Bánh trung thu thập cẩm truyền thống – vietnamese mooncake with mixed nuts – My Kitchies

Tháng cô hồn đã qua, tháng cô Hằng sắp đến 😀 năm nay là năm đầu tiên mình học làm bánh nướng. Đợt này hải quan kiểm tra gắt gao hạn chế sản phẩm từ thịt du nhập vào nước nên ở nước ngoài xa xôi để kiếm một chiếc bánh trung thu thập cẩm (thập cẩm nha, loại khác nhiều lắm) thì hơi khó (do có nhân thịt), nếu có thì chỉ có hãng Kinh Đô mà mình thì không ưng lắm. Số còn lại thì chủ yếu nhà làm đem bán nhưng giá thành cao thật sự, cao hơn hẳn so với mọi năm, phận con nhà nghèo nên mình chỉ đủ tiền mua nhân thôi, vậy là mình quyết định tự làm ăn vừa sướng mồm vừa có quà tặng bạn bè.

Đây là mùa bánh đầu tiên nên công thức mình đưa ra có thể không phải là công thức hoàn hảo nhất so với chị em trong hội bếp bánh chuyên làm để kinh doanh, nhưng thành phẩm ăn mình khá hài lòng, vỏ bánh thơm nhẹ mùi dầu mè và đặc trưng mùi bánh thập cẩm, bánh không bị vỡ nét và bóng, nhân đúng mùi vị thập cẩm truyền thống, và đặc biệt mình tăng thêm phần mỡ để nó béo ngậy i như bánh công nghiệp trên mạng mà mình thấy (mình team thích ăn mỡ). Do nước đường còn mới nên vỏ bánh chưa thực sự được màu đỏ mà hơi sậm vàng. Chắc là mình sẽ nấu 1 mẻ nước đường nữa và đợi cho dịp năm sau quẩy banh nóc bếp 😀 công thức này hi vọng sẽ là bước đệm giúp các bạn từ chưa biết làm gì vẫn làm ra được cái bánh ưng ý cho lần đầu tiên (vì lần đầu vượt xa kỳ vọng của mình nên mình quyết định chia sẻ để năm sau mình sẽ dựa vào đây để làm tiếp).

Vì là dân làm bánh gà mờ nên có gì mong bạn đọc góp ý, hoặc là bài viết này sẽ được chỉnh sửa dần đều qua từng năm, vì mỗi lần làm là một lần đúc kết được kinh nghiệm mới. Công thức được lượm lặt đủ tứ phía và có chỉnh sửa phần nhân 1 chút cho hợp khẩu vị của mình (tăng mỡ giảm hạt).

NGUYÊN LIỆU:

Vỏ bánh: (khoảng 18 vỏ 60gr cho khuôn 150gr)

410gr nước đường
65gr dầu ăn
20gr bơ đậu phộng (loại mịn)
1 lòng đỏ trứng
600gr bột mì
1/4 thìa cafe baking soda (tùy chọn)

Nhân bánh: (khoảng 21-22 nhân 90gr cho khuôn 150gr)

350gr mỡ đường
250gr thịt lạp
250gr lạp xưởng Mai Quế Lộ
120gr mứt bí
150gr mứt hạt sen
70gr hạt điều
60gr hạt bí
60gr hạt dưa (có thể thay bằng hạt bí)
50gr vừng trắng
100gr mứt tắc (hoặc mứt vỏ cam bán sẵn)
150gr mứt gừng đỏ
10-15 lá chanh
100gr bột bánh dẻo

Hỗn hợp nước pha nhân bánh:

60gr rượu Mai Quế Lộ
60gr nước đường bắp Hàn Quốc (có thể thay bằng nước đường bánh dẻo, bánh nướng)
35gr dầu hào
20gr dầu mè
90gr nước lọc

Hỗn hợp phết vỏ bánh

1 lòng đỏ trứng
1/2 thìa ăn rượu Mai Quế Lộ(tạo hương và bảo quản bánh) (tùy chọn)
1 thìa ăn nước
1/2 lòng trắng trứng (tạo bóng cho vỏ)

