Vịt quay Bắc Kinh phiên bản nhà làm – Homemade Peking Duck recipe

— Bài viết nhân dịp Mykitchies tròn 3 tuổi 15/06/2017 – 15/06/2020 —

Đầu tiên mình muốn gửi lời cám ơn chân thành đến các bạn đã luôn theo dõi và ủng hộ đứa con tinh thần của mình. Hi vọng là Mykitchies đã giúp bạn đọc phần nào yêu bếp hơn.

Trước khi đi du học mình nấu ăn khá là vụng, chủ yếu phụ mẹ nấu những món ăn đơn giản khi mẹ bận làm việc. Mình cũng không có cơ hội được ăn hàng nhiều để thưởng thức những món đặc sản vùng miền ở Việt Nam, nhưng may mắn là gia đình mình có ông bà nội, mẹ mình và cô mình nấu rất ngon. Từ lúc đặt chân sang Đức và tiếp xúc với nhiều nền ẩm thực, cuộc sống tự lập thôi thúc mình vào bếp để có thể nấu được những món giống như hàng để tiết kiệm chi tiêu. Dần dà mình trở nên nghiện bếp và đam mê tìm hiểu các nền văn hóa ẩm thực 4 phương. Mình từng thích ghi chép công thức trong quyển vở nhưng sau đó nhận ra là mình không thể đính kèm hình ảnh thành phẩm cũng như các bước làm vào đấy và chú thích những lỗi mình mắc phải để lần sau cải thiện lại. Vậy nên đứa con Mykitchies ra đời 🙂

Mình cũng muốn nấu thật nhiều món ngon và mới lạ để giới thiệu với mọi người, nhưng vì thời gian và quỹ tài chính hạn chế nên mình chỉ ra 1-2 tuần/món. Tuy hơi ít nhưng mình hứa sẽ luôn ổn định và chất lượng nhất có thể 😀

Món ăn lần này là món mình chuẩn bị khá kỹ càng (dù hơi fail) để dành tặng bạn đọc yêu bếp. Trong bài này mình sẽ hướng dẫn chi tiết về cách chế biến vịt, chuẩn bị nước chấm, bánh tráng pancake cũng như rau củ ăn kèm. Các bạn vui lòng đọc kỹ nhé vì thông cảm bài viết mình ghi hơi dài.

Bài viết lần trước mình có viết về lịch sử, phương pháp chế biến truyền thống của vịt quay Bắc Kinh, để các bạn có cái nhìn tổng quan hơn về món ăn. Bạn nào chưa đọc thì có thể xem ở đây.

---

Theo cách truyền thống, vịt sẽ không được mổ phanh mà sẽ được rạch 1 lỗ nhỏ dưới cánh để moi hết nội tạng ra, sau đó làm sạch bụng. Trước khi cho vịt vào lò thì đầu bếp sẽ cho nước sôi nóng vào bụng, dùng một nút gỗ nút lỗ đít lại để nước không lọt ra, ngoài ra có nơi dùng thêm 1 thanh gỗ nhỏ nữa chắn ngang phía trên trong khoang bụng của vịt theo chiều cánh vịt để khi nướng không bị sụp. Phần nước sau đó sẽ được chắt ra đi nấu súp cùng nội tạng vịt.
Hiện nay nhiều cơ sở chế biến vịt quay Bắc Kinh theo hướng chế biến vịt như vịt quay Bắc Kinh và bên trong tẩm ướp gần giống vịt quay Quảng Đông, sau khi ướp sẽ khâu bụng vịt lại bằng thanh tre hoặc thanh sắt.

Ở nước ngoài mình chỉ có chọn phương án sau vì vịt đã bị phanh thây rồi, ngoài ra bị chặt cổ hơi sát phần thân nên việc bơm khí khá khó khăn, chưa kể vịt siêu thị có sao mua vậy. Do đó phiên bản vịt quay Bắc Kinh tại nhà sẽ chỉ mang tính tương đối thôi. Vì tay nghề còn non và lò nướng nhiệt tỏa không đều và không chuẩn nên mình vẫn chưa hài lòng với lớp da lắm. Nhưng thứ mình hài lòng nhất đó là thịt rất thơm, dù ướp trong bụng nhưng nó thơm cả con vịt, lớp da mỏng, thịt mềm không khô. Nay mình chia sẻ cách làm chi tiết, còn lại tay nghề nằm ở bạn và cái lò của bạn thôi 😀 mình tin nếu làm cẩn thận và có lò chuẩn 1 chút là bạn sẽ làm ngon hơn cả mình.

