Bún chả nướng Nghệ An
Cuối cùng thì mình cũng thi xong và có thời gian viết blog. Lần này mình xin giới thiệu một món ăn của vùng mình ở, món thịt chả nướng. Hồi nhỏ đi ra chợ thường thấy các cụ già ngồi quạt than từng vỉ thơm lừng cả góc chợ, mỗi lần mua 1 vỉ thịt được cho thêm bịch chẻo và bún ăn cùng.
Thịt chả nướng xứ Nghệ mình ăn gần giống với thịt chả nướng của Huế, khác ở chỗ là vùng mình thường không dùng mắm ruốc hay mắm tôm trộn vào như ở Huế (tất nhiên có người dùng nhưng không nhiều). Bún chả xứ Nghệ cũng ăn cùng với nộm đu đủ xanh thái lát như bún chả Hà Nội, nhưng thịt có vị ngọt hơn và đậm hơn, trong khi thịt bún chả Hà Nội ăn có vị thanh hơn. Thay vì chấm nước mắm thì vùng mình lại dùng chẻo. Chẻo được làm từ thịt ba chỉ hoặc thịt mỡ, lạc xay nhuyễn (bơ đậu phộng), mật mía và một số nguyên liệu khác, có màu hơi vàng nâu, hoặc hơi pha đỏ. Chẻo ngoài việc để ăn bún chả nướng thì còn dùng để chấm chuối xanh, khế xanh, rau sống, rau củ luộc 🙂 ngon lắm cả nhà ơi!!!
Đây là công thức dựa theo khẩu vị mà mình hồi nhỏ thường được ăn. Bạn nào thấy ngọt quá có thể bớt cho phù hợp khẩu vị 😀
NGUYÊN LIỆU:
- 1-1,2kg thịt nạc vai (có thể dùng ba chỉ, lột da ăn đỡ bị dai và cứng)
- 5-6 cây sả, xay nhuyễn (khoảng 100gr)
- 3 thìa ăn tỏi băm
- 2 thìa ăn hành băm
- 5 thìa ăn dầu ăn (để phi bột điều tạo màu)
- 2-3 thìa ăn bột điều hoặc hạt điều
- 4 thìa ăn mật mía (vùng mình thường hay dùng mật mía để nấu ăn, nếu không có thì thay bằng 4 thìa ăn đường)
- 2 thìa ăn nước mắm
- 1,5 thìa cafe ngũ vị hương
- 2,5 thìa cafe (gạt) bột canh hoặc 1,5 thìa cafe muối
- 2-3 thìa ăn đường (ăn ít ngọt thì bớt)
- Vừng rang rắc kèm nếu thích
Phần ăn kèm:
- Chẻo hoặc nước mắm
- Rau thơm: húng quế, rau mùi
- Bún
- Nộm đu đủ hoặc thay bằng nộm su hào cà rốt
Công thức chẻo (update 14/04/2020 – tạm thời chưa có liều lượng cụ thể, lần tới làm mình sẽ bổ sung sau):
- lạc rang tự xay hoặc khoảng 2-3 thìa ăn bơ lạc mua sẵn
- mật mía(khoảng 2 thìa ăn) tùy sở thích ăn ngọt – hoặc thay bằng đường nâu
- nước mắm nêm nếm (khoảng 2/3-1 thìa ăn)
- nước lọc (lượng vừa phải để không bị loãng) (mình dùng khoảng 250-300ml)
- sả băm nhuyễn (khoảng 1/2 thìa ăn)
- hành tỏi băm nhuyễn (khoảng 1 thìa cafe)
- 3 thìa ăn dầu màu điều (tự chưng bằng hạt) (tuỳ chọn nhưng cho vào màu đỏ đẹp hơn)
- xíu muối để đậm đà hơn
Công thức nộm đu đủ:
- Đu đủ thái miếng mỏng và nhỏ (thay bằng su hào cà rốt cũng được)
- Tỏi băm
- Đường
- Xíu muối
- Nước cốt chanh (hoặc giấm gạo)
- Vài lá chanh thái sợi chỉ
CÁCH LÀM:
- Thịt ba chỉ thái từng miếng mỏng vừa, lột da để không bị dai và cứng. Phi nóng dầu ăn và cho hạt điều hoặc bột điều vào và rang ở lửa nhỏ tầm 2 phút rồi lấy hạt ra, sau đó cho dầu vào thịt ba chỉ đã thái. (Nếu dùng bột điều thì cho vào cùng luôn cũng được)
- Cho tất cả những nguyên liệu còn lại vào âu lớn và dùng tay trộn đều. Để thử xem vừa miệng chưa các bạn có thể lấy 1 miếng thịt rồi cho vào bát con và quay lò vi sóng nếm thử.