Mỡ đường:

tỉ lệ mỡ sau khi luộc và tỉ lệ đường là 2 mỡ 1 đường
2 thanh quế nhỏ cỡ ngón tay cái
3 bông hồi

Mứt gừng đỏ:

200gr gừng cạo vỏ
100-120 gr đường
xíu phẩm đỏ cỡ đầu đũa (tùy chọn)
1/2 thìa cafe muối

Mứt sen:

100gr sen khô (loại sấy khô cứng)
80-100gr đường

Rượu Mai Quế Lộ

1 chai rượu khoảng 500ml (Vodka, Nếp mới, Lúa mới…)
3 bông hồi
1 thanh quế dài nhỏ
1 quả thảo quả
5 bông đinh hương (tùy chọn)
1/2 thìa cafe tiểu hồi (Fennel) (Tùy chọn)
1/2 thìa cafe hạt mùi (hạt ngò rí)
1 thìa cafe trần bì (vỏ quýt khô – bán ở tiệm thuốc Bắc)
1/2 thìa cafe tiêu hạt

Thành phẩm sau khi nướng xong, nước đường của mình còn mới nên màu hơi nhạt

Đây là bánh mình làm lại đợt 2, thành phẩm lên màu đẹp hơn hẳn

LƯU Ý:

Công thức nhân chỉ mang tính tương đối, các bạn có thể linh động tăng cái này giảm cái kia, ví dụ như giảm mỡ tăng hạt trong trường hợp không đủ nguyên liệu hoặc là thích ăn cái này hơn cái kia. Nhiều mỡ thì bánh sẽ ướt và nhanh mềm hơn còn nhiều hạt nhân sẽ khô hơn. Mình thích bánh nhìn có màu trong suốt béo béo hơn là nhân chỉ nhìn mỗi hạt nên mình tăng thêm mỡ để trông cho giống bánh trung thu công nghiệp.
Cho baking soda vào bánh giúp bánh mềm hẳn, mình nướng xong thấy bánh hơi mềm, chắc tay, chứ không khô giòn bánh quy như nhiều người. Ngoài ra do mình cho nhiều mỡ hơn nữa. Tuy nhiên không bắt buộc. Cho trứng và bơ đậu phộng cũng giúp vỏ bánh mềm và thơm bùi nữa.
Lạp xưởng MQL và rượu MQL phải là của Việt Nam làm, vì rượu MQL của Trung Quốc là rượu hoa hồng, lạp xưởng của họ cũng có vị hoa hồng dịu nhẹ, không giống lạp xưởng và rượu MQL của Việt Nam mình. Tránh mua nhầm nha các bạn.
Nếu không có mứt bí các bạn ở nước ngoài có thể thay bằng mứt đu đủ hoặc mứt dứa, ăn cũng giòn và vị không chênh lệch đáng kể do mứt của tây họ tẩm ngọt lắm ăn mất vị hoa quả rồi.
Nếu không có hạt dưa thì thay bằng hạt bí cho đỡ lỉnh kỉnh nguyên liệu, hoặc hạt thông, hạt hướng dương…
Nếu không có hạt điều thì thay tạm hạt lạc
Nếu không có lá chanh Vn thì thay bằng chanh Kaffir của Thái với lượng ít hơn chút. Lá chanh Vn theo cảm nhận của mình có mùi thơm đặc trưng mà chanh Thái tuy thơm hơn không thể thay thế được. Lý do là chanh Thái có mùi nồng và hăng hơn do đó một số món ăn không thể dùng lá chanh Thái thay cho lá chanh Vn.
Sau khi tìm hiểu thì mình thấy việc sên nhân giúp nhân quyện vào nhau hài hòa, nhìn bóng dẻo hơn hẳn. Nên sên qua nhân rồi nhào lại lần nữa.. Bột bánh dẻo cho vừa phải, cho ít quá nhân bị rời rạc, nhiều quá thì nó cứng nhân.
Công thức ở trên thì nhân bánh ăn khá ngọt, ngọt như bánh mua ngoài hàng, nếu bạn muốn làm bớt ngọt thì thay hỗn hợp có nước đường trong nhân bánh thành nước lọc với thể tích tương đương (ví dụ 1 thìa ăn nước đường siro thì thay bằng 1 thìa ăn nước lọc). Tuy nhiên nếu nhân ít ngọt thì sẽ không bảo quản được lâu như nhân ngọt.
