Tản mạn về vịt quay Bắc Kinh – Độc đáo ẩm thực Trung Hoa

Vịt quay Bắc Kinh là món nổi tiếng thế giới có lịch sử lâu đời khoảng 600 năm và được công nhận là di sản ẩm thực. Món vịt quay có nguồn gốc xuất xừ từ thời Nam – Bắc Triều của Trung Quốc (420-589), đến khoảng cuối đời nhà Minh thì Vịt quay Bắc Kinh ra đời, tuy đặt theo tên Bắc Kinh nhưng thực chất lại đến từ Nam Kinh. Khoảng giữa đến cuối thời nhà Thanh thì vịt được nướng trong một cái lò đóng kín, lấy nhiệt từ thành của lò tỏa ra, bằng cách này thì người ta có thể cho vịt vào và lấy vịt ra khỏi lò một cách dễ dàng. Phương pháp này đầu tiên được sử dụng trong bếp của cung điện vua chúa và món vịt quay Bắc Kinh trở thành một trong những món ăn chính không thể thiếu trên bàn ăn của nhà vua. Về sau phương pháp được cải tiến thành lò mở, treo vịt lên trên và gỗ đốt là gỗ từ cây ăn quả ko tạo ra khói và tăng thêm hương thơm mùi gỗ hấp dẫn. Món vịt quay Bắc Kinh dàn trở thành biểu tượng của Trung Quốc và được đông đảo du khách trong và ngoài nước yêu thích.

Để làm được một con vịt quay đúng bài bản cần trải qua 3 bước chính: Đầu tiên phải chọn nguyên liệu lý tưởng, thường là vịt nạc và có chút mỡ, và đúng bản là vịt từ Bắc Kinh, béo và có màu trắng, vòng đời tầm 40-45 ngày tuổi gì đó, tầm 10-15 ngày cuối trước khi lên thớt là bị nhồi cho ăn một đống. Vịt phải nặng khoảng 3kg trước khi giết và ít nhất 2kg sau khi làm lông. Hồi xưa nhà hàng dùng vịt thật béo để quay nhưng vì nó nhiều mỡ gây ngấy nên họ chuyển sang dùng vịt với tỉ lệ nạc mỡ tiêu chuẩn. Vịt nạc quá cũng không được vì khó tạo ra lớp da giòn. Tiếp theo là bơm khí vào dưới da cho da tách khỏi lớp mỡ rồi nhúng vịt vào nước sôi và dội lên hỗn hợp gồm nước nóng, mạch nha, giấm (trắng hoặc đỏ). Sau đó phơi vịt nơi khô ráo thoáng mát (thường là tầm 3-4 tiếng vào mùa hè và dưới quạt, mùa đông phơi khoảng 1 ngày) . Cuối cùng là sử dụng lò mở để quay vịt, đốt bằng gỗ cây hoa quả để tạo ra hương thơm đặc trưng cho vịt. Gỗ thường là gỗ từ cây táo tàu đỏ, lê hoặc đào, vừa thơm vừa không có khói. Khi nướng phải trở liên tục để vịt có màu đều và đẹp mắt. Phần xương vịt sau khi lọc thịt cùng đầu, cổ, cánh và nội tạng sẽ được ninh với nước chắt từ vịt ra để làm súp, hoặc chỉ ninh với nội tạng, còn các bộ phận khác sẽ được chiên xào lên. Riêng 1 con vịt có thể được xắt thành 120 lát thịt mỏng, mỗi miếng bao gồm cả thịt lẫn da. Một số nhà hàng sẽ tách phần da ra để ăn riêng với đường và phần thịt riêng. Thành phẩm yêu cầu da giòn, mỏng, màu đỏ cánh gián đẹp mắt, bên trong thịt mềm và ngọt, ăn có cảm giác vị béo ngậy nhưng không ngấy.

Thưởng thức vịt quay Bắc Kinh đúng điệu:

Có 3 cách thưởng thức món vịt quay Bắc Kinh mà các bạn nên biết (mình cũng vậy, tìm hiểu xong được khai sáng ra đủ thứ):

• Cách thứ nhất: cách này được cho là có nguồn gốc như mấy cô tiểu thư nhà giàu thời vua quan, do mấy chế không thích ăn hành tỏi mà chỉ chấm da vịt với đường nên sau khi thấy mấy chế ăn chảnh như vậy, nhà hàng Quanjude phải cho thêm một đĩa nhỏ đường để phục vụ mấy chế ấy. Vậy là cách ăn này ra đời.
• Cách thứ hai (khá phổ biến): sử dụng sốt tương ngọt (甜面酱 tiánmiànjiàng) được làm từ bột mì và đậu nành lên men, ăn cùng hành lá xắt sợi mỏng, dưa chuột và cà rốt xắt thành cọng nhỏ (đôi khi có cả củ cải ruột đỏ). Đầu tiên trải miếng bánh tráng ra, bánh tráng ở đây là pancake 春饼 (chunbing) mỏng và trắng trông như bò bía, cho ít lát thịt lên, cho cà rốt, dưa chuột và ít cọng hành lên, dùng đũa hoặc thìa phết chút sốt lên và nhẹ nhàng cuốn hai bên mép lại.
• Cách thứ ba: gần giống cách thứ hai nhưng có thêm tỏi xay nhuyễn tăng vị thơm và hơi cay cho món ăn.