Một số lưu ý trước khi bắt tay vào làm:

• Vịt cần chọn con nặng ít nhất 2kg sau khi làm sạch lông và phải là con béo một chút thì khi nướng da mới dễ tách khỏi thịt và thịt không bị quá khô. Nếu bạn có điều kiện tự làm vịt thì hoặc là làm như cách truyền thống ở trên, 2 là mổ bụng vịt với vết cắt nhỏ nhất có thể, và nhớ để nguyên đầu nguyên cổ nhé, cho dễ túm.
• Nếu muốn bơm vịt thì cần có máy bơm chuyên dụng – khỏe và bơm khí vào liên tục, mình đã sử dụng ống hút với bơm xe đạp không ăn thua do vịt bị xẻ to và mất cổ, chưa kể khí bơm vào yếu quá nên chỗ phình chỗ không. Nếu không có thì bạn nên bỏ qua, làm tại nhà mà 😀
• Bạn cần cái nồi/chảo to hoặc cái xô đựng nước to, đủ nhúng con vịt vào hoặc xối lên vịt.
• Ở bước cuối cùng sau khi nướng vịt: nếu muốn da giòn hơn, có thể xối dầu nóng lên da vịt. Có thể dùng mỡ vịt chảy ra đun nóng làm mỡ xối. Đây là cách Fusion mà nhiều nhà hàng bên nước ngoài làm chứ thực ra vịt quay Bắc Kinh chuẩn thì không dùng cách này. Mình ngại dầu mỡ chiên nên thà để xấu xấu tí chứ không xối đâu 😀
• Bạn nào có lò nướng vịt chuyên dụng như bên Tàu hoặc lò nướng BBQ có nắp đậy thì có thể dựng vịt thẳng lên một cái giá rồi đậy nắp lại nướng, bên cạnh đặt vụn gỗ hoa quả được bọc trong màng aluminum để xông khói, thành phẩm sẽ ngon hơn đấy.
• Bạn nào không có que xiên để khâu bụng vịt lại thì bỏ qua, khi nướng dùng chai thủy tinh (bia rượu..) đâm thẳng vào vịt để tạo trụ đứng, sau đó dựng vịt thẳng đứng lên trong một cái khay thủy tinh để nướng. Cách dựng đứng này mình thấy trên mạng có vẻ cho thành phẩm đều màu hơn, vịt không bị in hằn khay nướng.
• Ở cách truyền thống người ta đổ nước vào bụng để thành phẩm không bị khô, do vịt của mình không làm được như vậy nên mình đã học theo trên mạng bằng cách nhét mẩu cam vào bụng – cam mọng nước và thơm nên giữ cho thịt không bị khô, không ảnh hưởng nhiều đến hương vị, mà ngược lại còn thơm (Do vỏ cam cũng na ná vỏ quýt khô, mình nghĩ thế hahaha)

Đầu tiên xát muối vịt cả trong lẫn ngoài, rửa sạch, lấy hết phần mỡ thừa chỗ gần phao câu. Dựng lên để ráo. Cắt phần cánh ngoài cùng đi (để dành cùng với nội tạng và cổ vịt). Chuẩn bị hỗn hợp sốt ướp vịt trong cái bát, trộn đều rồi dùng thìa múc vào bụng vịt rồi dùng tay thoa kỹ bên trong cho ngấm, sau đó dùng que xiên khâu lại phần bụng. (bạn nào không có que xiên thì để khâu ướp làm sau khi đã xối vịt với nước mạch nha và nhớ đặt vịt nằm ngang để hong khô). Túm cổ vịt lại và bơm khí vào dưới lớp da (khâu này làm ở nhà thì tùy chọn).