Nếu không có mứt tắc thì bạn dùng mứt vỏ cam làm bánh mua ở siêu thị Tây. Hoặc bạn thái vỏ cam ra, luộc qua, ngâm đường và sên lại (sên ướt là được, để vỏ ngấm đường và quánh lại).
Bánh sau khi nướng thì ăn chưa ngon, vỏ cứng, dầu chưa tươm ra, nhân còn dẻo ướt. Sau 2-3 hôm nhân sẽ se lại, ăn thấy rõ từng thành phần trong nhân, vỏ cũng bắt đầu tươm dầu cảm giác ăn sẽ hài hòa không bị khô.
Bánh làm bột mì có hàm lượng protein càng thấp thì bánh càng nhanh mềm. Mình dùng 50% bột mì 10% và 50% bột mì 11%. Vì có thêm baking soda nên thành phẩm vỏ khá mềm, sau 1 hôm là có thể ăn bánh được rồi. Dùng bột mì đa dụng 11% mình thấy khá ổn.
Bột trộn đều là ngưng, không nhồi không vò cho cục bột trở nên “đẹp” kiểu như bột làm bánh bao. Nhồi lâu bột chai, lúc nướng mất nét (i như bánh bao nó phồng ra vậy đó).
Mỡ đường sau khi làm xong để tủ mát vài hôm để dùng liền, nếu muốn dùng lâu dài thì để tủ đá, khi nào dùng thì đem ra rã đông 1 chút là dùng được. Bên mình khí hậu tháng 9 lạnh rồi, hanh khô và ít nắng, do đó đường khó tan, ít bị chảy nước tuy nhiên do lạnh nên mỡ bị đục không chuyển trong, sau khi sấy thì nhân trong lại, mà mình thấy không cần sấy nữa, quan trọng là mỡ giòn, lúc nướng xong nhân của mình mỡ trong veo. Các bạn nên dùng đường bột thì tránh bị cảnh đường thừa bám đầy mỡ.
Cách cân nguyên liệu nhanh gọn: mình thường cho 1 cái âu lớn lên cân tiểu ly, cho khối lương cả âu về 0, cho nguyên liệu A lên đủ x gram, sau đó lại bấm cho âu về 0, rồi cho tiếp B vào đủ y gram. Cứ vậy là xong hỗn hợp trộn. (một con lười cho hay :D)
Với những bạn mới tập làm như mình, nên dùng tỉ lệ vỏ: nhân = 2:3 thay vì 1:2. Tức là khuôn 150gr thì nhân 90gr vỏ 60gr. Nhân đậu thì tỉ lệ 1:2 thì được nhưng nhân thập cẩm nên làm vỏ dày hơn xíu để dễ bọc nhân, lúc đóng bánh không bị lòi nhân hay ít lộ màu nhân.
Thường thì khuôn 150gr đóng bánh 160-180gr cho bánh đẹp và dầy hơn. Khuôn 125gr thì đóng 150gr. Tuy nhiên mình vẫn dùng đúng khối lượng 150gr cho khuôn 150gr
Phần xịt nước thực ra không cần thiết cho bánh, 1 số xịt rượu để bảo quản bánh được lâu hơn.
Tùy lò mà bạn nên căn chỉnh nhiệt độ và thời gian cho hợp lý, cũng như chọn rãnh để đặt khay nướng bánh. Sau lần 1 nướng lôi ra nhớ kiểm tra đáy bánh, nếu có dấu hiệu vàng sậm gần nâu thì tức là nhiệt dưới cao hơn, cần nâng khay lên 1 rãnh để không bị cháy đáy bánh. Lò mình 4 rãnh, mình để rãnh thứ 2 từ dưới lên nhưng nướng lần 2 mình đẩy lên rãnh thứ 3. Dùng khay đen thì đế bánh nhanh cháy hơn nên các bạn chú ý khoản này.

