hoặc MQL vì nó có mùi thơm đặc trưng làm cho món ăn dậy mùi hơn là rượu nếp Việt
• 100gr đường (Phiên bản Sing-Malay), 1 thìa canh đường (bản Tàu) (nhiều đường ngon hơn)
• 1/2 thìa cafe dầu mè (tùy chọn)
• 1 thìa cafe tiêu bột
• 1/4 thìa cafe bột tỏi (tùy chọn)
• 1 thìa cafe ớt bột (tùy chọn cho ai thích cay)
• 1 thìa cafe bột men gạo Hồng Cúc hoặc 1 chút phẩm đỏ (tùy chọn, tạo màu đỏ cho thịt, còn không thì thịt sẽ có màu hơi nâu thẫm một chút)

Phần quết thịt:

• Mật ong
• chút nước nóng
• mè (vừng) (tùy chọn), có thể trộn thẳng vào thịt rồi nướng luôn, như thế sẽ không bị rơi rớt khi phết 😛

CÁCH LÀM:

1. Thịt lợn cắt bỏ da, thái nhỏ, cho vào máy cùng tất cả nguyên liệu ướp thịt ở trên, xay nhuyễn để đạt được độ quánh gần như giò sống. Còn nếu dùng thịt xay sẵn thì cho tất cả gia vị vào một cái tô, quấy đều rồi cho thịt vào và dùng đũa đánh theo một chiều để đạt được hỗn hợp quánh. Vì thịt xay sẵn ở quầy vẫn chưa thực sự mịn hẳn nên nếu ai muốn có thể xay lại bằng máy hoặc dùng dao băm lại cho nhuyễn.

   

   

2. Ướp thịt trong khoảng 30 phút đến vài tiếng trong tủ lạnh. Để kiểm tra vị vừa miệng chưa, bạn có thể lấy 1 mẩu thịt cho vào đĩa con rồi đặt vào lò vi sóng quay, đem ra nếm thử 😀
3. Bật lò nóng trước ở nhiệt độ 150 độ. Có chế độ quạt nữa càng tốt
4. Dùng giấy nến làm bánh trải một lớp dài, cho đống thịt đã trộn vào giữa. Sau đó phủ lên một lớp giấy nến lên trên, sao cho 2 tấm giấy cân nhau, ko có lớp quá dài lớp quá ngắn, có thể dùng lớp màng bọc thực phẩm phủ đi phủ lại nhiều lớp nếu không có giấy nến. Dùng tay ấn bẹp đống thịt xuống.

   

   

5. Bắt đầu dùng cán hoặc chai bia cán nhẹ nhàng từng đoạn một, dàn đều ra các phía. Nếu thịt bị lòi ra ngoài thì dùng dao hớt đi cho vuông vắn rồi tấp lại vào các góc chưa có thịt rồi phủ giấy lại cán tiếp. Miếng thịt nên có độ dày khoảng 3-5mm, dày quá ăn sẽ vẫn còn “mùi thịt”. Còn có một cách khác là phủ giấy nến lên khay chữ nhật trước, sau đó cho thịt lên và dùng thìa dàn mỏng ra. Cá nhân mình sẽ chọn cách đầu vì thịt sẽ mỏng hơn và đều hơn là dùng thìa dàn ra.

   

   

6. Có thể chia nhỏ thành từng viên rồi cán thành từng tấm thịt riêng biệt cho dễ.
7. Bóc lớp giấy nến ở trên ra. Còn lớp ở dưới giữ nguyên. Nếu miếng thịt sau khi cán quá to thì dùng kéo cắt đôi tấm thịt (có phủ giấy nến) rồi mới bóc giấy nến ra. Bóc nhẹ nhàng tránh thịt bong theo giấy. Trải tấm thịt lên thanh sắt để nướng hoặc dùng khuôn chữ nhật. Nếu có chế độ quạt nữa thì càng tốt. Nướng rãnh giữa ở 150 độ, chế độ 2 lửa (cả trên lẫn dưới) . Nướng đợt 1 khoảng 15 phút. Sau đó lấy ra, dùng kẹp gắp lật mặt và nướng tiếp 15 phút. Dùng giấy lau sạch nước thịt mà mỡ chảy ra xung quanh nếu có. Nên chọn các loại vỉ nướng hoặc khay kiểu thanh sắt để nướng thay vì nướng bằng khuôn chữ nhật (chuyên để nướng cá nướng bánh) vì khi nướng mặt dưới sẽ bị ướt và ăn không được dai.

   

   

8. Dùng mật ong hòa với chút nước ấm đánh tan (mình cho nước lạnh vào lò vi sóng quay nhanh). Cho vừng vào.Dùng cọ để phết một mặt, rồi nướng tiếp 4-5 phút ở 180 độ. Sau đó đem ra quét mặt còn lại và nướng tiếp 4-5 phút. Nếu bạn nào lỡ làm dày thịt hơn thì có thể nướng 5 -6 phút.
9. Đem tấm thịt ra phơi trên tấm thanh sắt cho thịt khô. Nếu còn mỡ dính thì lau bớt vì khi khô lại mỡ dễ bị đông thành đốm trắng. Sau khi thịt khô hẳn thì ta dùng kéo cắt thành từng miếng chữ nhật rồi đóng hộp. Có thể bảo quản ngăn đá ăn dần. Khi ăn chỉ cần quay lò vi sóng tầm 1 phút là ok. Với 500gr thịt mình chỉ thu được đủ một đĩa thế này thôi, chắc teo lại còn ít hơn 200gr quá
10. Muốn thịt được thơm ngon hơn thì có thể sau khi nướng, cắt thành miếng rồi đem quạt qua bếp than một chút. Đảm bảo nức mũi luôn. Cơ mà mình chỉ có lò nướng thôi, bên này quạt than ngoài sân vô tội vạ hàng xóm la chết (tùy chỗ còn khu mình là chung cư).

Công thức và cách làm tại nhà đơn giản vậy thôi, mình nghĩ ai cũng sẽ làm ra được thành phẩm mĩ mãn. Mình chúc mọi người làm thành công và nhớ ủng hộ blog Mykitchies của mình nhé 🙂 để cập nhật các món mới, các bạn có thể ghé thăm trang facebook Mykitchies – Bếp Á Âu của mình.
Danke schön!!!