Sau khi đun nước nóng mình bắt đầu túm cổ vịt nhúng vào (tính dội nhưng vịt to quá cầm không vững). Quá trình nhúng tầm 25-30s và mỗi lần nhúng tầm 6s. Sau đó lôi ra để ráo một lúc. Tiếp đó pha hỗn hợp nước mạch nha tráng vịt, đun sôi cho mạch nha tan và dùng muôi múc xối lên vịt. Sau đó là bước hong khô vịt. Nếu còn lông non thì nhổ bớt. Mùa hè thì để nơi thoáng mát, hong trước quạt tầm 2-4 tiếng hoặc phòng điều hòa vài tiếng cho da khô hẳn. Mùa đông có thể để tầm 1 ngày. Với bạn nào không có điều kiện thì cho vịt lên khay lưới, phía dưới kê đĩa hứng nước và để tủ lạnh tầm 1-2 hôm.

Trước khi nướng vịt: nhét mẩu cam đã cắt khúc nhỏ vào vịt. Bật nóng lò 180 độ C chế độ 2 lửa. Vì lò của mình nhiệt không chuẩn nên mình hơi chật vật vụ này và thông cảm chưa thể ghi được thời gian cụ thể cho mọi người, nên khi nướng các bạn chú ý tự điều chỉnh nhé, lần sau làm lại mình sẽ cập nhật sau. Các bạn nướng 180 độ rãnh giữa hoặc xuống 1 nấc nữa, sau 20 phút thì lật vịt và nướng tiếp 20 phút, sau đó hạ xuống 120-150 độ để nướng tiếp tầm 20-40 phút, tùy cân nặng của vịt mà điều chỉnh, vịt càng to thì nướng càng lâu. Đây là công thức mình áp dụng và mình để rãnh giữa, có vẻ như nhiệt lửa trên cao hơn dưới nên bên trên cháy nhanh hơn dưới 🙁 Tùy nhiệt lò mà các bạn điều chỉnh nhé. Khi nướng kê khay ở dưới. Nếu vịt chảy nhiều nước quá thì đổ bớt đi nhé, để nhiều nước thịt lâu chín.

Trước khi nướng vịt khoảng 30 phút thì làm bánh tráng. Cho muối vào bột mì, đổ từ từ nước sôi nóng vào âu bột, dùng đũa trộn đều cỡ 1 phút rồi dùng tay nhào kỹ khoảng 3-5 phút thì bọc màng thực phẩm lại ủ 30 phút. Trong khi bắt đầu nướng vịt thì đem bột đã ủ ra nhào 30s, lúc này bột trở nên mềm và dễ dính. Phủ lên tay chút bột khô rồi vo tròn cục bột, chọc một lỗ ở giữa và bắt đầu nặn thành cái vòng như bánh donut. Dùng dao cắt đôi và lăn 2 phần bột thành 2 khúc dài bằng nhau. Chia mỗi đoạn thành 8, ta được tổng cộng 16 viên bột. Dùng màng bọc lại cho bột không bị khô.

Vo tròn mỗi cục bột, dùng tay ấn dẹp thành miếng bánh rán (không cần ấn chặt đâu). Sau khi ấn hết thì lôi từng miếng ra dùng cán cán thành từng tấm mỏng tròn có đường kính khoảng 8cm (nhớ phủ chút bột lên thớt). Phết dầu ăn lên một mặt rồi để riêng ra, mặt có dầu ăn ở trên. Sau đó làm tiếp với cục bột tiếp theo, cán mỏng rồi xếp chồng lên miếng đầu tiên rồi lại phết dầu ăn lên như vậy các lớp sẽ không bị dính vào nhau. Tiếp tục làm như vậy với số cục bột còn lại, mỗi chồng xếp 8 cái.

Lấy một chồng bột đã cán ra, dùng tay ấn dẹp xuống, dùng 4 ngón tay ấn và miết quanh viền chồng bột. Sau đó lật ngược lại, dùng cán cán chồng bột thành tấm mỏng cỡ 15cm. Cho vào xửng hấp 15 phút sau đó lấy ra nhanh tay bóc liền, lớp đầu có thể khó bóc hoặc hỏng nhưng các lớp dưới sẽ đẹp và chuẩn hơn. Không đợi nguội sẽ bóc vì chúng sẽ dính nhau khó bóc. Vậy là các bạn đã có miếng bánh tráng mỏng và đẹp.

Để bảo quản bánh tráng nếu làm số lượng lớn: sau khi hấp, bạn bóc ra rồi xếp lại ngay ngắn thành 1 xập, cho vào túi ziplock và cho vào ngăn đông. Lần sau muốn ăn thì đem ra hấp lại mà không cần rã đông.