Cho lòng trắng trứng vào hỗn hợp phết giúp mặt bánh bóng hơn

CÁCH LÀM:

Làm mỡ đường: mỡ gáy thái miếng to bản, làm sạch thịt bám, lột da, cho vào nồi nước lạnh luộc tới khi sôi rồi để tầm 1 phút xong đổ nước đó đi, rửa qua mỡ cho sạch. Sau đó cho vào nồi nước cùng hồi quế, đun tới khi sôi rồi để lửa vừa tầm 3 phút, thấy mỡ chín hết thì tắt bếp (không đun quá lâu, vừa chín là dừng). Nhúng mỡ vào nước lạnh một lúc cho nguội, vớt ra để ráo rồi thái hạt lựu (đúng cỡ hạt lựu, to quá nhân bị rời, nhỏ quá ăn không có cảm giác). Cho đường vào bóp đều tầm 2 phút cho đường ngấm, để nơi thoáng mát 1 ngày (mình để trong bếp) tới khi mỡ giòn và mất mùi hôi mỡ, lâu lâu đảo đều. Khi nào mỡ giòn thì đóng túi bảo quản ngăn mát dùng trong vài ngày, dùng lâu trữ đông. Nếu muốn mỡ trong thì bạn sấy 100 độ tầm 10-15 phút cho đường chảy bớt rồi vớt mỡ ra, bỏ bớt đường.
Làm mứt gừng đỏ: gừng non (gừng già bị xơ và cay) cạo vỏ rửa sạch, thái thật mỏng rồi ngâm vào nước bóp nhiều lần cho gừng ra nước vàng. Sau đó đem luộc 3 lần, lần 1 cho muối vào, đun sôi tầm 2-3 phút rồi đổ ra rổ, bóp hết nước rồi lại luộc tiếp. Các lần sau làm tương tự nhưng không cần cho muối. Sau 3 lần luộc, vắt gừng kỹ, xong áo đường và phẩm, để tầm 1 tiếng rồi đem ra sên ở lửa nhỏ vừa tới khi nước đường quánh lại. Đóng hũ xài dần.
Làm mứt sen: Sen khô ngâm qua đêm cho nở mềm, đem ninh lửa nhỏ tầm 30-45 phút xong đem ra ngâm nước lạnh cho săn. Sau đó áo đường ướp tầm 2 tiếng. Tiếp đó đem lên chảo sên lửa vừa tới khi đường sủi màng bọt trắng bám quanh vành chảo thì hạ lửa nhỏ sên tiếp tới khi đường kết tinh, ta thu được hạt sen còn đường vụn thì đổ đi.
Làm rượu MQL: các thành phần đem rang nhỏ lửa tới khi thơm, để nguội rồi cho vào rượu ngâm, để rượu ở góc tối ít nhất 2 tuần là dùng được. Có thể dùng túi lọc đựng gia vị ngâm hoặc là ngâm xong dùng rây rồi chắt ra để rượu vào chai xài dần.
Làm vỏ bánh: Trộn đều nước đường, dầu ăn, lòng đỏ trứng, bơ đậu phộng. Sau đó đổ vào hỗn hợp bột. Ban đầu dùng spatula hoặc thìa trộn đều, sau đó mới dùng tay bóp (không nhồi), tầm 2-3 phút tới khi hỗn hợp bột đã đều (không còn thấy màu trắng) thì ngừng. Bột lúc này nhìn bở bở như cục bột làm bánh quy nhưng không mịn như bột làm bánh bao (nếu giống bánh bao là xác định chai bột nhá). Ủ tầm 1-2 tiếng, bọc kín lại là được.
Nhân bánh: hạt mè, hạt điều, hạt bí rang thơm giòn rồi dùng dao băm nhỏ ra, hạt sen thái nhỏ, mứt bí và lạp xưởng xắt hạt lựu, lá chanh thái mỏng sợi chỉ. Mứt gừng xắt nhỏ. Nhân nhỏ thì không bị rời rạc khi vo nhân, tuy nhiên đừng vụn quá ăn chả cảm nhận được gì.