Ngoài sốt tương ngọt thì mỗi nhà hàng đều có thêm các loại sốt khác tự làm và món ăn phụ đi kèm, ví dụ như sốt mận, tỏi đập dập, bánh vừng, rồi bánh bao kiểu Đài Loan (Guabao) để kẹp thịt ăn cùng. Và sốt hoisin (tương đen ăn phở) có thể được dùng thay thế cho sốt tương ngọt. Để tránh hôi miệng sau khi ăn thì hành tỏi có thể được thay thế bằng rau xà lách, bạc hà, hoặc cải mầm tùy lựa chọn của khách hàng. Thường thì khách không ai đến nhà hàng mà chỉ ăn mỗi món vịt quay, mà họ sẽ gọi 3 món cơ bản gồm có: súp được làm từ xương vịt, vịt quay và món chiên xào được làm từ những bộ phận khác của vịt (cổ cánh chân …). Riêng bộ phận còn thừa của vịt có thể được chế biến thành 80 món khác nhau (kinh nhờ).

Ở Trung Quốc có rất nhiều nơi tổ chức khóa học đào tạo cách chế biến và cắt thịt quay bài bản. Một người cần vài năm để luyện tay nghề mới có thể cắt thành thạo được những lát vịt mỏng và đều trong tầm 2-4 phút.

Phương pháp quay lò:

Về phương pháp quay lò thì như mình đề cập qua ở trên là có 2 loại lò quay vịt, lò đóng kín ra đời đầu tiên và lò hở ra đời sau đó. Hiện nay thì cả hai dạng lò vẫn được sử dụng để quay vịt

• Về lò kín: đại khái là cái thùng to to như trong ảnh, cho vịt vào và đóng kín cửa rồi đốt nóng. Thịt vịt sẽ chín nhờ sức nóng kín tỏa ra từ thành lò. Trong quá trình quay thì không được mở lò ra và vịt không được/không cần phải trở mặt hay gì. Lò được làm nóng trước và quay vịt ở nhiệt độ 250-300 độ C trong khoảng 30 phút. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi ở Đài Loan để làm vịt quay Quảng Đông, ưu điểm là tiết kiệm nhiên liệu đốt, giữ được độ ẩm cao nên bên ngoài da giòn mà bên trong thịt vẫn mềm ướt. Vịt quay được quay từ lò kín có tên là Men Lu Kaoya 焖炉烤鸭.
• Về lò mở: như cái lò pizza vậy đó, lò được làm bằng gạch, vịt sẽ được treo phía trên, phía dưới đốt bằng gỗ từ cây táo tàu đỏ (Jujube), lê hoặc đào, bắt lửa tốt, cho hương thơm gỗ cây quả và không tạo ra khỏi. Cứ tầm vài phút là phải trở mặt vịt liên tục cho vịt chín đều và da đều màu. Trong khi quay, vịt phải được xịt hoặc phết dầu mỡ lên da để giúp cho da có độ bóng và không bị cháy. Vịt quay từ lò hở gọi là Gua Lu Kaoya 挂炉烤鸭. Phương pháp này chú ý đến phần da trên từng miếng thịt, còn phương pháp lò kín thì da tách rời khỏi thịt. Ngoài ra phương pháp lò mở khá tốn kém vì cần diện tích rộng hơn lò kín, năng lượng đốt nhiều hơn vì thoát nhiệt và phải trở thịt vịt liên tục, và chi phí xây ống khói.

