Giả cầy Nghệ An
Lần này mình xin giới thiệu món ăn quê hương – Giả cầy Nghệ An. Nhiều bạn chắc chắn sẽ thấy lạ khi nhìn màu và nếm thử vị của giả cầy quê mình. Khác hẳn với giả cầy miền Bắc có vị mặn và hơi chua của mẻ, màu vàng của Nghệ kèm thêm riềng sả giã nát thì vùng mình lại có vị ngọt và màu đỏ của mật mía, thứ nguyên liệu vô cùng quan trọng, riềng sả phần lớn thường để lát mỏng chứ không giã. Ngoài ra có thêm lá quýt, vỏ quýt và kho với nước chè xanh giúp thịt mềm và săn. Vì sinh ra và lớn lên ở mảnh đất Nghệ Tĩnh nên dù có đi đâu thì mình vẫn nhớ hương vị giả cầy quê mình và thấy nó ngon nhất 🙂
Công thức có sự trợ giúp của ông nội, mẹ và 1 bạn gái cùng quê giỏi nấu ăn – những cao thủ nấu nướng mà mình ngưỡng mộ!
NGUYÊN LIỆU: tbsp = thìa canh, thìa ăn, tsp = thìa cafe
! Công thức chỉ mang tính tương đối, còn lại vẫn phải tùy vào khẩu vị và cảm nhận của các bạn, tất cả là ước chừng của mình thôi nhé
- khoảng 2,5 kg móng giò (có thể mua tai, chân giò hoặc thủ nấu kèm cũng rất ngon)
- tầm 20-30cây sả
- 3-5 củ riềng cỡ nắm tay
- 1 nắm hành tăm (củ nén) đập dập, hoặc dùng hành tím băm nhỏ
- tầm chục lá quýt, xé nhỏ
- vỏ quýt khô (trần bì), tầm nửa quả, thái sợi
- khoảng 1 bát ăn cơm rượu nếp
- mẻ (tùy chọn, ông nội mình bảo nên bỏ 1 xíu xiu nhưng không quan trọng lắm, mình không bỏ nên không ghi cụ thể liều lượng được)
- khoảng 4-6 tbsp mắm tôm (vùng mình gọi là ruốc)
- khoảng 1 bát mật mía (ăn ít ngọt thì bớt)
- 4-5 tép tỏi đập dập
- vài quả ớt cay
- nước mắm nêm nếm
- muối (hoặc bột canh, hạt nêm…)
- nước chè xanh (không quá loãng không quá đặc)
- nước hàng (khoảng 2 tbsp đường thắng caramel) (nếu sử dụng ít mật mía)
- đồ ăn kèm: bún, rau húng quế, rau mùi…và các rau khác tùy sở thích
Lưu ý:
- Một số loại mắm tôm trong hũ bán ở siêu thị mình thấy khá nồng mùi và mặn, do đó các bạn tự căn chỉnh lượng mắm tôm. Yêu cầu khi ngửi thịt ướp có mùi mắm tôm thoang thoảng, không át mùi riềng sả. Đại khái thơm hài hòa mùi mắm tôm, riềng và sả. Kinh nghiệm cá nhân thì mình thấy mắm tôm mua ngoài chợ của mấy bà bán thịt cầy tuy không có tên tuổi nhãn mác nhưng khá là ngon, màu tím xám, đặc, thơm, không hôi lâu và cũng không mặn quá. Mắm tôm không ngon sao mấy bà bán chạy hàng hihi
- Lá quýt cũng đóng 1 vai trò quan trọng ở đây, nhưng nếu các bạn không có cố kiếm được vỏ quýt nhé. Vỏ quýt (hay còn gọi là trần bì) ở châu Á bao giờ cũng thơm hơn quýt bên Châu Âu. Cho vừa đủ 1 nhúm, không cho nhiều sẽ bị nồng mùi nhé.
- Mật mía: thành phần rất quan trọng trong món giả cầy vùng mình, không có không gọi là giả cầy Nghệ An được. Mật mía ngon là mật mía đặc sệt, màu nâu đỏ, thơm ngát, để lâu năm không hỏng. Nếu không có mật mía các bạn có thể thay bằng đường mía nâu loại viên hoặc thỏi chuyên dùng để kho cá. Mật mía cùng với chè xanh giúp thịt có màu đỏ bắt mắt, nếu không có đủ mật hoặc ít ăn ngọt các bạn thay bằng chút nước hàng nhé. Tự làm sẽ ngon hơn nước hàng mua sẵn vì chúng ít đắng hơn.
- Nước chè xanh: góp mặt rất nhiều trong các món của người Nghệ Tĩnh, là bí quyết trong các món kho giúp cho thịt, cá mềm mà vẫn được săn thịt. Nếu không có chè xanh các bạn đun trà lấy nước nhé.
- Chế biến thịt: Thịt sau khi thui không nên rửa sẽ mất mùi thơm. Chỉ dùng dao cạo lớp cháy bên ngoài rồi lấy giấy hoặc khăn lau sạch nhé
- Không nên ướp mặn ngay từ đầu thịt sẽ khó mềm, khi nấu chín thì nêm nếm sau nhé, giả cầy vùng mình không nên mặn quá sẽ át mất vị ngọt của mật mía.
CÁCH LÀM:
- Móng giò mua về rửa sạch, lấy phần móng bẩn bên ngoài (nếu có). Dùng khò, bếp ga hoặc rơm rạ quấn lại để thui móng là chuẩn nhất. Nhưng nếu không có thì dùng chảo xử lý cũng được, tuy không bằng thui lửa nhưng cũng có mùi thơm (cẩn thận khói nhiều lắm nha)
- Thịt sau khi thui dùng dao cạo qua lớp cháy nếu có, dùng khăn hoặc giấy lau sạch (không rửa vì sẽ mất mùi thơm). Sau đó chặt miếng vừa ăn.
- Riềng sả rửa sạch. Riềng cắt lát mỏng, sả cắt nhỏ. Thường thì vùng mình ăn để nguyên lát riềng chứ không giã, nhưng để tiết kiệm(mình ở xa) nên mình cho vào cối giã để riềng sả tiết ra nhiều tinh dầu hơn, thịt sẽ ngấm hơn. Có thể dùng máy sinh tố
- Ướp thịt cùng với riềng sả, mắm tôm, lá quýt, vỏ quýt, hành, tỏi, rượu, mật mía, chút nước mắm, hạt nêm… dùng tay nhào cho ngấm nhé. Để ít nhất 2 tiếng.
- Cho thịt vào nồi đun sôi, sau đó cho nước hàng và nước chè xanh vào xâm xấp mặt thịt. Đun lửa nhỏ vừa khoảng 1,5-2 tiếng cho thịt mềm nhừ. Nước cạn thì cho thêm chè xanh, nhiều nước thì tăng lửa. Tùy sở thích mà điều chỉnh nếu bạn nào thích chan nhiều nước ăn với bún. Trong quá trình nấu nêm nếm lại cho vừa miệng. Cho thêm ớt cay the the 1 chút sẽ ngon hơn 🙂
- Thịt chín múc ra bát. Thịt muốn ngon nên đun lần 2 (như thịt kho ấy), càng đun càng ngon. Ăn kèm bún và rau sống.
Chúc các bạn có món giả cầy thơm ngon và nhớ ủng hộ blog của mình bằng cách đăng ký Email hoặc like Facebook Mykitchies của mình nhé!
