Mắc Khén, Tiêu Tứ Xuyên và tiêu Nhật Bản – Giống và khác nhau
Rất nhiều bạn bị nhầm lẫn giữa hạt mắc khén Tây Bắc, hạt tiêu Tứ Xuyên (hay còn gọi là hoa tiêu, nên mình viết riêng bài này để giúp bạn giải đáp thắc mắc sự giống và khác nhau để tránh mua nhầm sản phẩm 😀 Thật may là mình có mắc khén và tiêu Xuyên ở nhà nên có thể tự mình kiểm chứng, riêng Sansho Nhật Bản mình có ghi chép thêm dựa theo nguồn trích dẫn.
MẮC KHÉN:
- Tên khoa học: Zanthoxylum Rhetsa
- Thuộc họ: Rutaceae (họ Cam Quýt)
- Thuộc chi: Zanthoxylum (chi Sẻn, chi Xuyên tiêu, chi hoa tiêu)
- Tên gọi tiếng Anh: Indian Prickly Ash, Sichuan pepper, Indian ivy-rue
- Tên gọi tiếng Lào: Mak khaen
- Tên tiếng Việt: Mắc khén
TIÊU TỨ XUYÊN: (loại dùng để nấu trong các món Tứ Xuyên)
- Tên khoa học: Zanthoxylum simulans
- Thuộc họ: Rutaceae (họ Cam quýt)
- Thuộc chi: Zanthoxylum (chi Sẻn, chi Xuyên tiêu, chi hoa tiêu)
- Tên gọi tiếng Anh: chinese Sichuan pepper, Chinese prickly-ash
- Tên gọi tiếng Trung: tiêu đỏ: 大红袍花椒 (da hong pao huājiāo), tiêu xanh: 青花椒 (qing huajiao)
- Tên gọi tiếng Việt: tiêu Tứ Xuyên, hoa tiêu
TIÊU SANSHO NHẬT BẢN:
- Tên khoa học: Zanthoxylum piperitum
- Thuộc họ: Rutaceae (họ Cam quýt)
- Thuộc chi: Zanthoxylum (chi Sẻn, chi Xuyên tiêu, chi hoa tiêu)
- Tên gọi tiếng Anh: japanese pepper, sansho pepper
- Tên tiêng Nhật: 山椒 (sansho)
Sự giống và khác nhau giữa Mắc khén và tiêu Tứ Xuyên Trung Quốc:
– Dù cả 2 loại là họ hàng với nhau nhưng chúng là 2 loài khác nhau trong cách trồng trọt, mùa vụ, ra hoa cũng như vị của hạt. Cả 2 loại hạt đều có vị tê khi cắn phải, hình dạng cũng gần giống nhau dù nhìn kỹ sẽ có sự khác biệt (mắc khén có nhiều hạt tạo thành hình hoa xòe và nhỏ hơn còn tiêu Xuyên là những hạt tròn rời rạc). Mắc khén có mùi hương nồng vỏ quýt hơn, hăng hơn, trong khi tiêu Xuyên lại có mùi dịu hơn hẳn, vị cay, nóng và tê rõ rệt hơn hạt mắc khén. Do đó chúng có mùi vị tương đối khác nhau và không phù hợp để thay thế cho nhau trong nấu ăn, đặc biệt là các món Tứ Xuyên.
– Mắc khén và tiêu Xuyên tên tiếng Anh là Sichuan pepper, tên này thực ra là tên chỉ chung cho dòng tiêu Zanthoxylum (các bạn biết đó, người nước ngoài họ không rành về các loại tiêu châu Á nên họ chỉ có 1 ít tên chung chung để gọi, nhưng thực chất tìm hiểu kỹ thì chúng là những loại khác nhau, phổ biến ở các vùng khác nhau, canh tác và ra hoa cũng khác chút)
Về tiêu Sansho của Nhật: tiêu sansho có hình dạng kha khá giống tiêu Tứ Xuyên, có vị quýt mạnh hơn nhưng vị tê thì dịu hơn tiêu Xuyên. Ngoài ra có thể nhận biết bằng mắt thường vì màu xanh của Sansho khác với màu xanh của tiêu Xuyên. Sansho là nguyên liệu quan trong trong việc sản xuất ra bột ớt 7 vị Shichimi togarashi của Nhật Bản.
Tiêu Xuyên đỏ và xanh:
-Tiêu Xuyên đỏ và xanh đều có phảng phất mùi vị cam quýt, trong đó tiêu xanh có vị tê và đậm hương hơn tiêu đỏ. Tiêu đỏ có mùi gỗ và dịu hơn. Tiêu xanh đặc biệt rất thích hợp cho các món liên quan đến cá, gà và rau, cũng phổ biến trong món lẩu và mì nước. Ở nước ngoài thì chủ yếu bán tiêu đỏ nhiều hơn tiêu xanh. Nên loại bỏ hạt đen của tiêu vì hạt có vị đắng làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Nhìn chung trong món ăn Tứ Xuyên thì các bạn có thể linh hoạt thay thế chúng cho nhau trong trường hợp chỉ có 1 loại.
Bạn nào ở Việt Nam có nhu cầu mua tiêu Xuyên thì có thể mua ở trang này nhé, khá uy tín nè, đây là trang bán khá nhiều gia vị đồ Hoa mà mình thấy khá là ưng.
https://yumeifoods.com/hat-xuyen-tieu-tieu-tu-xuyen-hoa-tieu-100gr-500gr
Nguồn tham khảo:
- https://indiabiodiversity.org/species/show/20189
- https://www.phakhaolao.la/en/kb/0000001
- http://arnoldia.arboretum.harvard.edu/pdf/articles/2011-68-3-a-taste-of-sichuan-zanthoxylum-simulans.pdf
- https://www.spiceography.com/sansho-pepper/
- http://epicspices.com/products/pepper/sansho-whole-pepper-special-top-selection/
