Tủ bếp nhà mình có gì? – Cẩm nang gia vị P2

Sau bài viết phần 1 mình nhận được phản hồi khá tích cực từ bạn đọc và nhiều bạn ngỏ ý mong chờ phần 2, mình dù hơi lười nhưng cũng gắng viết để không phụ lòng mong mỏi của các bạn 😀 Tuần này là tuần đầu tiên mình tập bán hàng online, mùa dịch đang rảnh vừa muốn tích lũy kinh nghiệm kinh doanh vừa muốn có thêm tí thu nhập nuôi blog nên mình quyết định mạnh dạn triển khai sau rất nhiều lần đắn đo vì bệnh tự ti nhát chết 😛 Đầu tuần mình gom đơn, cuối tuần mình trả hàng. T7 mình cặm cụi trong bếp từ trưa tới tối cho kịp đơn của khách. Trộm vía lần mở hàng tuần này của mình khá thành công hơn mong đợi, chủ yếu bạn bè và bạn của bạn ủng hộ thôi nhưng đơn cũng kha khá, mình vô cùng biết ơn. Làm xong thì mình lết vào giường nằm bệt 2 tiếng vì đau đầu (do trúng gió, thực ra do hôm tối T6 cày game tới 3h sáng :P), nửa đêm viết bài cho kịp để chủ nhật đăng bài cho cả nhà.

Thông báo một tin mới cho mọi người theo dõi blog là mình đã quyết định đá sang ẩm thực Hàn Quốc, mình đã đầu tư một số loại gia vị cơ bản và cần thiết nên sắp tới mình sẽ đăng thêm nhiều món của xứ sở Kimchi này.

Xem phần 1 tại đây:

Cẩm nang gia vị P1

Bài viết hôm nay gồm có:

1. Ớt bột Hàn Quốc Gochugaru
2. Sốt ớt Hàn Quốc Gochujang
3. Siro gạo/ngô Hàn Quốc – rice/corn syrup (Ssalyeot/Jcheong)
4. Sốt tương đen Chunjang
5. Tàu xì – Salted black bean
6. Tương đậu biện Tứ Xuyên Doubanjiang
7. Chao – Fermented bean curd
8. Sa tế Nam Prik Pao
9. Thính gạo nếp – Khao Khua
10. Bơ mè – sesam paste
11. Gia vị nem chua Thái Lan – Nam powder seasoning mix
12. Gia vị xá xíu Thái Lan – Roast red pork seasoning mix

Ớt bột Hàn Quốc Gochugaru 고추가루

Trong ảnh là 2 loại hiệu ớt bột khá phổ biến mà siêu thị bên mình bán, đặc biệt là hiệu Nongshim bên phải. Hãng Nongshim có rất nhiều sản phẩm, tiêu biểu là các loại mì tôm 😀 Mang tiếng là ớt bột Hàn Quốc nhưng thực tế vẫn có bàn tay của Trung Quốc nhúng vào. Hàng xuất nhập khẩu có sao dùng vậy, mình không nói nó không chuẩn nhưng mà so với ớt được trồng và bán tại Hàn có thể là không bằng.
Ớt hiệu Nongshim có độ cay medium, màu nhạt hơn hiệu Shin Sun Mi bên trái. Mình mua loại bên trái, nó có màu đỏ rực hơn nên màu món ăn sẽ lên đẹp hơn, và nó đỡ cay hơn hiệu còn lại (dù nó vẫn cay đấy nhé).

Ớt được sử dụng phần lớn trong các món Hàn có màu đỏ đỏ và cay, từ Kimchi cho đến các món canh, món rán món nướng, tạo màu và mùi vị thơm ngon đậm chất Hàn xẻng. Tuy nhiên nếu các bạn nấu món Trung hoặc Thái thì không nên dùng ớt này nhé vì nó có mùi vị hơi khác chút, do đó có thể làm biến đổi hương vị món ăn.

