Chè bánh lọt (Lod Chong Thái) và bột báng

Hôm nay mình làm chè bánh lọt mời bạn bè. Món này đôi lúc lại thấy dễ mà đôi lúc thấy lại khó. Nhất là những đợt đầu mình học làm, lúc thì bột quậy chưa chín, lúc thì bị vón cục…phải đổ đi cả mẻ thấy nản ghê. Nhưng vì bên mình không có chỗ nào bán chè nên lại quyết học lại lần nữa, đúng là trời không phụ đứa con xa nhà =)). Mình cũng chả phải là người xuất sắc gì, công thức chủ yếu là tìm tòi, thử nghiệm và chọn ra cái nào ưng ý nhất rồi chia sẻ lại. Chè bánh lọt có 2 loại: chè bánh lọt Thái và Singapore. Loại của Thái là dùng bột quấy thành hồ đặc sệt rồi dùng dụng cụ chuyên dụng để ép thành các “bánh lọt” trông như giọt nước rớt lõm tõm xuống. Loại của Singapore là loại nhồi thành cục bột rồi cán ra, thái sợi chỉ và đem luộc lên. Vì cách làm khác nhau nên thường thành phần bột cũng tương đối khác nhau. Thường thì cách làm của Sing sẽ đơn giản cho mọi người hơn nhưng mình thấy phần lớn món của Thái chuẩn và được ưa chuộng hơn (nguồn gốc mà).

Người Thái chủ yếu dùng gạo ngâm qua đêm hoặc vài ngày cùng nước vôi, lọc đi lọc lại rồi xay nhuyễn, sau đó trộn cùng chút ít bột năng và tinh bột đậu xanh (Mung bean starch), nấu cùng nước vôi để tạo ra thành phẩm (giống bánh đúc bánh giò). Nước vôi giúp cho món ăn trở nên giòn dai, còn việc ngâm gạo qua đêm hoặc 2-3 ngày cũng vậy, làm cho sợi bánh được dai hơn (giống bánh cuốn Vn ấy). Mình đã thử cách ở trên bằng bột gạo xay sẵn tuy nhiên vẫn chưa ra được kết quả như ý vì sợi bánh lọt ăn khá bở và bột, chắc là do chưa ngâm chăng?, khi nào mình thành công mình sẽ thông báo cho mọi người hihi. Dưới đây mình chia sẻ lại công thức của cô Xuân Hồng, cô ấy khá là nổi tiếng với các video nấu ăn, các bạn có thể search youtube chè Bánh Lọt của cô ấy, mặc dù công thức này không phải là công thức chuẩn Thái vì thay vì dùng bột gạo chính thì tinh bột đậu xanh được sử dụng chính, nhưng nó dễ làm, dễ thành công và thành phẩm khá là ổn. Làm chè bánh lọt xong mình còn làm thêm bột báng ăn kèm. Bạn nào có thời gian có thể làm thêm hạt lựu hoặc khoai dẻo kết hợp nữa ha 😀

Một số công thức chỉ dùng bột gạo và bột năng vì ở Vn tìm tinh bột đậu xanh tương đối khó. Hiện tại thì mình chưa thử. Khi nào có kết quả mình sẽ update lại cho các bạn. 😁

Riêng nước cốt dừa mình có tham khảo mấy công thức của Thái, người Thái thường dùng đường thốt nốt và một loại nến thơm nào đó (cái này mình không rõ) để làm nước cốt dừa thơm ngon hơn.

Về tinh dầu lá dứa, ưu điểm là nhanh tiện gọn, tuy nhiên cá nhân mình thấy màu sắc không được tự nhiên cho lắm, hơi hơi giống phẩm màu cốm, ngâm nước còn bị phai ra nước màu xanh :(. Vì bên mình mua lá tươi khá là khó, lá đông lạnh thì khó lên màu nên mình quyết định mua tinh dầu. Hiệu con bướm. Nếu bạn nào sợ phẩm thì có thể không dùng mà làm hẳn bánh lọt trắng cũng không thành vấn đề.

Khuôn ép khoai tây, mình mua trên amazon khoảng 13€, có 3 tấm ép, ở Vn như mình biết giá khoảng 120k vnd. Mình xài 2 tấm lỗ to hơn ấy. Nhưng các bạn có thể dùng rổ ép đều ok hết miễn hỗn hợp không được đặc quá. Yêu cầu chuẩn bị thêm một cái chai có đáy phẳng để ấn.