Hai trong những nhà hàng nổi tiếng và lâu đời bán vịt quay ngon nhất ở Bắc Kinh là Quanjude Beijing Duck Restaurant và Bianyifang 便宜坊. Quanjude được mở lần đầu tiên vào năm 1864 và phát minh ra phương pháp quay vịt ở lò mở được xây từ gạch còn Bianyifang ra đòi sớm hơn và có tuổi đời cỡ 600 năm. Ở đây họ có cho thêm hạt sen, trà đặc biệt cùng táo đỏ vào bụng con vịt tăng thêm hương vị cho món ăn, ngoài ra còn có vịt quay nhồi nước ninh rau củ theo bí quyết riêng nữa. Do chưa được thử vịt quay chuẩn hàng ở những nơi này nên mình sẽ không đưa ra bất cứ bình luận là bên nào ngon hơn bên nào, thậm chí đánh giá trên mạng từ khách hàng cũng gây tranh cãi vì mỗi người một khẩu vị riêng. Tuy nhiên mình đã lưu lại tên 2 quán này để sau có dịp sang bển phải tiết kiệm tiền ăn một bữa cho biết 😀

Sự khác nhau giữa vịt quay Bắc Kinh và vịt quay Quảng Đông:

Điểm khác nhau lớn chính là cách chế biến vịt. Đầu tiên là phần rạch trên thân con vịt: vịt Bắc Kinh thì được rạch 1 lỗ ngay dưới cánh, thông qua đó người ta có thể moi hết nội tạng bên trong ra, sau đó nhét một thanh gỗ nhỏ vào bên trong chắn ngang để bảo đảm khi quay thì phần ức nó không bị „sụp“ và con nào con nấy mình căng mẩy như kiểu bị trướng vậy đó. Còn vịt quay Quảng Đông sẽ được rạch bụng như gà vịt mua sẵn hoặc kiểu mổ phanh như dân mình hay làm, sau đó được khâu lại bằng thanh sắt nhỏ sau khi moi hết nội tạng ra.

Sự khác nhau thứ hai nằm ở cách nhồi gia vị, vịt Bắc Kinh không được nhồi gia vị gì quá nồng trong bụng với mục đích giữ phần nước thịt và hương vị thịt tự nhiên sau khi quay. Do đó sau khi moi hết nội tạng vịt thì người ta dùng một thanh khác được làm từ thân cây họ bobo (hay hạt kê gì đấy) đã được phơi khô (trông như cái thân cây ngô), nút cái lỗ đít con vịt lại (khổ thân con vịt ghê) để khi đổ nước vào bụng vịt thông qua cái lỗ thì nước không bị chảy ra ngoài. Phần nước đó sau đó được đem đi nấu súp 😀 (ngon ghê ha). Để kiểm tra vịt chín hay chưa thì nhìn vào nước thịt: nước thịt hồng thì bên trong chưa chín hẳn, nếu có màu trắng sữa là đã chín và chuẩn bị đem ra xực. Riêng vịt quay Quảng Đông thì bụng được tẩm ướp với hỗn hợp hoa hồi, gừng, tỏi, hành,…và cả tá gia vị khác sau đó khâu lại để hương vị ngấm vào xương thịt của con vịt. Và cuối cùng là sau khi vịt quay xong, người ra còn rưới dầu nóng lên để làm se khít và giòn da, tăng thêm hương vị thơm ngon cho con vịt.

Ngoài ra còn một số điểm khác nhau nữa gồm giống vịt (vị quay Bắc Kinh phải là vịt Bắc Kinh), cách ăn (vịt Quảng Đông thường được chặt ra thành từng miếng và dùng sốt mận). Độ khó của vịt quay Bắc Kinh cao hơn và tập trung phần da hơn là vịt xứ Quảng.

Hiện nay thì nhiều cơ sở bán vịt quay Bắc Kinh có treo vịt ngay trước quán chủ yếu kết hợp phương thức quay vịt kiểu bên ngoài Bắc Kinh bên trong Quảng Đông. Tức là tẩm ướp như vịt Quảng Đông và cách chế biến ngoài da giống vịt Bắc Kinh. (Đây là cách mà nhiều người chọn làm tại nhà).

Về cách làm vịt quay tại nhà, mình sẽ hướng dẫn cho mọi người trong bài viết tiếp theo một cách bài bản về cách chế biến, pha sốt, và chuẩn bị bánh tráng ăn kèm. Vì là vịt quay trong lò nướng nên thành phẩm sẽ không giống như vịt quay lò ngoài hàng, nhưng hương vị thì đảm bảo thơm ngon và bạn sẽ được thưởng thức vịt quay Bắc Kinh theo cách truyền thống tại nhà.

Cách làm nóng vịt quay mua từ ngoài quán mang về:

Dùng lò nướng quay thịt ở nhiệt độ 150 độ C trong 20 phút, tiếp đó tăng lên 160 độ trong 10 phút. Hoặc cắt mỏng vịt quay, đặt vào cái rổ hoặc muôi lưới cỡ lớn, nhúng vào chảo dầu nóng nhiều lần tới khi da giòn.

Mọi kiến thức được tổng hợp từ rất nhiều trang. Nếu có gì sai sót, mong các bạn góp ý và bổ sung để mình hoàn thiện bài 🙂