Sốt ớt Hàn Quốc Gochujiang

Bố mình rất thích ăn đồ Hàn, đặc biệt là Kimchi, Tteokbokki và thịt nướng. Hồi những năm 2005 2007 gì đó thì bếp nướng vẫn chưa thông dụng và đồ Hàn cũng mới du nhập vào thị trường Việt, phần lớn chỉ có Kimchi và hũ ớt Gochujang này thôi. Nhà mình thường mua hũ này về để mẹ mình nấu canh ghẹ 😀 Ghẹ thường ít thịt nên sau khi bóc thịt ăn thì phần vỏ, chân hoặc những con non nhỏ mẹ mình đem vào ninh làm nước canh, rồi cho hành tây, chút dưa muối và ớt này vào ninh cho đến khi dưa mềm. Ăn siêu ngon 😀 Riêng vụ thịt nướng BBQ thì nhà mình nấu cũng đơn giản lắm, thịt ba chỉ thái mỏng cho vào cái chảo rán lên, ăn đến đâu rán đến đó, cả nhà kẹp thịt vào xà lách, phết tí tương ớt này lên, cuộn lại và ăn kèm tấm rong biển khô (loại để cuốn sushi) cùng với kimchi nữa. Sau này bố mình mua được bánh gạo và buổi sáng bố mình lại cho ớt này vào để nấu món Tteokbokki.

Gochujang (red chili paste 고추장) là gia vị không thể thiếu trong phần lớn các món ăn có màu đỏ đỏ của Hàn, ví dụ như Bibimbap, Tteokbokki, salad, canh, sốt chấm, món hầm cũng như dùng để ướp thịt,… nếu bạn nào có ý định nấu đồ Hàn thì nên đầu tư hũ tương ớt này lẫn ớt bột Gochugaru ở trên nhé, giống như đầu tư nước mắm hạt nêm ấy. Gochujang được làm từ ớt, đậu nành lên men, gạo nếp, mạch nha và một số nguyên liệu khác, có vị thơm bùi, màu đỏ sẫm, cay và hơi ngọt nhẹ.

Bảo quản ngăn mát sau khi mở hộp, một số trang mình đọc nói rằng nếu bạn ít xài thì có thể để đông đá (ngộ ghê), còn nếu bảo quản đúng cách (tức là nhiệt độ thích hợp và tủ lạnh sạch sẽ ít vi khuẩn) thì có thể để được tới ít nhất 1 năm thậm chí quá hạn sử dụng. Nhưng theo mình thì chúng ta nên mua hũ nhỏ cỡ 0,5-1kg và ăn trong vòng tối đa 5-6 tháng là được rồi.

Công thức canh kim chi có sử dụng hũ ớt này các bạn xem tại đây.

Siro gạo/ngô Hàn Quốc – Korean rice/corn syrup

Siro gạo Hàn Quốc – có tên gọi là Ssalyeot hay Jocheong là loại gia vị phổ biến trong ẩm thực Hàn như là chất tạo ngọt, làm một số món ăn trông hấp dẫn hơn, được làm từ gạo nâu và mạch nha. Ngoài siro gạo còn có siro ngô tiếng Hàn là Mulyeot 물엿. Cả 2 có thể dùng được thay thế cho nhau, điểm khác nhau duy nhất là màu sắc: siro gạo có màu nâu vì được làm từ gạo nâu(có người dich là gạo lứt nhưng mình không nghĩ thế), siro ngô có màu trong suốt. Theo mình được biết người Hàn thường gọi chung là Mulyeot khi người ta muốn ám chỉ đến siro gạo.

Đây là 2 loại siro gạo mà mình tìm thấy ở shop, mình đã vác về chai bên phải vì thấy google hiển thị loại này nhiều nhất 😛 siro có vị ngọt, bùi ơi là bùi, làm mình có cảm giác vô cùng thân thuộc. Vì được làm từ mạch nha và gạo nên nó có vị ngọt nhạt dịu dàng, không ngọt lừ như mật ong và đặc biệt là nó bùi, mút không thôi cũng thích rồi 😀

Nếu trong công thức yêu cầu có siro này thì các bạn đừng lo lắng quá, các bạn có thể thay bằng đường hoặc mật ong với liều lượng ít hơn, hoặc maple sirup (siro lá phong).

Sốt tương đen Chunjang

Bạn nào ăn đồ Hàn sành chắc chắn sẽ biết tới mì sốt tương đen nổi tiếng có tên là jjajangmyeon. Đây là sốt Chunjang 춘장 (black bean paste) chuyên để làm món sốt jjajang cho mì tương đen jjajangmyeon và cơm sốt tương đen jjajangbap (thay mì bằng cơm :D). Trong ảnh là lọ sốt hãng Assi trông có vẻ hịn hịn nhất trong mấy loại mình thấy ở shop. Sốt được làm từ đậu nành, bột mì…được caramel hóa và lên men, có màu đen sì, vị mặn, hơi ngọt.

Bảo quản tối đa 3 tháng ở ngăn mát tủ lạnh sau khi mở hộp.

