Thịt kho Tô Đông Pha – Braised pork belly Dong Po Rou

Thịt kho Đông Pha (东坡肉) là một món ăn truyền thống của Hàng Châu, Trung Quốc được làm từ thịt ba chỉ, được đặt tên theo ông Tô Thức hay còn có hiệu là Tô Đông Pha (08/01/1037-24/08/1101). Ông là nhà văn, nhà thơ, họa sỹ, nhà thư pháp nổi tiếng Trung Quốc vào thời Tống. Ông được mệnh danh là một trong Bát đại gia Đường Tống (nguồn: Wikipedia). Trải qua nhiều thế kỷ, món thịt kho Đông Pha trở nên nổi tiếng khắp nơi vì hương vị thơm ngon, mềm mại và béo ngậy của nó.

Bí quyết để nấu món thịt kho Đông Pha đó là rượu Thiệu Hưng và thời gian nấu. Ngoài ra bạn cần thêm hắc xì dầu để tạo cho miếng thịt có màu caramel đẹp mắt. Rượu Thiệu Hưng kết hợp với hành gừng tỏi cho món thịt có mùi thơm đặc trưng, thời gian nấu đủ lâu để miếng thịt tan chảy ngay khi cho vào miệng. Và thịt để kho phải là thịt ba chỉ.

Món này mình thấy làm cầu kỳ thôi chứ thực ra vô cùng đơn giản, nó cũng là một món thịt kho bình dân. Mình tính làm lâu rồi nhưng bên mình để kiếm được miếng ba chỉ vuông vắn đủ dày thì hơi khó, nhiều miếng nhìn dày đẹp nhưng thực ra có lớp xương sườn ở dưới lọc xong là miếng thịt mỏng dính 🙁 Lúc tìm được rồi thì lại cân nhắc nên nấu Khâu nhục hay thịt Đông Pha, sau khi đắn đo suy nghĩ thì chọn Đông Pha vì Khâu nhục chọn miếng thịt dễ hơn 😀

NGUYÊN LIỆU:

• 600gr thịt ba chỉ, chọn khúc dày, mỡ nạc đều nhau
• 6 lát gừng cỡ đồng xu
• 1-2 bó hành lá (tùy độ dày mỏng)
• 1/4 cup rượu Thiệu Hưng (khoảng 125ml)
• 3,5-4 thìa ăn xì dầu (mình dùng hiệu Lee Kum Kee)
• 1,5 thìa ăn hắc xì dầu (mình dùng hiệu Lee Kum Kee)
• 50gr đường phèn (khoảng 2-2,5 thìa ăn)
• khoảng 250ml nước

Phần trang trí (không bắt buộc – nhưng nếu muốn màu mè như ảnh thì làm theo)

• 2 cây hành lá (chỉ lấy phần lá xanh)
• 1 thìa ăn tinh bột ngô
• 50ml nước

CÁCH LÀM:

1. Thịt ba chỉ rửa sạch. Nếu còn có lông bám thì chà lớp da vào chảo nóng cho sạch. Sau đó luộc qua thịt ba chỉ để loại bỏ bẩn và sau đó định hình miếng thịt tốt hơn vì nếu cắt khúc lúc thịt còn tươi sống thì khi nấu nó co lại mất đi hình dạng vuông vắn ban đầu.
2. Sau khi luộc sơ thì rửa miếng thịt, cắt thịt thành từng miếng vuông khoảng 4-5cm. Dùng dây chỉ nấu ăn buộc lại để giúp nạc và mỡ không bị tách nhau ra trong quá trình ninh nhừ (cái này không bắt buộc)
3. Dùng nồi đế dày (nồi đất nồi đá…) rồi xếp hành lá và gừng lát xuống đáy nồi ngay ngắn bằng phẳng rồi xếp thịt vào, phần da ở dưới nhé. Cho các gia vị ở trên vào nồi thịt. Các bạn nên chọn nồi có kích cỡ phù hợp với lượng thịt để khi đổ nước vào đủ xâm xấp mặt thịt là tốt nhất. (như nồi của mình thì khoảng 250ml là đầy). Đun sôi rồi hạ lửa xuống nhỏ vừa khoảng 1 tiếng rưỡi. Không cần lật mặt thịt, có thể hớt bọt nếu có.
4. Sau 1 tiếng rưỡi kho thịt các bạn có 2 lựa chọn: hoặc lật mặt thịt lên và đun tiếp 1 tiếng rưỡi. Hoặc chọn cách hấp. Mình chọn cách hấp thịt 😀 Cả 2 cách đều cho bạn miếng thịt mềm và thơm. Lúc hấp có thể gỡ dây ra để thịt không bị in hình dây buộc nữa
5. Các bạn cho nguyên nồi thịt vào nồi hấp, phần da ở trên; hoặc cho thịt ra bát con rồi cho chút nước vào thịt, phần da ở trên rồi hấp. Thời gian hấp là 1 tiếng rưỡi. Sau đó lấy ra đĩa, ăn cùng cơm nóng.
6. Bước này không bắt buộc, dành cho các bạn thích sống ảo như mình 😀 hành lá các bạn tước nhỏ rồi ngâm vào nước thật lạnh tầm 30 phút cho hành quăn lại thì trang trí sẽ đẹp hơn. 50ml nước hòa cùng một thìa ăn bột năng rồi cho vào nồi nước kho thịt còn dư và đun cho nước thịt quánh lại chút. Sau đó xếp thịt lên đĩa, rưới nước thịt lên thì các bạn sẽ có lớp nước thịt quánh sệt, tạo nên độ bóng cho miếng thịt, nhất là phần da.

Chúc các bạn thành công! Để cập nhật bài mới của mình các bạn có thể nhận theo dõi bài qua Email hoặc follow facebook Mykitchies – Bếp Á Âu nhé.