Nộm tai lợn lạnh Trung Hoa
Đi ăn các nhà hàng Trung Hoa đặc biệt là lẩu tự chọn Tứ Xuyên all you can eat có một số món khai vị được bảo quản lạnh để mình ăn kèm. Trong đó có món nộm tai lợn, món này khá là phổ biến nhiều nơi ở Tàu nên mình giới thiệu với những bạn chưa biết để nếu có dịp đi ăn hãy chọn món này ăn thử.
Món nộm tai lợn lạnh này có khá nhiều phiên bản trong đó phiên bản Thượng Hải là bản được ưa chuộng nhất. Ngoài ra ta còn có bản của Tứ Xuyên vì món này cần có tiêu Xuyên (Sichuan pepper) để tạo nên hương vị đặc trưng. Tai lợn được hầm hoặc luộc với nhiều loại gia vị, sau đó để lạnh, rưới lên dầu ớt và ăn (là ớt chưng dầu nhưng đã vớt phần ớt bột đi còn dầu sẽ có màu đỏ và cay).
Sau khi vào một số forum nấu ăn thì mình thấy có một số bạn bị nhầm lẫn giữa tiêu Tứ Xuyên và hạt Mắc Khén. Mình nhắc lại nhé: cả 2 loại cùng một họ cây, hạt trông khá giống nhau, đều ăn có vị tê tê ở lưỡi và mùi đặc trưng là nồng nồng thơm thơm hăng hăng. Tuy nhiên hạt Mắc Khén trông nhỏ hơn, màu tối hơn và CHỈ bán ở Việt Nam vì đó là gia vị chỉ có ở Tây Bắc. Còn tiêu Xuyên to hơn, có loại vỏ xanh và loại vỏ đỏ (khi chín), và được bày bán phổ biến rộng rãi ở khắp các shop châu Á (cụ thể là shop Tàu) ở trên toàn thế giới vì đó là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn của người Hoa. Hơn nữa nếu ai từng nếm thử thì sẽ biết 2 loại hạt này vị hoàn toàn khác nhau!!!
Dưới đây mình sẽ hướng dẫn các bạn làm món nộm tai lợn này, gồm bản Tứ Xuyên và bản Thượng Hải. Cá nhân mình chọn làm bản thứ 2 vì nó đậm đà hơn, thơm hơn. Chính xác là đi đâu cũng ăn bản này nên bị nghiện :)) mặc dù mình chưa có dịp sang Tàu để thử bản xịn nhưng nếu để làm giống quán Tàu bên này bán thì mình thấy không quá là khó vì dù sao món này vốn dĩ là đơn giản rồi, chỉ là một món nộm thui mà 🙂
NGUYÊN LIỆU (cả 2 cách đều ngon, trong phần nước sốt nếu bạn nào thiếu nguyên liệu thì hãy chọn công thức nào mà mình có thể đáp ứng được nhiều nhất nhé)
- Công thức Tứ Xuyên:
Phần luộc tai:
- 3 tai lợn (chỉ dùng phần sụn)
- 1 mẩu gừng bằng đốt tay, thái lát
- 1 thìa canh (tbsp) tiêu Xuyên (sichuan/szechuan pepper)
- 1 cây hành lá, thái khúc chéo khoảng 4-5cm
- 1 thìa cafe muối
- 1l nước
Phần nước sốt (dressing)
- 2 thìa canh ớt chưng dầu (bước 4)
- 1 thìa cafe gạt muối
- 1 thìa cafe gạt đường
- 1 thìa canh xì dầu (tương) (mình dùng loại Lee Kum Kee)
- 1 thìa cafe giấm đen của Tàu (có thể tạm thay bằng giấm táo hoặc giấm gạo)
- 3 thìa canh nước luộc gà (không có thì bỏ qua)
- Rau mùi thái nhỏ rắc kèm
- Vừng rắc kèm
- Hành lá thái nhỏ, rắc kèm
2. Công thức Thượng Hải
Phần luộc tai:
- 3 tai lợn (chỉ lấy phần sụn)
- 4-6 tép tỏi tây ( tỏi ta tép nhỏ hơn nên dùng cả củ nhé)
- 2 cây hành lá, thái chéo khúc 5cm
- 1 mẩu gừng bằng đốt tay, thái lát
- 1/2 cup (khoảng 8 thìa canh) rượu Thiệu Hưng (rượu gạo Trung Quốc -Shaoxing wine)
- 3/4 cup (khoảng 12 thìa canh) xì dầu (light soy sauce), mình dùng hãng Lee Kum Kee
- 2 thìa canh đường nâu (có thể thay bằng đường trắng)
- 1 thanh quế
- 2 bông hoa hồi
- Vài quả ớt khô (có thể dùng của Thái hoặc Tàu)
- 2 thìa cafe tiêu Xuyên
- 1,2 l nước (1l + 200ml)
Phần nước sốt:
- 1 thìa canh ớt chưng dầu (bước 4)
- 1 thìa cafe dầu vừng (dầu mè -sesam oil)
- 1/2 thìa cafe đường
- 1 thìa cafe tỏi băm nhuyễn
- hành lá thái nhỏ, rắc kèm
- Rau mùi thái nhỏ, rắc kèm
- Vừng rang, rắc kèm (tùy chọn)
- 1/4 thìa cafe muối (tùy chọn)
CÁCH LÀM:
- Tai lợn xát muối rửa sạch. Luộc qua một lần. Đem ra cạo lớp màng trắng bám và rửa sạch.
- Cho tai lợn cùng nguyên liệu phần luộc tai vào. Luộc khoảng 1-2 tiếng để gia vị ngấm vào tai.
- Vớt tai ra, cẩn thận không tai mềm sẽ bị nát. Cho vào hộp, bảo quản trong ngăn mát tầm 6 tiếng. Hoặc cho vào ngăn đá tầm 1 tiếng nếu vội, đại khái khi nào tai lợn săn lại như chân gà luộc thì đem ra
- Thái mỏng tai. Trộn với phần nước sốt và ăn thui. Lai rai cả buổi không thấy chán đâu 😁 thích hợp với ăn khai vị và nhậu lắm.
NOTES: với món ớt chưng dầu – dầu ớt nếu chỗ bạn có shop Á thì có thể mua sẵn. Gồm có loại có cái và loại không cái (chỉ có mỗi dầu), 2 loại ăn sẽ khác nhau 1 chút vì loại có cái có đầy đủ gia vị hơn còn loại dầu không thì chỉ có dầu + ớt. Cả 2 mình thấy đều ok. Nếu có loại tốt hơn thì có thể chọn mua
Chúc cả nhà làm thành công nhé. Và đừng quên follow facebook page My Kitchies – bếp Á Âu của mình để cập nhật món mới nhé. Cám ơn cả nhà 😍