Tàu xì – Salted black bean

Tàu xì (Douchi) là đậu nành đen lên men đã qua ướp muối, có vị mặn và khi nấu lên mình thấy thơm mùi men gần giống tương Nghệ An nhưng không có mùi chua(Chậc lại thèm món cá đồng kho khế, nghệ với tương Nghệ An, thêm tí lá nghệ thái sợi cho vào, om nồi đất rục xương nữa, đặc sản quê ngoại của mình đấy các bạn ơi. Lần nào về ngoại mình cũng ra đồng bắt cá về cho má mì nấu, nhưng ông nội mình kho món này ngon nhất nhà luôn) ❤. Tàu xì là gia vị quen thuộc trong ẩm thực Trung Hoa, các bạn chắc hẳn đã nghe qua nhiều món có sử dụng tàu xì rồi nhỉ, đó là cá hấp tàu xì, sườn hấp tàu xì, đậu hũ Mapo, lẩu Tứ Xuyên hay các loại rau xào…cứ thấy hạt gì đen đen như con ruồi là tàu xì đóa 😀

Để tàu xì dậy mùi thơm ngon theo kinh nghiệm của mình là băm tàu xì nhỏ ra một chút và phi thơm với dầu ăn trước, sau đó muốn làm gì thì làm. Tàu xì khá mặn và là đồ lên men nên bảo quản được khá lâu trong tủ mát mà không sợ hỏng. Mua về kho cá kho sườn ngon lắm nha.

Tương đậu biện Tứ Xuyên Doubanjiang

Tương ớt Tứ Xuyên – linh hồn ẩm thực Tứ Xuyên nè. Mình đã có một bài viết khá dài về loại này, các bạn chịu khó đọc ở đây

Chao – Fermented bean curd

Cũng như tương douban Tứ Xuyên, mình cũng đã có bài viết riêng về chao, các bạn có thể xem qua ở đây nhé.

Xem thêm: vịt nấu chao đỏ khoai môn

Sa tế Nam Prik Pao

Nam Prik Pao là loại sa tế Thái khá phổ biến chuyên dùng để xào nấu, kho thịt, làm nước sốt, làm nước chấm…Rất nhiều người chia sẻ công thức tomyum chuẩn Thái nhưng nước dùng của họ hơi “trong” trong khi tomyum có màu đỏ đục. Lý do là bạn thiếu cái này nè 😀 trong này là tổ hợp của tôm, hành tỏi, mắm ruốc Thái,…qua chế biến và chưng lên tạo ra một loại sốt ớt có vị thơm, cay nhẹ và hơi ngọt. Cho vào canh tomyum tạo vị đậm đà, nước dùng có màu đỏ đậm hoặc đỏ nâu (không phải do màu điều nha, màu điều giúp lên màu thôi còn vị thì không thể thay thế được).

Trong ảnh là hãng Maepranom nổi tiếng mà mình thấy sa tế hãng này ngon nhất. Ngoài ra còn có một vài hãng khác cũng bán sa tế này. Để các bạn đỡ hoang mang thì các bạn tìm theo tên tiếng anh dán trên bao bì là “Thai chili paste (in soybean oil)” nhé.

Mình từng kho thịt lợn với Nam Prik Pao (ảnh xấu nên không đăng hahah), phi hành tỏi thật thơm rồi cho vài thìa tương ớt này vào, cho thịt lợn vào, nêm nếm nước mắm, xíu đường. Vị thơm ngon đặc biệt hẳn luôn 😀 Lần sau mình sẽ hướng dẫn các bạn làm sốt ớt này tại nhà, vì người Thái họ cũng tự làm hết á, cả gia vị cà ri các kiểu.

Công thức tom yum goong các bạn xem tại đây.

Thính gạo nếp – Khao Khua

Cái gia vị này không có gì quá khó khăn để làm nhưng nó là bí quyết giúp các món ăn Lào Thái trở nên đặc sệt và thơm bùi hơn. Đây là thính gạo nếp rang, tiếng Thái gọi là Khao Khua. Gọi là thính nhưng không thể dùng thính Việt Nam chuyên làm gỏi thính tai heo để thay thế được vì gạo nếp rang không mịn bột như thính Việt, ngoài ra thơm hơn hẳn. Các bạn rang gạo nếp Thái tới khi nó có màu vàng nâu và giòn hẳn thì đem dùng cối giã mịn nhé (bí quá thì xài máy xay). Các mẹ người Lào Thái bao giờ cũng có 1 hũ này để dùng dần, mình cũng vậy 😀

