Mì cay Trùng Khánh (Chongqing noodles)

Sau khi viết xong bài ớt chưng dầu Tứ Xuyên, mình lại lụi hụi làm tiếp món mì cay Trùng Khánh để test ngay sản phẩm ớt chưng. Món mì cay làm thì nhanh lắm, chỉ có mấy thứ phụ họa nào là ớt chưng, mỡ lợn, lạc rang thì rõ lâu. Ngoài lẩu ra thì đây cũng là một trong những món khá nổi tiếng ở Trùng Khánh. Thành phẩm ngon, dễ ăn (được các bạn cùng nhà phê duyệt hahaha).

Mì Trùng Khánh chủ yếu gồm những thành phần topping khá đơn giản, chủ yếu gồm lạc, cải muối và cải thìa. 1 số sẽ cho thêm thịt lợn băm kho, thịt bò hầm hoặc lòng lợn om. Mình lười hầm thịt bò nên chỉ làm bản thanh đạm thui.

Về sợi mì: (thin alkaline noodle) Sợi mì mình mua là loại mì có sử dụng muối Natriumcarbonat (Na2Co3) hay còn gọi là Sô đa, chất này giúp cho sợi mì tăng độ Ph (kiềm), giúp bột hấp thụ nước tốt hơn, thời gian bột nghỉ ngắn hơn, sợi mì dai hơn nhưng không ảnh hưởng đến mùi vị chất lượng của mì. Mấy anh thợ kéo sợi mì bằng tay mù mịt trong các video mà bạn thấy thường họ có sử dụng muối này, nếu không thì sợi dễ đứt lắm. Tuy nhiên nếu các bạn không tìm được mì như mình thì sử dụng mì trứng, ramen, các loại sợi mì Trung Quốc tương tự nhé.

Về cải muối: một số món mì Trung Hoa mình thường thấy họ hay cho thêm chút cải muối lên ăn rất ngon và thơm. 2 loại phổ biến là Zha Cai và Ya Cai (xem ảnh dưới). Cải Suimiyacai theo như mình biết là họ sẽ phơi khô lên trước rồi ngâm nước và làm thêm những công đoạn abc xyz khác để ra thành phẩm, và nó khá mặn các bạn ạ. Do đó khi ăn nên điều chỉnh lượng cải+ xì dầu+ muối tránh mặn. Riêng Ya Cai thì mặn bình thường, ăn giòn và ngon như dưa muối Việt ấy. Mình thường về trộn thêm dầu ớt vào, ngon nhức nách hahah. Nếu không tìm mua được cải thì các bạn bỏ qua, vì dưa muối Vn chua nên không phù hợp cho lắm, nếu muối thật mặn rồi băm nhỏ chắc ok  😀

Lạc rang: mình thường thấy người ta rang lạc với dầu ăn. Cho dầu ăn vào đợi dầu nóng thì cho lạc vào đảo.

Ớt chưng (sa tế Tứ Xuyên) : các bạn có thể tự làm theo công thức sau Cách làm sa tế (ớt chưng) Trung Hoa,hoặc mua lọ crispy chinese chili của hãng Lao Gan Ma dùng tạm (lọ thủy tinh màu đỏ) nếu lười 😀

Mỡ lợn: có thể nhiều bạn chưa biết cách làm thì mình nói luôn. Các bạn mua mỡ riêng hoặc lấy mỡ lợn từ phần thịt lợn, sau đó xắt nhỏ. Cho vào nồi và đổ xíu nước gần xâm xấp mặt và đun nhỏ vừa. 1 lúc sau mỡ teo thì vớt xác ra, để nước mỡ nguội thì cho vào bình thủy tinh, để nơi mát nó sẽ đông. Mình cẩn thận nên đóng hũ bảo quản ngăn mát tủ lạnh. Riêng tóp mỡ đem xào rau siêu ngon 😀

NGUYÊN LIỆU: (1 bát)  Chú thích: tbsp = thìa ăn, tsp =  thìa cafe

• 100-180gr mì

Nước sốt:

• 2 tsp tỏi băm nhuyễn (minced garlic)
• 1 thân hành trắng, xắt nhỏ
• 1 tsp gừng băm nhuyễn (minced ginger)
• 1 tbsp xì dầu (hãng Lee Kum Kee tương đối chuẩn, nếu dùng loại khác các bạn nhớ điều chỉnh lại vị mặn nhạt cho phù hợp) (light soy sauce)
• 1 xíu muối (tùy chọn) (salt)
• 1/4 tsp mì chính (hoặc bột gà thay cho mì chính) (Monosodium glutamate)
• 1 tsp mỡ lợn (lard)
• 1 tsp dầu mè (sesam oil)
• 1/4 tsp dấm đen Chinkiang (không có thì thay bằng dấm gạo) (Chinkiang vinegar)
• 1-2 tbsp ớt chưng Tứ Xuyên hoặc nhiều hơn (xem cách làm tại đây) (chinese chili oil)
• 1/4 tsp bột hoa tiêu (không có thì rang tiêu Tứ Xuyên cho thơm rồi giã mịn) (chinese prickly ash powder)
• 200-250ml nước dùng gà hoặc bò (hoặc thay bằng nước luộc mì) (broth)

Phần Topping:

• 2 tbsp hành lá thái nhỏ
• 1 tbsp lạc rang
• 1 nắm cải thìa ( cải Pak Choy)
• 1 tbsp rau mùi thái nhỏ
• 1 tbsp cải muối mặn Zha Cai hoặc Ya Cai (tùy chọn)
• thịt bò hầm hoặc lòng lợn om (tùy chọn)

 

 Click vào ảnh để phóng to

• Ya Cai

 

• Zha Cai:

 

• Các gia vị khác:

  

  

  

CÁCH LÀM:

1. Trộn những nguyên liệu trong mục nước sốt với nhau.
2. Luộc mì theo như chỉ dẫn trên bao bì. Dùng nước luộc mì chần cải luôn, và chừa lại nước luộc để làm nước dùng nếu như các bạn không có nước ninh từ gà hay bò.
3. Vớt mì vào bát, cho cải chần vào. Chan nước dùng lên. Rắc hành, mùi, lạc, cải… vào rồi trộn đều. Nếu muốn cay thì các bạn cho thêm ớt chưng.

 

Để cập nhật bài mới các bạn có thể nhận theo dõi bài qua Email hoặc follow facebook Mykitchies – Bếp Á Âu. Chúc các bạn cuối tuần vui vẻ.