Trong bài mình cũng sẽ kết hợp hướng dẫn cách nấu bột báng vì một số bạn từng gặp vấn đề vì đun mãi vẫn thấy còn nhân trắng bên trong nên …nản 😛

Các bạn cần: (dành cho khoảng 4-5 suất ăn, có thể nhiều hơn nếu kết hợp các loại chè khác)

• 60gr tinh bột đậu xanh (Mung bean starch – có bán ở quầy châu Á, giá khoảng 4-6€),là loại bột mịn trắng như bột năng, không màu không mùi
• nửa thìa ăn bột gạo
• 1 thìa ăn gạt bột năng
• khoảng 550ml nước
• nửa thìa cafe tinh dầu lá dứa (hoặc 6-7 lá dứa pandan leaves hòa với một nửa lượng nước của 550ml nước)
• 1 cup nước cốt dừa
• 1 cup đường thốt nốt
• khoảng 1/3 thìa cafe muối
• thau nước đá hoặc nước thật lạnh
• dụng cụ ép bánh lọt (có thể là dụng cụ ép khoai tây, hay là rổ sắt có lỗ)
• bột báng (trong gói bán sẵn)

Cách làm:

1. Trộn các loại bột với nhau. Nếu dùng tinh dầu lá dứa thì hòa 550ml nước và tinh dầu lá dứa thẳng vào bột và quấy đều cho bột tan. Nếu dùng lá dứa thì xay nhỏ lá dứa cùng 150ml nước. Dùng vải xô hay vải màn lọc lấy nước bỏ bã. Trộn 400ml nước với bột trước
2. Cho hỗn hợp bột lên nồi để lửa nhỏ vừa (mình dùng bếp điện 3 nấc thì mình để nấc 2). Quấy đều theo chiều kim đồng hồ. Lưu ý là giai đoạn này cần kiên nhẫn vì chỉ cần bạn cho lửa to chút là hỗn hợp bị vón cục ngay. Khi quanh nồi thấy hơi ấm ấm và bề mặt nồi bột bốc nhiệt thì hạ lửa xuống. Tiếp tục khuấy
3. Hỗn hợp ban đầu sẽ như cháo lỏng, sau dần đặc sệt lại như hồ và quánh quánh. Lưu ý khi thấy hỗn hợp có dấu hiệu bắt đầu đông thì hạ lửa mức thấp nhất và quấy đều, nếu vón quá thì đánh mạnh tay như đánh trứng để cục vón tan bớt đi. Với bạn nào dùng lá dứa ép thì khi hỗn hợp hơi đặc lại 1 chút thì đổ hỗn hợp lá dứa vào rồi quấy đều nhé. Sau khoảng 20-30 phút là đạt chuẩn hỗn hợp keo lại. Nếu sớm hơn thì tránh tình trạng nước khô nhưng bột còn sống, khi ép sẽ ăn bột bột và không đông, lúc đó cần cho thêm nước quấy lại. Để thử các bạn có thể lấy 1 bát nước và nhỏ 1 thìa bột vào. Sau ít giây nếu bạn ăn thử thấy giòn giòn, không bị bột, không có mùi bột sống là được.
4. Chuẩn bị thau nước đá để hứng bánh lọt nào. Múc hỗn hợp vào dụng cụ ép, có thể dùng dụng cụ ép khoai tây hoặc rổ sắt có lỗ và một cái đáy chai bằng phẳng. Ấn nhẹ cán tầm 2-3 cm thì bánh lọt sẽ rớt lõm tõm xuống, bánh đạt chuẩn thì 2 đầu sẽ thuôn nhọn chứ không bị tù, tù là do bột đặc quá hoặc bị nguội. Do vậy công đoạn này cần làm thật nhanh lẹ tránh hỗn hợp bột trong nồi bị nguội và khô. Tầm 10 phút vớt bánh lọt ra là ok

   

5. Đường thốt nốt bóp vụn, hòa cùng nước cốt dừa và chút muối, cho lên bếp đun nhỏ lửa khi nào hỗn hợp ấm lên và tan vào nhau (không cần sôi tránh tạo váng dầu dừa) thì tắt bếp. Để nguội
6. Để bảo quản chè bánh lọt thì ngâm sợi bánh với chút nước để bánh không bị dính vào nhau, bảo quản ngăn mát tủ lạnh. Có thể ăn được trong 1-2 ngày.

   

7. Làm bột báng: đợi nồi nước sôi, sau đó đổ bột báng vào, không cho nhiều quá vì sau đó nó sẽ nở bung khá nhiều, cũng không cho khi nước còn lạnh vì bột sẽ bị tan ra hết. Để lửa nhỏ, đậy vung (nhớ là phải luôn đậy vung), chốc chốc quấy đều để bột không dính đáy. Nếu bột đặc quá thì cho nước từ từ vào rồi đun sôi. Khoảng 15 phút thì bột chín, tắt bếp để vậy khoảng 3 phút. Cho ra rây để chắt nước bỏ đi, sau đó xả nước lạnh vào vậy là bột báng đã hoàn chỉnh 🙂 Ăn bột báng với nước cốt dừa cũng ngon đấy nha 😀

   

Video: sau khi bột chín chuẩn bị đem ra ép

[wpvideo HMiKkOen]

Nếu không xem được video các bạn có thể click vào facebook Mykitchies của mình.

Chúc các bạn thành công !👌👌