- Bọc kín và để ngăn mát tủ lạnh 6-8 tiếng. Mình thường làm buổi tối rồi sáng dậy nướng. Nếu lười thì cắt mỏng rồi ướp 1 tiếng
- Có 3 cách nướng: kẹp vỉ quạt than hoặc dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu. Vì mình không có điều kiện quạt than nên mình dùng khay sắt dạng rãnh (có thanh lọt khe) để nướng và kê khay hứng nước thịt chảy xuống. Làm vậy thịt sẽ không bị ngập nước, nhanh chín hơn và thơm hơn. Bật lò nướng trước ở 250 độ. Đắp thịt lên khay và dàn đều ra (không cần xếp từng miếng cho mất công, dùng cả cục thịt rồi trải dàn đều ra là được). Sau đó cho thịt vào nướng khoảng 20-30 phút rồi lấy ra. Rắc vừng rang lên thịt nếu thích. Nếu dùng nồi chiên ko dầu: 200 độ khoảng 20-25 phút không cần làm nóng nồi trước, nhớ đảo thịt qua cho đều
- Chuẩn bị bún, rau sống và nộm ăn cùng với thịt 😁😁😁 bật mí cho những bạn chưa biết cách làm bún ngon từ gói bún khô nè: ngâm bún trong nước lạnh khoảng 4-5 tiếng hoặc nước ấm 2-3 tiếng cho mềm hẳn. Sau đó cho lên bếp đun, cho 1 xíu giấm. Nước sôi thử 1 sợi bún nếu ăn thấy không còn sượng nhưng vẫn hơi dai 1 chút thì tắt bếp cho ra rổ rồi xả qua 1 lượt nước lạnh. Bún sau đó nó sẽ tự chín thêm nên sẽ không bị nát, ngược lại sẽ dai sợi như bún tươi ở Việt Nam vậy. Khi ăn quay qua với lò vi sóng là vừa.
- Cách làm chẻo: lạc rang thơm, xay hoặc giã mịn (cả vỏ hay không thì tùy bạn) hoặc dùng bơ đậu phộng xay sẵn, sả xay nhuyễn. Phi hành tỏi và sả cho thơm tiếp đó cho lạc đã xay hoặc bơ lạc cùng mật mía và nước lọc vào, vừa đun lửa nhỏ vừa đồng thời quấy tới khi chẻo mịn và sệt như hồ bột. Cho ít màu dầu điều tới khi sốt có màu cam như ý. Nêm nếm nước mắm cho vừa miệng, thành phẩm yêu cầu thơm mùi lạc, ngọt và hơi mặn 1 xíu, có màu vàng nâu tới nâu đỏ, vị đậm đà. Các bạn tự nêm nếm lại vì công thức mình áng chừng không nhớ rõ nhé
- Làm nộm đu đủ lá chanh: ướp đường,xíu muối, tỏi băm và nước cốt chanh vào đu đủ đã thái sao cho vị chua ngọt vừa ăn. Sau đó cho lá chanh thái sợi chỉ vào trộn đều và để khoảng 1 tiếng cho ngấm.
Nếu nướng bằng nồi chiên không dầu các bạn set nhiệt khoảng 180-190 độ 13-16 phút cho 1 mẻ, và có làm nóng trước rồi mới cho thịt vào nhé. Các bạn tự chỉnh nhiệt và thời gian cho phù hợp theo ý muốn nha.
Ngoài việc ăn cùng với bún thì các bạn có thể ướp làm thịt nướng rồi vừa ăn vừa nướng trên bếp như mấy món thịt nướng Hàn Quốc cũng rất ngon. Chúc cả nhà thành công với món thịt chả nướng Nghệ An nhé 😁 Để cập nhật các món mới, các bạn có thể ghé thăm trang facebook của mình Mykitchies – Bếp Á Âu