Sau khi vịt chín, dùng dao lọc thịt thành miếng mỏng vừa ăn. Nếu các bạn muốn cắt thành miếng như mình làm thì dùng dao sắc rạch 1 đường chính giữa ức, sau đó cắt tiếp 1 vòng quanh cái ức rồi hẩy nhẹ cái là ức bong ra. Làm tương tự với bên còn lại và cũng rạch 1 đường dọc cái ức rồi lóc ra. Cắt chéo ức vịt để được lát to, khi xếp dàn ra sẽ trông đẹp mắt hơn. Hành lá, dưa chuột và cà rốt thái sợi cho ra đĩa, cách cắt dưa chuột như hình trên, dao nằm ngang và cắt kiểu tròn quanh. Tỏi xay nhuyễn đánh với dầu ăn để làm sốt tỏi.

Làm nước sốt tương đậu ngọt: trộn các gia vị vào cái bát (trừ tỏi và dầu ăn), cho dầu ăn vào, phi thơm tỏi rồi hạ lửa thật nhỏ, rồi cho gia vị đã trộn vào quấy đều đến khi nóng thì tắt bếp, cho ra bát chấm.

Làm nước sốt mận: trộn đều gia vị với nhau rồi cho lên bếp đun nóng, quấy đều.

Làm nước sốt xì dầu đơn giản: hành phi thơm với dầu, sau đó cho vào xì dầu, sau đó cho các gia vị còn lại vào, đánh đều.

Cách làm mì vịt tiềm nhanh gọn: Cho tất cả vào nồi ninh 1 tiếng. Chần mì và cải, múc nước dùng vào bát, cho ít lát thịt vịt lên, rắc hành mùi và thưởng thức. Siêu ngon siêu thơm!

Cách làm vịt rang: Phần vịt thừa chặt nhỏ, phi thơm gừng tỏi, cho vịt vào đảo. Đổ chút rượu lên chảo rồi đảo cho thơm. Tiếp đó rắc muối, đường, tiêu, bột thì là Ai Cập lên, đảo đều. Tắt bếp, cho ra đĩa gặm 😀 Siêu thơm!

NGUYÊN LIỆU:

• 1 con vịt đã làm sạch, khoảng 2,5kg và phải có nhiều mỡ
• 1 nửa quả cam (tùy chọn)
• muối
• 1 que xiên cứng đủ để khâu vịt lại hoặc kim chỉ chuyên dụng cho thịt (tùy chọn)

Sốt ướp vịt:

• 1 thìa ăn tỏi băm (có thể thay bằng bột tỏi)
• 4-5 lát gừng cỡ đồng xu
• 1 thìa ăn đường
• 1 thìa ăn muối
• 4 thìa ăn tương đen ăn phở (hoisin)
• 1,5 thìa cafe ngũ vị hương
• 1 thìa cafe tiêu bột trắng (hoặc đen)

Hỗn hợp nước mạch nha tráng vịt:

• 180ml giấm gạo đỏ* (hoặc giấm gạo thường)
• 400ml nước
• 150gr mạch nha Maltose (áng chừng khoảng 1/3 hộp 500gr) (có thể thay bằng mật ong nhưng mạch nha giúp da bóng hơn)

*Giấm gạo đỏ 大红浙醋: là giấm gạo được làm từ gạo Hồng Cúc hay còn gọi là gạo men đỏ

Làm bánh tráng ăn kèm thịt vịt:

• 160gr bột mì đa dụng
• 90ml nước nóng
• 1/3 thìa cafe muối
• khoảng 30ml dầu ăn

Sốt tương ngọt chấm vịt : (sweet bean sauce)

• 1 thìa ăn dầu ăn
• 1 thìa cafe tỏi băm
• 4 thìa ăn sốt tương đậu ngọt tiánmiànjiàng 甜面酱*
• 1 thìa ăn đường
• 4 thìa ăn nước
• 1 thìa cafe dầu mè (tùy chọn)

* Nếu không có sốt tương ngọt, sử dụng tương đen ăn phở hoisin và không cho đường, thay vào đó cho thêm 1/3 thìa cafe muối .

* Sốt tương ngọt mình thấy không được ngọt như tên lắm, khá mặn như sốt tương đen Hàn Quốc, vị thơm gần giống tương hột và tương đen ăn phở.

