Bún riêu cua

Bún riêu cua là món yêu thích gắn bó từ hồi còn nhỏ của mình. Hồi đấy mẹ hay dẫn mình ra chợ rồi thả mình ở quán bún riêu ăn sáng còn mẹ thì vào chợ mua hàng. Bún riêu ở cái quán đó trong ký ức của mình đúng là đậm chất bún riêu, chỉ có riêu và bún :)) không chả không tiết, chỉ có 1 rổ rau ăn kèm. Mùi vị vô cùng đậm đà thơm ngon. Tiếc là khu đất gần chợ bị giải tỏa xây nhà nên quán đó cũng đi đâu chả thấy nữa.

Dưới đây mình sẽ hướng dẫn các bạn làm món bún riêu cua đơn giản, theo vùng của mình, tức là không sử dụng trứng đánh vào để gạch cua đóng tảng. Về phần tiết lợn hay mọc tôm thì bạn có thể cho thêm, do điều kiện không có 2 cái này nên mình bỏ qua, dù mình cũng muốn cho thêm lắm, ăn ngập thịt mới ngon hihi.

Cua đồng mình mua hàng đông lạnh, made in Vietnam hẳn hoi nhé, mỗi tội không thể chất lượng được bằng cua bắt tại đồng ở nhà bà ngoại rồi, vì là cua đồng nuôi, được cái con nào con nấy gạch cua rất nhiều và béo nhiều thịt 😀 Lý do mình không chọn gạch cua chế biến đã đóng hộp về nấu bún vì nước lèo đóng 1 vai trò khá quan trọng trong việc tạo nên sự đặc trưng mùi cua đồng cho món bún riêu. Các bạn cũng có thể mua thêm về để có thêm nhiều gạch cua.

Thường thì mình sẽ dùng nước lèo từ thịt cua xay, để chất lượng thì 500gr được khoảng 11-12 bát to, nếu bạn muốn nấu nhiều nước dùng hơn thì có thể mua thêm xương lợn về ninh.

UPDATE 30.06.2020: Mình vừa làm lại món bún riêu cua, mình sẽ bổ sung thêm cách làm mọc tôm đơn giản ăn kèm (vì mình thấy mỗi riêu ăn không bõ dính răng), ngoài ra có chỉnh lại thêm lượng riêu và nước dùng.

NGUYÊN LIỆU: (cho 6-7 bát to bự)

• 250gr cua đồng nguyên con (hoặc rạm đồng)
• cối đá
• khoảng 2 lít nước
• 1 thìa cafe đường phèn (mình không dùng mỳ chính)
• nước mắm, muối, đường, giấm bỗng (nếu không có có thể tạm thay bằng cốt me chua hoặc giấm gạo)
• khoảng 2 thìa cafe mắm tôm
• 3 thìa ăn dầu ăn + 1 thìa ăn mỡ lợn (nếu có sẽ thơm hơn)
• 3-5 quả cà chua vừa
• 3 củ hành tím
• 2-3 tép tỏi tây (tỏi ta 5-6 tép)

Mọc tôm đơn giản:

• 250gr thịt lợn xay (cả nạc lẫn mỡ), để đông đá khoảng 1 tiếng khi nào đạt trạng thái nửa cứng nửa mềm
• 4-5 con tôm cỡ vừa, đã lột vỏ
• 2 thìa ăn tôm khô đã làm sạch, ngâm mềm
• 1/2 thìa ăn nước mắm
• 1/2 thìa cafe muối
• 2 thìa ăn hành khô thái lát
• 1/3 thìa cafe tiêu bột
• 2 thìa ăn nước thật lạnh

Đồ ăn kèm:

• tía tô, hành lá, rau muống bào, xà lách,…
• tiết heo, mọc tôm khô, đậu phụ chiên vàng
• thịt bò tái
• dầu điều tạo màu đỏ (tùy chọn)
• 3 thìa ăn hành phi khô ( loại dùng cho bánh cuốn) (tùy chọn-làm cho nước lèo dậy mùi thơm hơn)
• bún
• măng chua ngâm, giấm tỏi ngâm

