Khâu nhục chính bản Hakka (Mei cai kou rou -梅菜扣肉)

§§§ Bài viết có sự tham khảo rất nhiều nguồn, nếu có gì sai sót mong các bạn độc giả gửi lời góp ý cho mình, chân thành cảm ơn!

Nghe danh món khâu nhục đã lâu, nay mình mới có dịp trải nghiệm. Khâu nhục là một món ăn nổi tiếng có nguồn gốc từ Trung Quốc, như mình được biết là của người Khách Gia (Hakka) – những người này tập trung dân cư ở khu vực Quảng Đông là nhiều nhất. Do đó mới có tên gọi là Khâu nhục đặc sản Quảng Đông, một thời gian sau thì có món khâu nhục của xứ Lạng, tuy nhiên về đến Việt Nam mình thì có sự thay đổi ít nhiều trong gia vị cho phù hợp với hoàn cảnh sống và khẩu vị người ăn, nhưng các khâu chế biến thì hầu như không thay đổi.

Có 2 bản nổi tiếng nhất của Khâu Nhục, chính là Khâu nhục với cải muối meicai (Mei cai kou rou) xuất xứ từ dân Khách Gia và Khâu nhục với khoai môn (Yutou kou rou) bắt nguồn ở Quảng Tây, Trung Quốc vì ở đó nổi tiếng về sản xuất khoai môn 😀

Với món khâu nhục cải muối, các bạn cần có một loại cải tên là meicai (Mui Choy) (梅菜),được coi là đặc sản Quảng Đông, hiện tại ở Việt Nam mình cải này chưa được phổ biến nên ít người biết đến (trong đó có mình), nhưng sau một thời gian tìm kiếm Google thì mình tìm thấy tên cải này là TÀU SOI, một loại rau muối mặn của người Hoa, Tày, Nùng (cái này chắc đi chợ vùng cao mới tìm được nhỉ). Để làm được lá tàu soi muối gồm có các bước chính như ướp muối khoảng 1 tháng ngoài trời, sau đó phơi khô,…Mỗi vùng của Trung Quốc đều có rau cải muối mặn hoặc làm khô, riêng với món Khâu Nhục thì ta dùng lá cải meicai đấy. Dưới đây là một số hình ảnh của meicai mình lấy từ nhiều nguồn.

Trong điều kiện bạn không tìm được cải thì có 3 cách thay thế:

1. Nấu món Khâu nhục khoai môn (hiện tại mình chưa có bài viết về món này, nhưng cách làm cũng tương tự, chỉ khác ở chỗ bạn cần chế biến qua với khoai và kẹp từng miếng khoai xen kẽ vào lớp thịt và hấp)
2. Bỏ qua phần cải đi, tập trung vào phần thịt, nhưng đương nhiên độ ngon sẽ giảm một chút 😛
3. Thay thế bằng cách thái nhỏ phơi khô lá cải bẹ hoặc cải dầu (phơi khô đến mức còn mỗi lá khô ấy), đây là cách làm đơn giản nhất vì trong công đoạn chế biến cải này của người Hoa khá cầu kì, thành phẩm càng tối sì (màu nâu đen) thì làm càng cầu kì.

Về cải Meicai như mình biết gồm có 3 loại:

1. Loại muối mặn (tức là không có đường) (Salty) ( bên phải)
2. Loại muối mặn nhưng đã có đường nên vị dịu hơn (Sweet- bên trái, màu vàng hơn)
3. Loại phơi khô không muối gì cả (mình dùng loại này)(xem ảnh dưới)

Với loại 1 và 2 thì cần ngâm cải trong nước khoảng 20 phút rồi rửa lại nhiều lần để loại sạch cát và chất bẩn,sau đó vắt kĩ sao cho cải bớt mặn (nếu làm ẩu thì món Khâu nhục sẽ rất mặn không ăn được). Với loại 3 thì cần ngâm nước 6-12 tiếng cho cải mềm và bung ra.

Còn đây là một loại bao bì sản phẩm của cải muối mặn

Một số lưu ý về khâu chế biến:

1. Chọn thịt ba chỉ cần chọn thịt có mỡ một chút, dày khúc. Dùng dao cạo lớp lông còn bám trên bì (nếu có), nếu lông quá cứng không cạo được thì dùng mẹo sau: làm nóng một cái chảo không, sau đó cầm miếng thịt chà lớp bì trong chảo, chà đi chà lại thì sẽ được mặt bì nhẵn thín không bị lợn cợn lông cứng.
2. Sau khi luộc thịt cần dùng tăm xăm bì, bước này giúp thịt ngấm gia vị hơn
3. Với những người bận rộn, có thể bỏ qua khâu luộc thịt và chạy ngay ra hàng mua sẵn thịt quay giòn bì, quá tiện lợi luôn, nhất là phần bì càng phồng thì khi hấp sẽ có da nhăn nheo đẹp mắt và ngon hơn (nếu không chiên phồng thì da sẽ căng mịn), cái lợi nhất chính là tiết kiệm thời gian
4. Một số công thức có sử dụng nồi áp suất, tầm 15-20 phút sẽ chín hoặc cho thịt vào nồi om (kho) thì thịt nhanh mềm hơn nhưng theo cá nhân mình thì miếng thịt ăn sẽ không ngon bằng hấp, và đặc biệt là phần rau cải sẽ bị nát (kể cả với khoai môn) trong khi hấp sẽ giữ được rau cải „lành lặn“ hơn, dai hơn giòn hơn. Do đó theo cách truyền thống (hấp) sẽ hơi mất thời gian nhưng đem lại thành phẩm ngon nhất.
5. Món này nên cắt thịt mỏng một chút (1cm), tuy nhiên ai dao cùn khó cắt phần bì hoặc thích ăn miếng dày có thể cắt dày hơn. Tùy vào cục thịt to hay nhỏ, công suất bếp lẫn độ kín của nồi hấp mà có thể dao động từ 2-4h hấp. Vậy nên bạn nào muốn đỡ lâu công và chắc tay thì nên làm 2 mẻ 1 lúc (khoảng 1kg thịt)
6. Nếu các bạn dùng cải muối mặn thì thay vì bỏ 3 tbsp xì dầu chỉ bỏ 1 tbsp thôi, sau đó nêm nếm lại sau

Món này có thể ăn kèm cùng cơm hoặc ăn kèm với bánh bao chay bằng cách rạch ở giữa bánh và kẹp thịt vào ăn (cách ăn của người Đài Loan).

Dưới đây là công thức chính bản của Quảng Đông, ăn sẽ có vị khác với bản của Lạng Sơn, nên mình hi vọng bạn nào từng mê món Khâu Nhục Lạng Sơn sẽ không cảm thấy thất vọng nếu như mùi vị khác so với mong đợi. Mặc dù bản này hơi khó tìm rau cải muối meicai, nhưng bù lại sẽ đỡ phụ thuộc vào nguyên liệu hơn so với món Khâu nhục bản Lạng Sơn. Ngoài ra còn một số phiên bản Khâu Nhục nữa, có thể do vùng miền hoặc sở thích, có thêm chao đỏ hoặc chao trắng, ngũ vị hương, hạt tiêu Tứ Xuyên…, nếu có thêm chao đỏ thì món ăn sẽ có mùi thơm đặc trưng của chao và màu đỏ bắt mắt. Còn món của mình thì nấu xong nó hơi nâu sì 😛

NGUYÊN LIỆU : tbsp=thìa ăn, tsp= thìa cafe

• 600gr thịt lợn ba chỉ
• 2 tbsp hắc xì dầu (dark soy sauce- mình dùng hãng Lee Kum Kee)
• 3 lát gừng
• 1 cây hành lá
• 3 lá nguyệt quế (bay leaves)
• 2 bông hồi
• 1 tbsp gừng băm nhuyễn
• 1 tbsp tỏi băm nhuyễn
• 80gr cải meicai khô đã ngâm nước
• 1 tbsp tinh bột ngô (hoặc tinh bột sắn dây) hòa với 2tbsp nước
• 2 tbsp dầu ăn
• 2 viên đường phèn cỡ nhỏ (cỡ quả thảo quả), có thể dùng cối giã mịn rồi lấy 1tbsp

Phần nước sốt:

• 3 tbsp xì dầu (soy sauce – mình dùng hãng Lee Kum Kee) (với cải muối mặn thì chỉ dùng 1 tbsp thôi, rồi nêm nếm lại sau)
• 1 tbsp hắc xì dầu (chuyên tạo màu sẫm cho món ăn)
• 1 tbsp rượu Thiệu Hưng (Shaoxing Rice wine)
• 1/4 tsp tiêu bột trắng (có thể thay tiêu đen)
• 1 tsp dầu vừng (dầu mè-sesam oil) (tùy chọn)
• 1 tsp đường
• phẩm tạo màu đỏ (tùy chọn, nếu bạn thích có màu đỏ đẹp bắt mắt

CÁCH LÀM:

1. Thịt ba chỉ sau khi làm sạch, đem luộc thịt cùng hành lá và gừng. Nhớ úp miếng bì xuống dưới và đổ xâm xấp mặt nước. Luộc đến khi miếng thịt chín tới, thực ra có thể luộc sơ qua rồi hấp, như vậy thịt cũng chín nhưng sẽ tốn thời gian hấp hơn.
2. Vớt thịt ra rửa qua nước lạnh cho sạch chất bẩn. Sau đó xăm mặt bì. Xoa khắp mặt thịt với 2 tbsp hắc xì dầu rồi để lên một cái rây hoặc thanh sắt cho thịt khô (khoảng 15-20 phút)

   

   

   

3. Chiên bì: (Với bạn nào mua bì quay giòn sẵn ngoài chợ thì bỏ qua bước 1-2-3 nhé)
   Úp miếng bì xuống chảo dầu và chiên ở lửa lớn, nhớ đậy nắp vung kẻo dầu bắn rất nguy hiểm nhé (mình thường dùng găng tay tránh bị bỏng), chiên khoảng 5 phút. Bì càng giòn phồng thì khi hấp càng có lớp da phồng nhăn nheo đẹp mắt (nhưng không bắt buộc). Nếu sợ bỏng thì sau khi tắt bếp, đợi khoảng 1 phút cho nguội rồi hẵng mở vung ra để lấy thịt.
4. Tiếp đó ngâm cả miếng thịt vào nước đá tầm khoảng 3 tiếng, sau đó dùng dao cắt thịt thành lát dày khoảng 1cm, nếu ai dao cùn hoặc khó cắt thịt mỏng thì cắt dày lên tí cũng được, dao mình cùn khó cắt đc bì nên mình đành cắt hơi dày xíu

   

• Hòa các nguyên liệu làm nước sốt vào một cái bát tô (tô sẽ để hấp thịt luôn ấy). Ướp thịt với nước sốt khoảng 20 phút.
• Cho 2 thìa ăn dầu ăn vào chảo làm nóng, cho gừng và tỏi băm vào phi vàng, sau đó cho cải meicai vào đảo khoảng 30s, rồi cho lá nguyệt quế cùng hoa hồi vào đảo, rồi chắt nước sốt ướp thịt trong tô vào. Đun sôi rồi giảm lửa nhỏ đun liu riu khoảng 10 phút, sau đó tắt bếp. Lấy lá nguyệt quế và hoa hồi ra, để riêng
• Xếp thịt ngay ngắn vào tô, phần bì úp xuống đáy tô. Đổ phần rau cải cùng nước sốt đã đun vào tô, rau cải muối che phủ hết phần thịt rồi ém chặt. Xếp hoa hồi và lá nguyệt quế cùng đường phèn lên trên, nếu thích ăn theo kiểu Tứ Xuyên có thể rắc chút tiêu Tứ Xuyên lên hấp cùng. Dùng giấy bạc hoặc nắp vung đậy lại.

  

  

• Cho vào nồi hấp (nồi hấp bánh bao nhiều tầng ấy), với ai không có nồi hấp như mình chẳng hạn thì cho tô vào nồi lớn, đổ nước bên ngoài cao khoảng 1/3 tô rồi đun ở lửa vừa trong khoảng 2-4 tiếng. Lâu lâu châm nước. Trong quá trình hấp có thể nêm nếm lại cho vừa miệng. Nếu thịt đã mềm nhừ thì tắt bếp.
• Lấy tô ra, đợi tô nguội 1 chút thì chắt hết nước còn sót trong tô. Nước sốt này ta sẽ đun sôi hòa cùng tinh bột ngô để làm quánh lại và chan lên thịt ăn cho đậm đà. Lấy một cái đĩa lớn sao cho đĩa úp trọn được tô, nhanh tay úp ngược tô cho thịt nằm gọn trong đĩa. Vậy là lớp da nằm phía trên khum khum đẹp mắt, bao quanh và dưới đáy là lớp cải 😀
• Vậy là có thể thưởng thức rồi đó. Cũng giống như thịt kho kho càng lâu càng ngon, nếu muốn ngon hơn thì đợi sang ngày tiếp theo hấp qua 1 lượt nữa là được (để nguyên đĩa cho vào làm nóng lại trong nồi hấp). Vậy là thành phẩm đã xong 🙂 thịt mềm, béo ngậy, thơm thơm ăn kèm chút cải bùi bùi, ngon hết ý

Mình tin là nếu làm cẩn thận và kiên nhẫn thì thành phẩm sẽ rất đáng công bỏ ra 🙂 Nếu có gì sai sót mong mọi người góp ý cho mình vì mình cũng chỉ tổng hợp thông tin từ trên mạng thôi. Chúc mọi người thành công với món này nhé 🙂 Để cập nhật các món mới, các bạn có thể ghé thăm trang facebook của mình Mykitchies – Bếp Á Âu.