Bún bò Huế

Lâu rồi chưa viết về món Việt. Học dốt văn ghét văn nhưng cuối cùng lại sa vào viết lách, ta nói ghét của nào trời trao của nấy mà.
Lần này là món bún bò Huế quen thuộc. Vì món bún bò Huế được biến tấu theo từng vùng miền, nên mình xin giới thiệu 1 phiên bản dựa theo khẩu vị mà mình từ trước đến giờ hay ăn.
Bún bò Huế nấu không khó, nhưng cho dù là món nào thì vẫn cần sự tỉ mỉ, cẩn thận, có tâm vào món ăn. Mình vốn nấu cũng lề mề nữa nên mất 4 tiếng cả nấu lẫn chuẩn bị, kiêm mục chém gió với bạn nữa. Nhưng ninh càng lâu thì nước dùng càng đậm đà, thôi thì lấy đó làm cớ cho sự lề mề hihi.

Thực sự nếu quán hàng bên mình nấu bún bò ngon thì mình cũng chẳng mất công lọ mọ như thế này đâu, nhưng vì người Đức không ăn được móng giò cũng chẳng ăn nổi mắm ruốc mắm tôm, chưa kể chi phí mở nhà hàng đắt đỏ nên chất lượng đồ Việt có phần ít nhiều đi xuống, chính xác là độ chuẩn hàng lẫn độ ngon đi xuống. Mình nói có phần hơi phũ nhưng đó là thật. Vậy nên mình quyết định tự làm. Kết quả sau vài tiếng đồng hồ chui lủi trong bếp thì mình khá là hài lòng, trên hết là nước dùng đậm đà và hòa quyện.

Chú thích: Công thức chỉ mang tính chính xác tương đối, các bạn tự điều chỉnh cho phù hợp với hoàn cảnh và khẩu vị vùng miền nha. Bản dưới là khẩu vị miền Trung (vùng phía trên) và hơi miền Bắc, tóm lại là khẩu vị mà mình hay được ăn nhiều nhất

NGUYÊN LIỆU:

Suất ước lượng khoảng 6-7 bát.

Chú thích: tbsp=thìa ăn, tsp= thìa cafe

• Khoảng 700gr bắp bò ( bên Đức mua suppenfleisch, chọn khúc có tí gân hoặc mỡ sẽ ngon hơn)
• Nửa cân xương ống bò (tùy chọn, giúp ngọt nước)
• Khoảng 1-1,5kg móng giò chặt vừa ăn (nếu không có móng giò thì mua chân giò như mình – xem ảnh phần cách làm)
• Khoảng 4-5l nước
• 2-3 củ hành tây cỡ vừa
• 5-6 cây sả
• 3 tbsp mắm ruốc
• 1/2 quả dứa cỡ vừa. Tùy độ chua ngọt mà ta điều chỉnh, ví dụ dứa chua thì cho ít còn ngọt vừa thì khoảng nửa quả. Dứa giúp cho nước lèo có vị hơi chua ngọt thanh thanh dễ chịu mà không cần phải nêm mỳ chính hay nhiều đường. (Tùy chọn)
• Khoảng 2 tbsp muối
• Khoảng 1tbsp đường phèn (hoặc đường kính)
• Nước mắm nêm nếm (mình dùng mắm cá)
• 1,5 tbsp bột điều hoặc hạt điều màu (annatto)
• 4-5 tbsp sả băm hoặc xắt mỏng
• 3 tbsp dầu ăn
• Ớt chưng dầu (sa tế) – cách làm ở dưới

Đồ ăn kèm:

• Mọc, chả Huế, tiết lợn…
• Rau muống bào, hoa chuối bào, giá
• Rau húng quế, mùi tàu (ngò gai) hoặc rau răm (miền Nam hay ăn)…
• Hành lá thân trắng chẻ nhỏ, ngâm nước lạnh để nó xoăn lại
• Hành tây xắt mỏng, ngâm nước đỡ hăng
• Quẩy giòn (ăn kèm khá ngon)
• Chanh hoặc giấm tỏi, ớt tươi

CÁCH LÀM:

1. Bắp bò cho vào nồi luộc lần 1 rồi đổ nước luộc đó đi. Rửa sạch bắp bò. Lưu ý luộc thịt bò với chân giò riêng nhé
2. Móng giò cạo rửa sạch. Với bạn nào dùng chân giò (đùi trên) thì lọc xương ra, sau đó cuộn tròn miếng thịt lại, dùng chỉ buộc phần thịt thật chặt để khi luộc xong ta cắt khoanh được đẹp hơn. Luộc chân giò lẫn khúc xương rồi đổ nước luộc đầu đi. Rửa sạch thịt lẫn xương
3. Cho nước vào nồi, cho thịt bò và chân giò (cả xương), muối, đường vào nồi ninh ở lửa nhỏ vừa để nước không đục và nhanh cạn, đậy vung hé, cho đến khi thịt bò và thịt chân giò mềm nhưng không nhũn quá thì vớt ra cho vào thau nước lạnh. Trong quá trình đun có bọt thì hớt sạch nhé. Sau đó vớt ra cho vào ngăn mát khoảng 1-2 tiếng cho săn lại (có thể cho vào ngăn đá khoảng 30 phút). Riêng bạn nào dùng móng giò thì cứ để nguyên trong nồi ninh luôn không cần vớt, vớt mỗi thịt bò thôi.
4. Dứa bổ miếng to, sả dùng má dao đập dập rồi bó lại, hành tây bóc vỏ rồi cho tất cả vào nồi nước ninh.
   Mắm ruốc có 2 cách chế biến: cách đầu là bạn dùng mắm ruốc hòa với bát con nước rồi gạn lấy nước trong cho vào nước dùng. Cách 2: Cho mắm ruốc vào giấy bạc, gói lại rồi nướng qua trên bếp than hoặc cho vào chảo “rán” qua, sau đó cho vào bát con nước rồi gạn lấy nước trong cho vào nồi.
   Nêm nếm lại với muối và đường cho hợp khẩu vị, có thể thêm dứa để điều chỉnh độ chua ngọt. Nước dùng không nên chua hẳn như nấu bún mà vị phải hơi thanh thanh chứ không mặn một chiều (khó miêu tả qúa ^^)

   

   

5. Cho dầu ăn vào chảo con, đợi dầu nóng thì cho bột điều màu và sả băm vào phi tầm vài phút rồi trút chảo dầu vào nước dùng. Riêng phi với hạt điều màu thì vớt hạt ra nhé. Hạt điều màu tên là annatto, các bạn có thể tìm mua ở chợ châu Á hoặc amazon, ebay…vì một số quốc gia cũng sử dụng nó làm màu thực phẩm tự nhiên 🙂
   

   

   

6. Cách làm Sa tế (ớt chưng dầu)
   Vài củ hành tím băm, vài tép tỏi băm nhỏ (không nhuyễn nhé), khoảng 150ml dầu ăn, vài thìa ớt bột (chili flakes), vài thìa sả băm (tùy chọn)
   Dầu ăn đun nóng rồi phi hành tỏi vàng thơm ở lửa vừa. Sau đó hạ lửa nhỏ và cho ớt bột vào. Đợi tầm 2 phút rồi tắt bếp. Thường thì mình sẽ để tầm 1 ngày thì dầu sẽ ngấm thơm ngon hơn 🙂
7. Trước khi ăn khoảng 30 phút thì mình cho nước mắm vào nước lèo nêm nếm. Sau đó vớt luôn hành tây ra khỏi nó nát làm đục nước lèo.
8. Cắt thịt thành lát mỏng. Chuẩn bị rau ăn kèm 🙂
9. Chần bún nóng. Xếp thịt lên. Chan nước dùng vào, cho rau thơm ăn kèm lên. Khi ăn cho chút giấm tỏi hoặc cốt chanh, cho ớt chưng, cho chút mắm ruốc, thêm chút nước mắm cho vừa khẩu vị vào ăn đảm bảo hết ý luôn 😀

Chúc các bạn thành công với món bún bò Huế nhé 🙂

Để cập nhật món mới các bạn có thể đăng ký theo dõi qua Email hoặc like trang Fanpage Facebook Mykitchies-Bếp Á Âu. Cám ơn các bạn luôn tin tưởng và quan tâm đến trang blog nho nhỏ của mình ^^