Trộn hỗn hợp nhân với nhau (trừ bột bánh dẻo và lá chanh). Hỗn hợp nước sốt pha sẵn để riêng. Cho 1 chút sốt trộn vào nhân, dùng găng tay sạch bóp đều, rắc 1 ít bột bánh dẻo vào trộn, tiếp đó cho sốt trộn, rồi lại bột, cứ làm vậy tới khi hết bột và nước sốt (mình làm khoảng 3 lần). Sau đó bắc chảo lên xào qua 1 chút ở lửa vừa cho nóng nhân rồi lại tắt bếp, cho lá chanh rồi cho nhân ra trộn tiếp cho quánh dẻo. Rồi dùng cân tiểu ly đong 90gr 1 nhân. Phủ màng thực phẩm lên cho nhân không bị khô.
Vỏ bánh sau khi ủ đem ra đong mỗi vỏ 60gr, cũng phủ màng thực phẩm lên cho vỏ không bị khô.
Đóng bánh: cho 1 chút bột vào khuôn thoa đều, xong vỗ cho bột ra hết (kiểm tra kỹ những lỗ nhỏ của khuôn để đảm bảo không có bột dính vào). Vỏ bánh cán tròn đường kính khoảng 10cm (nếu vành bánh có nứt cũng không sao nhé), sau đó cho nhân vào giữa, úp ngược lại rồi dùng 2 ngón tay vuốt dần cho vỏ bám vào nhân, rồi lật lại làm tiếp, miết nhẹ cho vỏ phủ kín nhân. Lưu ý không để khí lọt bánh thì nướng sẽ bị phồng chân bánh. Thoa lớp bột mỏng áo lên cục bột đã bọc nhân, cho vào khuôn, dùng má tay ấn nhẹ bột cho nó dính định hình vào khuôn rồi cho khuôn lên mặt bàn nhấn 1 lực vuông góc với mặt bàn, tay kia giữ khuôn cho chắc, giữ tầm 5s thì nhấc khuôn ra khay nướng bánh đã lót giấy nến sẵn, nhả bánh ngay trên khay nướng luôn, để tránh dùng tay cầm bánh xê dịch sẽ méo mó bánh.
Hỗn hợp phết bánh đánh đều, lọc qua rây. Dùng cọ trang điểm loại to dẹt sẽ dễ quét hơn (đại khái là chổi lông).
Bật lò trước ở 190-200 độ. Nướng bánh lần 1 khoảng 10-15 phút tùy kích cỡ bánh và lò nướng. Lần 1 yêu cầu bánh chín hoàn toàn, mặt đáy bánh vàng, thân bánh trắng đục hoàn toàn. Không nhất thiết phải đúng i như thời gian nướng mình đưa ra mà bạn tự cảm nhận và căn chỉnh. Để rãnh giữa (lò mình 4 rãnh).
Sau lần 1 thì lôi ra xịt nước, không xịt đẫm mà chỉ phun sương 1 chút thôi. Bánh nguội còn hơi hơi ấm nhẹ thì phết bánh. Chổi phết nhúng nhẹ rồi gạn bớt chất lỏng bám rồi mới phết bánh, như vậy thì hạn chế nước đọng ở khe bánh, nếu bị đọng ở khe thì dùng chổi miết nhẹ ra viền bánh và chân bánh (mình có quét nhẹ cả chân bánh). Nếu không khi nướng sẽ bị mất nét.
Nướng lần 2 cũng 190-200 độ 10-12 phút. Rồi lại phết như lần 1
Lần 3 hạ lửa 160 độ nướng 5-7 phút.
Nếu bánh còn ướt và quá mềm thì bạn sấy 100 độ tầm 10-15 phút, không sấy lâu bánh mất độ ẩm. Bánh của mình mình có sấy khô 1 chút còn cơ bản vỏ cũng mềm nhẹ nhưng đã chín bánh.
Bánh để 2-3 ngày ăn mới ngon nhé cả nhà, lần đầu mới làm hí hửng hấp tấp cắt thử thì cảm giác ăn ko được ngon vì nhân còn dẻo, nồng. Sau 2 hôm cảm giác vị rất vừa miệng và nhân chắc hơn.