Khao khua được dùng để nấu canh Lào canh măng, canh cà với thịt,…kết hợp cùng mắm nêm Padek để được nước canh sệt sệt đặc đặc màu tối tối, được dùng làm nước chấm xoài kiểu Lào, làm nước sốt mắm me chấm thịt nướng kiểu Thái. Ngon lắm không thử hơi phí 😀

Bơ mè – sesam paste

Đây là lọ bơ mè mà mình từng dùng để nấu mì Dan Dan Tứ Xuyên .Hãng Wangzhihe này cũng khá nổi và chất lượng nè, mình mua chao của hãng này khá ổn.

Bơ mè thì mình ít sử dụng, nhưng nếu các bạn có ý định làm nước sốt salad, chấm lẩu Tứ Xuyên thì nên đầu tư 1 hũ nhé. Bơ mè được dùng để làm nước sốt chấm lẩu thịt cừu (thực ra chấm thịt bò cũng được :P), phổ biến ở các tỉnh miền Bắc Trung Quốc.

Công thức tham khảo cho bạn nào có nhu cầu pha nước chấm lẩu:

1. 1. • 2 thìa ăn bơ mè
      • 3 thìa ăn nước ấm
      • 1/2 thìa ăn xì dầu (soy sauce)
      • 1 nhúm nhỏ muối
      • rau mùi hoặc hành thái nhỏ
      • 1 thìa ăn lạc rang giã nhỏ hoặc 1 thìa cafe vừng rang
      • 1 thìa cafe tỏi băm (1 số dùng tỏi đã chưng dầu sẵn)

Đánh đều lên rồi chấm nha. Với bạn nào không có bơ mè thì thay bằng bơ đậu phộng cũng ngon lắm. Mình đi ăn lẩu toàn pha không sốt mè thì cũng sốt lạc. Ăn ngon ngất ngây con gà tây.

Gia vị nem chua Thái Lan – Nam powder seasoning mix

Bên Thái họ cũng làm nem chua, đây là gói gia vị làm nem chua của Thái mà bà con Việt Nam xa xứ hay mua về dùng thay cho cách làm thủ công từ lá chuối và thính. Dùng gói nem này có ưu điểm là chế biến nhanh, chi phí rẻ và thời gian ủ chua thịt ngắn (tầm 1 ngày là chua rồi nên cho vào tủ lạnh luôn để kìm hãm thịt lên men chua, 1-2 hôm sau ăn là đẹp). Nhược điểm là không nên sử dụng gói này để ăn nem quá thường xuyên vì trong gói có một số chất làm chín thịt ngay lập tức nên ăn nhiều không tốt cho sức khỏe.

Do có chất làm chín thịt nhanh nên bà con khi làm nem chua lần đầu với gói này cần chú ý là gói nem nhanh tay, sau khi cho gói gia vị nem này thì 1 lúc sau thịt sẽ chuyển sang màu thâm, đông cứng nhanh nên nếu gói không nhanh tay thì thịt sẽ bị rời rạc ra hết không thể ép thành khuôn được nữa. Do đó mẹo là các bạn cho thịt vào khuôn tạo hình rồi cắt khúc ra gói; hoặc cuộn thành những thanh to 1 chút, khi ăn thái miếng ra.

Gia vị xá xíu Thái Lan – Roast red pork seasoning mix

Đây là gói gia vị xá xíu Thái Lan hiệu lobo vô cùng tiện lợi để nấu thịt xá xíu ăn liền. Các bạn hòa bột với nước theo chỉ dẫn và ướp với thịt. Để thịt thơm ngon hơn cần cho thêm gia vị như đường, dầu hào, xì dầu… nêm nếm lại chứ mỗi gói này thì chưa đậm đà đâu. Ướp thịt 1, 2 hôm xong đem ra chảo rim hoặc nướng 😀 Xá xíu kiểu này ăn khác xá xíu người Hoa nhưng cũng ngon lắm, ăn với cơm hay kẹp bánh mì đều hợp.

Hôm nay giới thiệu từng này sản phẩm thui nhé, bài viết tiếp theo mình sẽ giới thiệu về các gia vị từ hạt và lá.

Để cập nhật bài mới của mình các bạn có thể nhận theo dõi bài qua Email hoặc follow facebook Mykitchies – Bếp Á Âu. Chúc các bạn cuối tuần vui vẻ nha!