Cách làm tương XO (sốt sò điệp Hongkong)- homemade Hongkong XO sauce

Sau một thời gian rất dài ấp ủ ý định làm tương XO, cuối cùng mình cũng thực hiện được. Lý do chính cho việc trì hoãn là mình không tìm được cồi sò điệp khô. Tình cờ đi siêu thị thấy cồi sò điệp đông đá giảm giá, mình nảy sinh ra ý định tự làm cồi sò điệp khô thay vì mua. Tadaaa, tương XO phiên bản nhà làm ra đời.

Tương XO là một loại sốt được làm chủ yếu từ hải sản khô có xuất xứ từ Hongkong, khá phổ biến trong ẩm thực Quảng Đông, được dùng để làm sốt chấm dumpling, các món xào nấu, cho vào ăn cùng cơm hay mì hoặc cho vào cơm rang để tăng thêm hương vị món ăn. Cái tên XO bắt nguồn từ loại rượu Cognac XO nổi tiếng của Pháp vì màu của chúng gần gần giống nhau, ngoài ra XO ở đây ám chỉ thứ gì đó chất lượng cao và mang tính sang trọng. Tương XO có vị cay, mặn vừa phải, hơi ngọt, thơm mùi hải sản khô và hành tỏi phi, tạo nên hương vị umami đặc biệt.

Thành phần chính có trong tương XO chủ yếu là tôm khô, cồi sò điệp khô và giăm bông muối treo khô Kim Hoa của tỉnh Triết Giang, Trung Quốc (Jinhua ham). Chính vì nguyên liệu khá đắt tiền nên tương XO cũng có giá khá cao so với các loại sốt khác trên thị trường. Nguyên liệu càng hịn thì thành phẩm càng ngon và giá thành cũng càng cao. Cồi sò điệp thì cồi càng to dày càng đắt tiền, cồi xuất xứ từ Nhật Bản sẽ thơm và ngọt thịt hơn cồi xuất xứ từ Trung Quốc. Giăm bông muối Jinhua trải qua quá trình ướp muối và phơi khô ở nơi tối và nhiệt độ thấp ổn định trong thời gian 9-10 tháng. Do điều kiện eo hẹp nên mình đành mua cồi sò điệp tươi đông đá về sấy khô và sử dụng Giăm bông Serrano của Tây Ban Nha để thay thế, tuy vậy thành phẩm cuối cùng mình tương đối hài lòng vì nó hơi bị thơm 😀

Lưu ý: Như mình tìm hiểu thì Giăm bông Jinhua có vị tương đối gần giống giăm bông Iberia (Jamón Ibérico) của Tây Ban Nha, tiếp đến là Giăm bông Serrano của Tây Ban Nha. Do Jamón Ibérico đắt tiền quá và phải ra tận shop bán thịt nguội của Tây Ban Nha nên mình chạy ra siêu thị mua tạm Serrano thay thế. Nếu các bạn không tìm được 2 loại trên thì thay tạm bằng giăm bông Parma ham của Ý nhé, dù vị không giống lắm nhưng mà cho vào cùng các nguyên liệu khác mình nghĩ thay đổi cũng không đáng kể lắm đâu, vì chúng đều là thịt sống ướp muối và phơi khô 😀

NGUYÊN LIỆU:

• 150gr cồi sò điệp khô ( hoặc 450gr cồi sò điệp tươi tự sấy)
• 100gr giăm bông Jinhua (hoặc Serrano)
• 150gr tôm khô
• 300gr củ hành khô (shallots)
• 100gr tỏi
• 4 thìa rượu Thiệu Hưng (chia làm 2 phần) (hoặc thay bằng rượu nếp)
• 1 thìa ăn dầu hào (tùy chọn)
• 4 thìa ăn ớt bột mịn đỏ (mình tạm thay bằng ớt Gochugaru Hàn)
• 150gr ớt quả (nên chọn ớt ít cay hoặc cho ít đi vì chủ yếu tạo mùi thơm)
• 80gr cá muối khô (mình thay bằng 1 thìa cafe muối)
• khoảng 5 thìa ăn trứng tôm khô (shrimp roe – tùy chọn)
• 2 thìa cafe bột gà pha với 250ml nước (hoặc thay bằng 250ml nước cốt gà)
• 1,5 thìa ăn đường
• 2 thìa ăn nước mắm cá
• 400-500ml dầu ăn

