Sườn xào chua ngọt Thượng Hải – Shanghai sweet and sour ribs

Sườn xào chua ngọt Thượng Hải Tang cu pai gu – 糖醋排骨 là một món ăn khá quen thuộc trong ẩm thực miền nam Trung Quốc. Hồi đi ăn lẩu Tứ Xuyên ở tiệm thì họ có một khu đồ khai vị lạnh, trong đó có món sườn xào này. Món ăn này có thể nhâm nhi như món khai vị hay snack ở nhiệt độ phòng hoặc dùng mát. Sự kết hợp giữa đường, xì dầu và dấm làm cho món ăn trở nên hài hòa, lần nào đi ăn lẩu mình cũng múc hẳn một đĩa rồi ngồi cắm cúi gặm rất ngon lành. Mình nghĩ tụi trẻ con cũng thích gặm sườn kiểu này.

Sườn được chặt nhỏ tầm 2,5-3 cm. Bạn có thể nhờ người bán thịt chặt giùm hoặc dùng sườn non. Thông thường ở các nhà hàng thì sườn được chiên dầu trước trong khoảng 1 phút, tuy nhiên có nhiều công thức chọn luộc qua sườn cho sạch rồi nấu luôn, thành phẩm vẫn ngon và cắt giảm được dầu mỡ, hoặc bạn có thể rán qua một chút cũng được. Để tạo màu đẹp cho sườn, đường phèn được thắng caramel lên hoặc chúng ta có thể sử dụng hắc xì dầu.

Ngoài ra mình còn có công thức sườn xào chua ngọt Bắc Kinh đã được đăng cách đây khá lâu, các bạn có thể tham khảo

• Sườn xào chua ngọt Bắc Kinh

NGUYÊN LIÊU: tbsp = thìa ăn, tsp = thìa cafe

Dùng cho 2 người ăn

• 500gr sườn
• 3-4 lát gừng
• 2 cây hành lá, chỉ lấy phần thân trắng
• 1 bông hồi (star anise)
• 2 tbsp rượu Thiệu Hưng (Shaoxing rice wine)
• 2 tbsp xì dầu (mình dùng hiệu Lee Kum Kee)
• 2 tbsp đường phèn (hoặc đường nâu)
• 3+1/2 tbsp dấm đen Chinkiang (Chinkiang black vinegar)
• 1 tbsp hắc xì dầu (dark soy sauce) (tùy chọn)
• 2 tbsp dầu ăn
• 1/2 tbsp vừng rang (sesam)

Lưu ý:

• Nếu ngại chiên dầu mỡ, các bạn có thể chọn cách luộc qua sườn như mình, thành phẩm vẫn rất thơm ngon.
• Nếu không có hắc xì dầu, các bạn hãy sử dụng đường trong công thức đã cho rồi thắng caramel. Trước đó hãy đun nóng dầu ăn rồi cho đường vào đảo đều ở lửa nhỏ vừa, tới khi đường chảy ra và có màu đỏ cánh gián, rồi cho sườn vào đảo qua, cho nước xâm xấp mặt và các nguyên liệu còn lại.

CÁCH LÀM:

1. Sườn chặt nhỏ thành khúc cỡ 2,5-3cm, có thể dùng sườn non nếu thích. Đun nước sôi sau đó luộc sườn tầm 2-3 phút cho sườn ra hết chất bẩn. Vớt ra rửa sạch sườn với nước ấm rồi để ráo.
2. Đun nóng dầu ăn, cho gừng và phần thân hành vào phi thơm, sau đó cho sườn vào đảo ở lửa to tầm 1 phút. Tiếp đến cho nước xâm xấp mặt sườn, cho 3 tbsp dấm đen, xì dầu, rượu Thiệu Hưng, đường phèn và hoa hồi vào. Đun sôi rồi hớt bọt nếu có. Sau đó đậy vung và rim sườn tầm 25 phút ở lửa nhỏ cho sườn mềm.
3. Mở nắp vung ra, tăng lửa cho nước cạn bớt. Sau đó cho hắc xì dầu vào đảo đều. Khi nước cạn sánh thì tắt bếp, rắc vừng và 1/2 tbsp dấm đen vào rồi đảo qua một lượt nữa. Cho ra đĩa và thưởng thức, ngon nhất khi ăn sườn ở nhiệt độ phòng.

Chúc các bạn một ngày cuối năm 2019 thật vui vẻ nhé 🙂