Sốt mận chua ngọt (công thức tham khảo chưa được mình kiểm chứng)

• 100gr sốt mận
• 30gr đường trắng
• 30gr giấm trắng
• 1gr nước cốt chanh

Nước chấm xì dầu cơ bản cho vịt quay (cái này mình tự làm đơn giản thôi)

• 1/2 củ hành khô nhỏ, thái nhỏ
• 1 thìa ăn dầu
• 5 thìa ăn xì dầu (nước tương)
• 1/2 thìa cafe đường
• 1/2 thìa cafe tỏi băm
• 1/2 thìa cafe gừng băm
• 1 quả ớt cay cắt nhỏ (hoặc 1/2 thìa cafe tương ớt)

Đồ ăn kèm:

• Hành lá (phần thân trắng) thái sợi chỉ
• Cà rốt thái sợi
• Dưa chuột thái sợi
• Củ cải thái sợi (tùy chọn)
• nửa củ tỏi xay nhuyễn trộn với 1 thìa cafe dầu ăn để làm sốt tỏi nhuyễn (tùy chọn)

Mì vịt tiềm hỏa tốc:

• sợi mì (mình dùng mì trứng)
• cải (cải ngọt, cải thìa, xà lách hoặc bắp cải…)
• khoảng 1,5-2 lít nước
• xương vịt (sau khi lọc hết thịt và vứt mấy miếng cam đi)
• cổ, cánh, đầu, chân, nội tạng của vịt…
• 1 thìa cafe vỏ quýt khô (trần bì)
• 4-5 lát gừng cỡ đồng xu
• 1 thìa cafe đường phèn
• muối, xì dầu nêm nếm
• 1 thìa cafe hắc xì dầu (tùy chọn)
• nấm hương ngâm mềm, rửa sạch cắt bỏ cuống
• 1 củ hành tây nhỏ
• hành mùi thái nhỏ

Vịt rang (phần thừa vịt quay sau khi ăn không hết) – mình làm quên đong rồi, các bạn có thể tự chế theo sở thích của bạn nha.

• đùi, cánh, cổ…chặt miếng nhỏ
• 5-7 lát gừng cỡ đồng xu
• 4-5 tép tỏi xắt mỏng
• rượu Thiệu Hưng
• Bột thì là Ai Cập (cumin)
• tiêu bột
• muối, đường nêm nếm

CÁCH LÀM:

1. Đầu tiên xát muối vịt cả trong lẫn ngoài, rửa sạch. Dựng lên để ráo. Cắt phần cánh ngoài cùng đi (để dành cùng với nội tạng và cổ vịt). Chuẩn bị hỗn hợp sốt ướp vịt trong cái bát, trộn đều rồi dùng thìa múc vào bụng vịt rồi dùng tay thoa kỹ bên trong cho ngấm, sau đó dùng que xiên khâu lại phần bụng. Túm cổ vịt lại và bơm khí vào dưới lớp da (khâu này làm ở nhà thì tùy chọn).
2. Sau khi đun nước nóng thì túm cổ vịt nhúng vào. Quá trình nhúng tầm 25-30s và mỗi lần nhúng tầm 6s. Sau đó lôi ra để ráo một lúc. Tiếp đó pha hỗn hợp nước mạch nha tráng vịt, đun sôi cho mạch nha tan và dùng muôi múc xối lên vịt. Sau đó là bước hong khô vịt. Nhổ lông non còn sót nếu có. Mùa hè thì để nơi thoáng mát, hong trước quạt tầm 2-4 tiếng hoặc phòng điều hòa vài tiếng cho da khô hẳn. Mùa đông có thể để tầm 1 ngày. Với bạn nào không có điều kiện thì cho vịt lên khay lưới, phía dưới kê đĩa hứng nước và để tủ lạnh tầm 1-2 hôm.
3. Trước khi nướng vịt: nhét mẩu cam đã cắt khúc nhỏ vào vịt. Bật nóng lò 180 độ C chế độ 2 lửa. (Thời gian và nhiệt độ nướng chỉ mang tính tương đối do lò của mình không chính xác) Các bạn nướng 180 độ rãnh giữa hoặc xuống 1 nấc nữa, sau 20 phút thì lật vịt và nướng tiếp 20 phút, sau đó hạ xuống 120-150 độ để nướng tiếp tầm 20-40 phút, tùy cân nặng của vịt mà điều chỉnh, vịt càng to thì nướng càng lâu. Nếu vịt chảy nhiều nước quá thì đổ bớt đi, để nhiều nước thịt lâu chín.
4. Trước khi nướng vịt khoảng 30 phút thì làm bánh tráng. Cho muối vào bột mì, đổ từ từ nước sôi nóng vào âu bột, dùng đũa trộn đều cỡ 1 phút rồi dùng tay nhào kỹ khoảng 3-5 phút thì bọc màng thực phẩm lại ủ 30 phút. Trong khi bắt đầu nướng vịt thì đem bột đã ủ ra nhào 30s, lúc này bột trở nên mềm và dễ dính. Phủ lên tay chút bột khô rồi vo tròn cục bột, chọc một lỗ ở giữa và bắt đầu nặn thành cái vòng như bánh donut. Dùng dao cắt đôi và lăn 2 phần bột thành 2 khúc dài bằng nhau. Chia mỗi đoạn thành 8, ta được tổng cộng 16 viên bột. Dùng màng bọc lại cho bột không bị khô.
5. Vo tròn mỗi cục bột, dùng tay ấn dẹp. Sau khi ấn hết thì lôi từng miếng ra dùng cán cán thành từng tấm mỏng tròn có đường kính khoảng 8cm. Phết dầu ăn lên rồi để riêng ra. Sau đó làm tiếp với cục bột tiếp theo, xếp chồng lên miếng đầu tiên rồi lại phết dầu ăn lên. Tiếp tục làm như vậy với số cục bột còn lại, mỗi chồng xếp 8 cái.
6. Lấy một chồng bột đã cán ra, dùng tay ấn dẹp xuống, dùng 4 ngón tay ấn và miết quanh viền chồng bột. Sau đó lật ngược lại, dùng cán cán chồng bột thành tấm mỏng cỡ 15cm. Cho vào xửng hấp 15 phút sau đó lấy ra nhanh tay bóc liền, lớp đầu có thể khó bóc hoặc hỏng nhưng các lớp dưới sẽ đẹp và chuẩn hơn.
7. Sau khi vịt chín, dùng dao lọc thịt thành miếng mỏng vừa ăn. Hành lá, dưa chuột và cà rốt thái sợi cho ra đĩa. Tỏi xay nhuyễn đánh với dầu ăn để làm sốt tỏi.
8. Làm nước sốt tương ngọt: trộn các gia vị vào cái bát (trừ tỏi và dầu ăn), cho dầu ăn vào, phi thơm tỏi rồi hạ lửa thật nhỏ, rồi cho gia vị đã trộn vào quấy đều đến khi nóng thì tắt bếp, cho ra bát chấm.- Làm nước sốt mận: trộn đều gia vị với nhau rồi cho lên bếp đun nóng, quấy đều.- Làm nước sốt xì dầu đơn giản: hành phi thơm với dầu, sau đó cho vào xì dầu, sau đó cho các gia vị còn lại vào, đánh đều.
9. Cách ăn vịt:trải bánh tráng ra, cho cà rốt,dưa chuột và hành lá lên giữa bánh, cho lát vịt lên, dùng thìa rưới lên tí nước sốt. Sau đó gấp lại và ăn thui😘
10. Cách làm mì vịt tiềm nhanh gọn: Cho tất cả vào nồi ninh 1 tiếng. Chần mì và cải, múc nước dùng vào bát, cho ít lát thịt vịt vụn lên, rắc hành mùi và thưởng thức.
11. Cách làm vịt rang: Phần vịt thừa chặt nhỏ, phi thơm gừng tỏi, cho vịt vào đảo. Đổ chút rượu lên chảo rồi đảo cho thơm. Tiếp đó rắc muối, đường, tiêu, bột thì là Ai Cập lên, đảo đều. Tắt bếp, cho ra đĩa.

Nếu có thắc mắc các bạn có thể đặt câu hỏi dưới phần bình luận cho mình. Để cập nhật bài mới của mình các bạn có thể nhận theo dõi bài qua Email hoặc follow facebook Mykitchies – Bếp Á Âu. Chúc các bạn cuối tuần vui vẻ 😛