Tự làm cồi sò điệp khô: (thu được khoảng 150gr cồi sò điệp khô)

• 450gr cồi sò điệp tươi
• 2 thìa cafe muối

CÁCH LÀM:

1. Cồi sò điệp tươi ướp muối khoảng 30 phút, sau đó hấp qua cho chín rồi đem sấy ở 70-80 độ khoảng 3 tiếng. Các bạn có thể sấy ở 100 độ để rút ngắn thời gian. Vì là nhà làm nên mình sấy ở mức cứng khô vừa phải, sau đó phơi thoáng ở nhiệt độ phòng thêm 1 2 hôm cho khô hẳn. Rồi mình bỏ ngăn mát dùng trong vòng 1 tuần. Nếu muốn để được lâu hơn mình nghĩ các bạn nên sấy kỹ hơn như ngoài hàng bán. Ở Việt Nam các bạn có thể tìm mua cồi sò điệp khô ở trên mạng (mình có tìm thấy khá nhiều nơi bán).
2. Cồi sò điệp khô và tôm khô cho vào 2 bát riêng, pha mỗi bát 1 thìa ăn rượu Thiệu Hưng (hoặc rượu nếp) và đổ nước xâm xấp mặt. Ngâm khoảng 2 tiếng cho mềm. Sau đó tôm rửa qua cho sạch đất cát rồi băm thật nhuyễn, cồi sò điệp dùng tay bóp rồi xé sợi thật nhỏ.
   
   
3. Thịt giăm bông đem thái hạt lựu thật nhỏ (mình mua ít nên mua gói đã thái lát tuy nhiên khuyến khích mua cả miếng chưa cắt về tự cắt sẽ hay hơn), cho vào đĩa hấp khoảng 15 phút rồi giữ lại nước chảy ra. Cồi sò điệp sau khi xé cho vào bát hấp khoảng 45 phút, rồi giữ lại nước chảy ra trong bát để sau đó pha chung với nước dùng gà.
   
   
4. Tỏi với hành khô băm nhỏ. Riêng hành mình khuyên nên dùng máy xay qua để đỡ phải sướt mướt và siêu tiết kiệm thời gian. Ớt thái nhỏ.
5. Đun nóng dầu sôi cỡ 150 độ, hoặc châm que đũa vào thấy bong bóng li ti nổi thì thả tỏi vào phi vàng, sau đó dùng muôi lưới vớt ra tô để riêng, tiếp đó làm tương tự với hành. Cẩn thận quá tay hành tỏi chuyển màu nâu đen nhé.
   
   
6. Sau khi vớt hành thì đợi dầu nóng cho cồi sò điệp vào phi vàng rồi vớt ra, tiếp đến cho thịt giăm bông vào phi một chút rồi vớt ra. Tiếp đến cho tôm khô vào chiên tầm 30s thì cho ớt cay đã xắt nhỏ vào phi, sau đó cho toàn bộ nguyên liệu đã phi từ trước vào chảo, cho ớt bột tạo màu và hương thơm, cho nước mắm, dầu hào, muối, đường, 2 thìa ăn rượu còn lại cùng nước dùng gà và nước hấp thịt chảy ra. Hạ lửa rồi đảo đều khoảng 2 phút cho chúng hòa quyện vào nhau rồi tắt bếp. Để nguội rồi múc vào lọ đóng kín, để khoảng 2-3 ngày cho thành phẩm trở nên thơm ngon hơn.
   
7. Bảo quản ngăn mát nếu đúng cách sẽ được tầm 3 tháng tới 1 năm, yêu cầu dầu ngập che phủ nguyên liệu sốt để giữ được lâu và không bị khô.

Để cập nhật bài mới của mình các bạn có thể nhận theo dõi bài qua Email hoặc follow facebook Mykitchies – Bếp Á Âu. Hứa hẹn những lần sau mình sẽ có thêm những món ăn thơm ngon được làm từ tương XO. Chúc các bạn thành công!