CÁCH LÀM:

1. Cua mua về xả đá (nếu là cua đông lạnh), xóc rửa sạch, dùng tay tách mai cua và thân ra, yếm cua vứt đi. Để riêng mai và thân ra. Dùng tăm hoặc 1 cái càng cua nào đó to nhất khều chất béo màu vàng ở phần mai cua ra, cho vào bát con rồi vứt mai đi.
2. Đậu phụ thái vuông miếng nhỏ vừa ăn, để xếp chồng trên đĩa trũng như mình tầm 15 phút cho nước đậu ra bớt, như vậy lúc chiên sẽ nhanh phồng hơn. Mình chiên bằng nồi chiên không dầu 200 độ tầm 15 phút gì đó

   

   

   

3. Dùng cối đá giã nát phần thân cua ra. Nếu bạn nào không có cối hoặc lười thì dùng máy xay công suất lớn (cỡ 800w trở lên) để xay, tuy nhiên xay như vậy sẽ không ngon bằng giã cối.
4. Cho phần cua đã giã vào nước, dùng tay bóp nhẹ nhàng cho thịt tách khỏi vỏ. Sau đó dùng rây lọc cẩn thận, nồi nước cua cũng phải lắng cặn nữa. Sau khi đã lọc xong cho khoảng 1 thìa cafe muối vào nồi nước cua rồi cho lên bếp đun ở lửa to.
5. Khi nước bắt đầu nóng và bắt đầu động thì ta hạ lửa xuống 1 chút rồi đợi nước sôi, khi nước bắt đầu hơi lăn tăn thì hạ nhỏ lửa tránh nước sôi sùng sục gạch cua sẽ vỡ hết. Khi gạch cua nổi lên, dùng thìa quây nó vào 1 khối rồi vớt ra bát. Sau đó dùng thìa nén gạch cua lại và đổ phần nước thừa trong bát đi. Sau đó hạ lửa mức nhỏ nhất để giữ nồi nước lèo nóng. Cho 1 thìa cafe đường phèn vào.

   

   

   

6. Hành tỏi băm nhỏ, cà chua 1 nửa thái múi cau, 1 nửa băm nhỏ. Phi hành tỏi thật vàng với dầu ăn+mỡ lợn, sau đó đổ bát chất béo của cua đã lọc ra từ bước 1 vào đảo tầm 10-15 giây, rồi cho phần cà chua đã băm nhỏ vào, nêm 1 xíu nước mắm rồi đảo thêm vài phút, sau đó đổ chảo đó vào nồi nước dùng.
7. Thịt lợn xay xắt miếng nhỏ, cho tất cả nguyên liệu làm mọc ở trên vào máy xay thật nhuyễn gần như giò sống, sau đó 1 tay phết dầu ăn, 1 tay dùng thìa cafe múc rồi nặn thành viên tròn, thả vào nồi nước dùng.
8. Đun sôi nước dùng, cho mắm tôm vào khi nước đang sôi. Sau đó nêm nếm lại bằng nước mắm, giấm cho vừa miệng. Cho đậu phụ đã chiên, cà chua thái múi cau vào rồi đun ở lửa vừa tầm 10 phút.

   

9. Chuẩn bị ăn: Đun sôi nước dùng, cho bún vào bát. Cho nước dùng vào bát bún tráng qua cho bún nóng rồi lại đổ nước vào nồi hoặc nếu bạn có dụng cụ nhúng bún sẽ tốt hơn. Sau đó cho tiết luộc vào bát (nếu có), múc nước dùng vào rồi cho 1 phần gạch cua đã đóng tảng vào. Rắc rau thơm lên và thưởng thức 🙂 ăn kèm giấm tỏi ớt, măng chua ngâm nếu có thì hết ý luôn. Bạn nào muốn đậm đà hơn thì khi ăn cho xíu mắm tôm cỡ đầu đũa là được.

Công thức mình làm đơn giản vậy thôi, nhưng hơi bị đậm đà thơm ngon đấy nhé 😛 Chúc các bạn cuối tuần vui vẻ 🙂